Кондитерская категория постепенно выходит за пределы привычного сценария вкусного перекуса. Производители ищут способы совместить десертные характеристики с дополнительной пищевой ценностью: в рецептурах появляются пищевые волокна, белок, пребиотики, витамины, минеральные вещества, растительные компоненты и альтернативные подсластители. При этом меняется не только состав продуктов, но и само позиционирование: функциональность становится частью предложения.
Содержание
Рынок и потребительский запрос
В 2025 году российский рынок кондитерских изделий вырос на 1% в натуральном выражении — до 3,55 млн тонн, а в денежном — на 16%, до 2,15 трлн рублей. При этом динамика отдельных категорий была разнонаправленной. Рост стоимости продукции при относительно небольшом изменении физических объемов усиливает значение продуктовой дифференциации: производителям приходится искать дополнительные основания для выбора и способы создавать добавленную ценность внутри привычных категорий.
Функциональные сладости при этом перестают быть исключительно нишевым предложением. В 2025 году в России впервые появились сертифицированные функциональные продукты, а орган по сертификации «Роскачество — Функциональное питание» за первый год работы подтвердил соответствие стандартам 99 товаров восьми производителей. В числе категорий — хлебцы, печенье, конфеты, шоколад, мороженое и другие продукты.
Сама функциональность также выходит за пределы специализированной полки. В мае 2026 года «Перекрёсток» запустил пилотные полки с сертифицированными функциональными продуктами, а в июне функциональный жевательный мармелад с пребиотиками, витаминами, кальцием и ксилитом вышел более чем в 10 тыс. магазинов «Магнита» и «Дикси». Для кондитерского рынка это важный сдвиг: дополнительная функция постепенно становится характеристикой массового продукта, а не только специализированного товара для аудитории ЗОЖ.
Фото: mdsohanart/ magnific.com
От лакомства к функциональному продукту: что меняет категорию
Функциональность позволяет производителю переосмыслить привычный продукт, не отказываясь от его основного сценария потребления. Покупателю по-прежнему предлагают печенье, шоколад, батончик или мармелад, но одновременно продукт получает дополнительную характеристику за счет состава.
Наиболее наглядно этот переход проявляется в мармеладе. В 2026 году на федеральный рынок вышел продукт с пребиотиками, витаминами, кальцием и ксилитом. То есть традиционная сладость используется как носитель компонентов, которые формируют дополнительное потребительское предложение.
Похожая логика работает и в хлебопечении. Первый в России сертификат соответствия стандартам функционального питания в 2025 году получил белково-полбяной хлеб компании «Здоровый Хлеб». Для его производства используется люпиновая мука, которую производит российская компания «Виола».
«При разработке функциональных продуктов с протеином важно оценивать не только количество белка, но и состав незаменимых аминокислот, а также усвояемость. Люпиновая мука интересна нам именно как источник белка, который хорошо усваивается», — говорит председатель «Виолы» Роман Бахарев. В исследовании на людях усвояемость белка продовольственной люпиновой муки составила 91%.
Фото: mdsohanart/ magnific.com
Виктория Долгих, председатель правления АПП ФППИ, отмечала, что рынок функционального питания в России переходит от нишевого формата к системной категории в фуд-ретейле. Для кондитерской отрасли эта модель особенно интересна: функциональный компонент органично встраивается в уже знакомую потребителю форму, не создавая принципиально новую категорию.
Обзор функциональных ингредиентов: что работает сейчас
Ингредиенты выполняют не только потребительскую, но и технологическую функцию, влияя на структуру, вкус и свойства готового продукта.
Белок (протеин)
Протеин — самый заметный драйвер функциональной кондитерки в России: по данным «Нильсен», в конце 2025 года продажи кондитерских изделий с содержанием протеина в денежном выражении выросли на 45%, а по итогам 2025 года рост в штуках составил 20%. Основные источники — сывороточный и молочный белок, растительные протеины (горох, рис, соя, люпин), яичный белок и их комбинации. Однако расширение спектра источников белка становится одним из факторов развития функциональной кондитерской продукции. При ограниченной доступности молочных белков усиливается интерес производителей к альтернативному сырью, которое позволяет повышать белковую ценность рецептур без пересмотра привычных форматов продукта. Одним из перспективных решений может стать белок, получаемый из пищевых дрожжей.
«Дрожжевой белок интересен тем, что не зависит от климатических и сезонных факторов. При этом он обладает хорошей усвояемостью и растворимостью, достаточно технологичен при введении в рецептуру и имеет нейтральный вкус», — рассказала Светлана Комардина, ведущий технолог «ТФС групп», на конференции «Кондитерская индустрия. Технологии. Продукты. Продажи».
Доля кондитерских изделий с добавленным белком оставалась относительно небольшой — около 4,5%, что говорит одновременно о росте направления и наличии пространства для дальнейшего расширения. Технологически белок решает несколько задач: повышает нутриентную плотность, улучшает текстуру и ощущение сытости, позволяет снижать сахар без потери объёма и структуры. Форматы — протеиновые батончики, брауни, кексы, печенье, муссы, начинки для тортов и порционные десерты.
«В производстве продуктов с большим содержанием белка есть много нюансов, которые нужно учитывать в рецептуре: содержание соли, ионная сила раствора, активность воды, температурная стабильность белка. Разные белки отличаются растворимостью, вкусом и поведением при нагреве, поэтому для каждой рецептуры нужно подбирать конкретный белковый компонент и режим производства», — отметила Светлана Комардина.
Клетчатка и пребиотики
Еще одна группа — пищевые волокна. В кондитерских рецептурах используются инулин, полидекстроза, волокна пшеницы и овса, порошки растительного сырья и другие компоненты. Пищевые волокна становятся не только способом повысить пищевую ценность продукта, но и полноценным технологическим инструментом.
«Важно понимать, какую функцию мы хотим получить от пищевого волокна, и уже под эту задачу выбирать конкретный ингредиент. Растворимые и нерастворимые волокна по-разному работают в рецептуре и требуют разных условий введения», — пояснила Комардина.
Пребиотики (инулин, олигосахариды) и пробиотики (в стабильных формах для кондитерки) работают на поддержку микробиоты и мягкое воздействие на ЖКТ — один из ключевых запросов рынка. Форматы — печенье с пребиотиками, конфеты и жевательные пастилки с пробиотиками, хлебцы и крекеры с повышенным содержанием клетчатки. Сочетание пробиотиков с пребиотиками позволяет одновременно обеспечить присутствие микроорганизмов и субстрата для их жизнедеятельности, поэтому такая комбинация становится отдельным направлением функционализации рецептур.
Пищевые волокна при этом могут использоваться не только для повышения содержания клетчатки в продукте, но и для корректировки его рецептуры. В зависимости от вида они позволяют частично компенсировать сахар или жир и влиять на вкусо-текстурный профиль продукта. Например, инулин способен выполнять функцию жирового компонента, а фруктоолигосахариды — смягчать послевкусие интенсивных подсластителей.
Фото: Irinnnka27/ magnific.com
Коллаген и пептиды
Коллагеновые конфеты и десерты с коллагеновыми пептидами — растущая ниша в сегменте «красота изнутри» и поддержки суставов. Коллаген добавляют в жевательные формы, пастилки, шоколад и начинки, комбинируя с витамином C и гиалуроновой кислотой для усиления эффекта. Технологически коллаген требует аккуратной работы с температурой и влажностью, чтобы сохранить функциональность пептидов и избежать изменения текстуры. Потребительская ценность — двойная польза: удовольствие от сладкого, помноженное на поддержку кожи, волос, ногтей и соединительной ткани.
Адаптогены и ингредиенты для ментального благополучия
Адаптогены (ашваганда, элеутерококк, рейши, чага, родиола) и минералы (магний) входят в топ-трендов функциональных ингредиентов 2026 года для поддержки стрессоустойчивости, энергии и качества сна. Форматы — шоколад с адаптогенами, функциональные конфеты, напитки и эликсиры на основе ботанических экстрактов. Эта категория особенно востребована у аудитории, ищущей «мягкую» поддержку ментального состояния без стимуляторов: продукты позиционируются как помощь при стрессе, усталости и эмоциональном выгорании.
Витамины, минералы и «чистая этикетка»
Витаминно-минеральное обогащение позволяет расширять функциональность привычных форматов. В функциональном мармеладе, вышедшем в федеральную розницу в 2026 году, используются витамин D и кальций наряду с пребиотиками и ксилитом. Витамины (группы B, D, C), минералы (магний, цинк, железо) и суперфуды (спирулина, мака, семена льна) используются для создания продуктов с заявленной поддержкой иммунитета, энергии и минерального баланса. Растёт тренд на «чистую этикетку»: производители отказываются от искусственных красителей, ароматизаторов и избыточных добавок, заменяя их технологически выверенными ингредиентами с понятной функцией.
Заменители сахара
Отдельное направление функционализации — изменение сладкой основы продукта. В рецептурах используются стевия, эритрит и другие подсластители, позволяющие снижать содержание сахара или менять профиль продукта. Важно отметить, что сахар в кондитерских изделиях выполняет не только функцию подслащивания. Он влияет на структуру, влажность, текстуру и срок хранения. Поэтому его замена требует комплексной перестройки рецептуры. Заменители сахара поддерживают запрос на снижение содержания сахара и более натуральный профиль продукта.
Фото: Anisaandien/ magnific.com
Технологические и регуляторные вызовы
Функционализация кондитерских изделий при этом требует не только выбора ингредиента с нужным потребительским эффектом, но и пересмотра рецептуры в целом. Белки, пищевые волокна, пробиотики и другие функциональные компоненты меняют влагосодержание, структуру, текстуру и пищевую ценность продукта, поэтому их введение требует комплексной технологической настройки. Коллаген, пробиотики и некоторые витамины чувствительны к температуре и влаге, что ограничивает применение в отдельных технологических режимах.
Регуляторно важно корректно формулировать клеймы: функциональный продукт должен иметь обоснованную пользу и соответствовать требованиям к маркировке и декларированию свойств. Для экспорта дополнительно требуется адаптация ассортимента и упаковки к национальным стандартам зарубежных стран, что влияет на выбор ингредиентов и формулировок.
Что это меняет для кондитерского рынка
Функциональные ингредиенты становятся еще одним инструментом развития привычных кондитерских категорий. Производители работают не только со вкусом, формой и упаковкой, но и с пищевым профилем продукта. При этом функциональная кондитерка не вытесняет традиционные форматы, а встраивается в них: мармелад остается мармеладом, печенье — печеньем, шоколад — шоколадом, но внутри категорий появляется больше продуктов с белком, пищевыми волокнами, пребиотиками, витаминами и другими компонентами.
Для производителей это меняет сам подход к разработке: функциональные характеристики закладываются уже на этапе рецептуры и требуют не только технологической проработки, но и корректного подтверждения заявленных свойств. Поэтому по мере роста категории значение приобретают не столько новые ингредиенты сами по себе, сколько понятные критерии их применения и прозрачная коммуникация с потребителем.
Полина Асланова, sfera.fm
