Кондитерская индустрия в России, как и во всем мире, быстро развивается. Актуален запрос на здоровое питание – диетические кондитерские изделия без глютена, сахара, с натуральным составом. Параллельно создаются новые технологии, которые автоматизируют производство.
Инновации позволяют отвечать покупательским запросам. Новые ингредиенты придают сладостям особенный вкус, а 3D-принтеры печатают необычные украшения, которые не может изготовить человек.
Содержание
Инновации в кондитерском производстве
Рынок кондитерских изделий, по подсчетам NielsenIQ, занял второе место по продажам в российском пищепроме к марту 2023 года. С марта 2022 года по март 2023-го на долю кондитерки пришлось 20,3 % продаж. На первом месте – молочная продукция (29,3 %). Рост продаж кондитерской продукции за отчетный период оказался выше популярной сегодня снековой полки. Рост продаж снеков составил 18,2 %, в то время как кондитерский рынок вырос на 19,8 % в денежном выражении год к году.
Новые технологии в производстве кондитерских изделий позволяют расширить ассортимент и персонализировать продукцию под клиентов. Усложняется декор пирожных и тортов, кондитеры экспериментируют, создавая мультислойные торты по авторским рецептурам.
Кондитерские изделия бывают мучными или сахарными. К первой категории относят торты, пирожные, пироги, кексы, печенье, ко второй – патоку, конфеты, зефир, мармелад, желе, варенье, халву и другие сладости. Традиционными ингредиентами кондитерских изделий являются сахар, мука и яйца. Также добавляются мед и фрукты.
Уникальность продукта возрастает благодаря новейшим технологиям, которые доступны кондитерам. Изделия, созданные с использованием инновационной техники, повышают востребованность продукции. На данные момент на российском рынке много импортного оборудования и ингредиентов, участники отрасли стремятся к импортозамещению.
Умные печи для кондитеров
Современное производство пищевой продукции, в частности, кондитерских изделий оптимизируют, используя инновационную «умную» технику. Такое оборудование автоматически регулирует время, температуру и влажность, оснащено программами изготовления определенных блюд. Некоторые модели могут подключаться к интернету, чтобы установить обновления или загрузить дополнительные рецепты.
Умная печь для выпечки равномерно выпекает кондитерские изделия и регулирует количество пара. Она контролирует процесс на всех этапах, учитывает особенности различных ингредиентов.
Умная (интеллектуальная), или smart-техника – шаг в цифровизацию пищевой промышленности. Работу такого оборудования регулирует встроенный компьютер и искусственный интеллект. Умные технологии работают в автоматическом режиме и настраиваются под нужды конкретного производства.
Преимущества умных печей:
- быстрый нагрев;
- точность контроля температуры;
- экономия энергии;
- повышение качества продукции;
- высокоэффективное производство.
Печи с искусственным интеллектом могут изготавливать, в том числе замороженную выпечку. Техника обеспечивает нужную консистенцию, цвет, структуру продукта, и равномерную вентиляцию.
Кондитерская 3D-печать
Кондитерская 3D-печать не используется в промышленных масштабах российскими кондитерами. Эта технология довольно дорогая и вместе с тем очень перспективная.
С помощью 3D-принтера создают торты необычной формы, оригинальные украшения для кондитерских изделий, работают с нестандартным сырьем.
3D-печать: преимущества
- освобождает кондитеров от ручной работы;
- выполняет сложные задачи в короткие сроки;
- создает дизайнерские кондитерские украшения;
- позволяет использовать нетрадиционные материалы;
- производит продукт с заданной калорийностью и БЖУ;
- использует минимально необходимую температуру.
Удачный пример применения 3D-печати в пищепроме – кейс американских инженеров. Они приготовили с помощью 3D-принтера кондитерское изделие сразу с семью ингредиентами. Об этом в марте 2023 года сообщалось в журнале Science of Food.
В состав уникального десерта вошли печенье «Грэм» (Graham), арахисовое масло, ореховая шоколадная паста (Nutella), банановое пюре, клубничное желе, вишневый соус и глазурь. Использованный в эксперименте 3D-принтер напечатал слои десерта и термически обработал их с помощью лазерного излучения.
Фото: nature.com
Минус изделия в том, что ученые не уверены в полезности обработанного продукта, и качество таких десертов предстоит доработать.
Что еще «умеет» 3D-принтер? Недорогие модели могут украсить торты цветными картинами, напечатанными на сахарной бумаге. Более продвинутое оборудование способно изготавливать объемные черно-белые и цветные съедобные фигуры, в том числе шоколадные.
Биотехнологии в кондитерской промышленности
Использование биотехнологий в кондитерском производстве связано с трендом на функциональные пищевые продукты. Так появляются низкокалорийные десерты, сладости без сахара, продукты с высокой питательной ценностью и новыми вкусами.
«Функциональными» называют пищевые продукты с обогащенными ингредиентами (дополнительными или уже существующими). Продукты с функциональным составом дополнены веществами и соединениями, полученными с помощью биотехнологий. Например, в качестве новых добавок используются витамины, лимонная и молочная кислота, антиоксиданты, ферменты, аминокислоты, пребиотики и пробиотики. С ростом популярности функциональных продуктов питания этот список увеличивается.
Среди функциональных добавок в кондитерских изделиях – натуральные сахарозаменители, пищевые волокна, растительные загустители и интенсивные подсластители. Функциональные сладости и десерты подходят для здорового питания и людям с различными заболеваниями, в том числе с сахарным диабетом.
Пектин (Е440). Пектин, как правило, бывает яблочным или цитрусовым. Растительная добавка используется в технологиях приготовления выпечки, фруктовых джемов, консервов из фруктов и многих кондитерских изделий. Пектин является стабилизатором и натуральным загустителем, придает гелеобразную консистенцию.
Пищевые волокна. Источником пищевых волокон является только растительное сырье. Пищевые волокна выполняют функцию загустителей, стабилизаторов, гелеобразователей и содержатся в бобовых культурах (например, гороховой муке), зерновых культурах (в виде пшеничных хлопьев и отрубей), плодовоовощных добавках.
Пример использования функциональной добавки в кондитерском изделии – помадные конфеты с фитопастой. Она состоит из С02-шротов из семян пряно-ароматических растений и масла кокоса. Фитопаста содержит витамины группы B, полезные микро- и макроэлементы и пищевые волокна. Помадные конфеты с фитопастой обладают однородной консистенцией, дольше не черствеют.
Заменители сахара. Подсластители уступают в калорийности сахарозаменителям. Последние бывают как натуральными, так и синтетическими. Подсластители могут быть слаще сахарозы или близкими к ней по сладости. Сахароза, а точнее полисахарид декстран, который на ней выращивается, входит в состав мороженого, выполняя функцию стабилизатора.
Современные специалисты улучшают качество и технологии производства сахарозаменителей, исключая вредные для человека вещества.
Дополнительно к функциональным ингредиентам относят молочные и жировые добавки, сушеные ягоды и лекарственные растения (в том числе мяту и крапиву).
Роботизация процессов в производстве кондитерских изделий
Автоматизация и оптимизация процессов производства – все это связано с роботизацией. Роботехника в кондитерской индустрии используется для упаковки продукции, создания элементов декора, охлаждения изделий, растворения компонентов. Кроме того техника позволяет создавать более сложные кондитерские изделия и снижать производственные затраты.
Среди плюсов роботизации можно назвать высокую окупаемость техники, снижение процента брака, минимизацию человеческого фактора и ускорение производства.
Минусом перехода на роботехнику является дороговизна оборудования. Внедрение умных систем управления также может стать причиной сокращения рабочих мест, что в больших масштабах грозит появлением безработицы.
Один из примеров роботизации производства описала Национальная Ассоциация Участников Рынка Робототехники (НАУРР). В августе 2023 года объединение сообщило о реализации проекта по автоматизации компанией «Арипикс Роботикс». Она разработала автоматическую систему укладки печенья в коррексы для кондитерской фабрики «Хлебный Спас». В сообщении НАУРР указано, что с запуском системы штат упаковщиков был сокращен на 90 %.
Современная робототехника с цифровыми видеокамерами распознает размер продукта и его положение в пространстве. Оборудование декорирует кондитерское изделие и позволяет вносить корректировки в процесс. Роботизированная рука системы приготовления теста замешивает ингредиенты, дозирует и транспортирует сырье на линию обработки.
Отдельно стоит сказать о цифровизации в кондитерской индустрии. Производители кондитерских изделий получили возможность реализовать и продвигать продукцию в онлайн формате. Потенциальные покупатели могут узнать подробности процесса производства и сделать заказы, посетив интернет-сайт производителя. Кондитеры учитывают индивидуальные потребности клиентов, создавая дизайнерские украшения сладких изделий по запросу потребителя.
Мария Куприянова, sfera.fm
