В шведской культуре есть традиция угощать гостей кофе, подавая на стол семь видов печенья. Это может быть печенье с шоколадной крошкой, с сахаром и корицей, брауни, овсяное и любое другое. Считается, что семь видов — это не много, и не мало, а в самый раз, чтобы все остались довольны. Сегодня для приготовления широкого ассортимента печенья используют универсальные маргарины, которые помогают в каждом случае добиться нужного вкуса, аромата и текстуры. Как правильно выбрать продукт для своего производства? Об этом мы поговорили с технологами ГК «ЭФКО».
В 1945 году в Швеции вышла книга «Семь видов печенья» — для ее создания хозяйки со всей страны присылали свои домашние рецепты — всего их набралось несколько тысяч. В итоге авторы выбрали три сотни лучших. Книгу переиздавали десятки раз — она есть почти в каждой семье. Традиция подавать на стол именно семь вариантов печенья появилась еще в 18 веке, после того как правительство разрешило шведам пить кофе. До этого считалось, что этот напиток вредит здоровью, поэтому его употребление облагалось огромными налогами. Во время Второй мировой войны обыкновение печь по разным рецептам возродилось — люди собирались вместе, чтобы ободрить друг друга и порадовать сладостями.
Сегодня далеко не каждая хозяйка может уделить много времени выпечке. Зато в ассортименте магазинов можно найти сахарное, затяжное, сдобное, песочное, бисквитное печенье, крекеры, галеты, печенье-пирожные и другие варианты. Производители используют различные способы формования: кружочки, квадраты, звездочки, трубочки; и разные начинки — шоколад, изюм, сгущенное молоко, крем. Один из последних трендов — печенье, обогащенное протеином и пищевыми волокнами — отрубями, зернами и другими продуктами — вкусы потребителей постоянно меняются.
Как выбрать маргарин?
Маргарин — ключевой ингредиент в рецептурах печенья. Для производства разных видов такой выпечки удобнее всего использовать универсальный продукт, который гарантирует высокое качество в любой рецептуре. Оптимальное решение — новый столовый маргарин от «ЭФКО» — МТ «Экоуниверсал 3003-32» с массовой долей жира 82%.
Физико-химические показатели маргарина МТ «Экоуниверсал 3003-32»
В состав масложирового продукта входят растительные масла в натуральном и модифицированном виде в определенном соотношении. Это позволяет получить тончайшие пленки, которые обволакивают и смазывают частицы муки. Маргарин адсорбируется на поверхности белковых мицелл и крахмальных зерен и препятствует набуханию коллоидов муки, позволяя увеличить содержание жидкой фазы теста, а именно воды. Благодаря этому ослабляется связь между компонентами твердой фазы теста, что делает его более мягким и пластичным.
Также в состав маргарина «Экоуниверсал 3003-32» включен специально подобранный комплекс эмульгаторов: моно- и диглицериды жирных кислот, эфиры полиглицерина и жирных кислот, полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат.
Наличие эмульгаторов позволяет добиться высоких потребительских свойств:
- при взбивании маргарина с сахаром/сахарной пудрой получается пышная, объемная масса, которая не оседает при внесении других рецептурных компонентов;
- сахар как один из основных ингредиентов в процессе взбивания практически растворяется, поэтому нет необходимости в альтернативе — дорогостоящей сахарной пудре;
- тесто получается мягким, пластичным, незатянутым;
- при выпечке домашнего печенья сокращается количество вытекающего масла.
Фото: Freepik
Также в состав маргарина «Экоуниверсал 3003-32» входят компоненты, которые не влияют на технологичность продукта, но выполняют свою функцию:
- соль и сахар — это вкусовые добавки, придающие маргарину определенный вкус;
- ароматизатор придает продукту приятный вкус и аромат, который впоследствии сохраняется в изделиях;
- краситель бета-каротин придаёт маргарину приятный жёлтый цвет;
- антиокислитель — концентрат смеси токоферолов — влияет на хранимоспособность маргарина, позволяя производителям мучных кондитерских изделий использовать для производства печенья высококачественный продукт без показателей окислительной порчи.
Маргарин «Экоуниверсал 3003-32» позволяет получить широкий ассортимент печенья: песочное-отсадное, сахарное рассыпчатое, домашнее, овсяное и другие виды этой любимой всеми выпечки.
Если у вас есть вопросы, технологи ГК «ЭФКО» готовы на них ответить и провести консультацию как на вашем предприятии, так и в R&D-центре нашей компании. Напишите нам: tpp@efko.ru
Подписывайтесь на официальный канал масложирового направления ГК «ЭФКО» — все о пищевых ингредиентах: технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы. Познавательно и нескучно!
