При длительном хранении муки необходимо учитывать как ее сорт и начальные показатели качества, так и температурно-влажностный режим хранения. Важный аспект хранения муки – это подбор упаковки. Не все перспективные упаковочные материалы подойдут для муки. Так, экспериментальным путем установлено, что хранение муки в вакуумной упаковке нецелесообразно. При длительном хранении необходимо контролировать критические показатели качества муки: это, в первую очередь, кислотное число жира, далее – количество и качество сырой клейковины и число падения.
В наших научных работах сделано обобщение опыта длительного хранения муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов в производственных и лабораторных условиях. Получены результаты исследования влияния разных температур на изменения качественных показателей муки пшеничной хлебопекарной при длительном хранении.
В производственных и лабораторных условиях проведена апробация тароупаковочных материалов при хранении в них муки с целью максимального снижения и стабилизации ее технологических, биологических и потребительских свойств при хранении. Установлены варианты, характеризующиеся как потенциальные для внедрения в систему хранения.
Разработана методика ускоренного старения муки и пленок при повышенных температурах и сделан прогноз их сроков хранения и использования.
Разработан модуль взаимосвязи процессов, показателей качества муки пшеничной хлебопекарной и путей воздействия на ее сохранность и изменения качества при длительном хранении, даны рекомендации по гарантийным срокам хранения на складах.
Проведено обобщение экспериментальных данных на основании изменения санитарно-гигиенических показателей при длительном хранении муки.
На основании проведенных исследований разработаны требования к качеству муки пшеничной хлебопекарной для длительного хранения, упаковочным материалам, условиям и срокам хранения.
Основой длительного хранения продовольственных товаров и хлебопродуктов является максимальное сохранение потребительских свойств продукции путем регулирования изменения исходного качества (старения) продукта, воздействия внешних факторов, выбора тары и упаковки.
Многолетние исследования ФГБУ НИИПХ Росрезерва показывают, что при длительном хранении продтоваров в них протекают физико-химические и биохимические процессы, которые могут приводить к снижению их качества, а стойкость пищевых продуктов при длительном хранении во многом определяется качеством используемого сырья и упаковки. Основное требование в системе длительного хранения (от года и более) – поступление продукции с запасом качества и безопасной для населения. В связи с этими требованиями в институте разработана научно-методическая система входного контроля качества.
Одним из направлений научно-исследовательской работы по исследованию возможности увеличения сроков хранения муки хлебопекарной было изучение кинетики качества и безопасности продукции, определение ее термической стабильности, установление критических показателей качества муки при длительном хранении, разработка методов прогнозирования сроков хранения и годности. Также в ходе выполнения НИР проведено исследование возможности длительного хранения муки высшего и первого сортов в стандартной упаковке (полипропиленовый мешок) и упаковках из перспективных полимерных пленочных материалов.
Выявлены оптимальные условия для длительного хранения муки пшеничной − это относительная влажность воздуха (ОВВ) до 70 % и температура воздуха не выше +10 °С. Низкая относительная влажность воздуха хоть и не так опасна, как повышенная, но тоже не желательна; мука может подсыхать, теряя свою массу. К тому же в хлебопродуктах с низкой массовой долей влаги (ниже примерно 9 %) нежелательные окислительные процессы могут несколько ускоряться. Можно допускать повышение температуры в интервале до +25 °С в течение до 3 месяцев за весь цикл хранения партии муки. Рекомендуемые сроки годности: при хранении в неотапливаемых складах средней зоны для муки в полипропиленовом мешке – до 12 месяцев, при хранении в неотапливаемых складах южной зоны сроки годности рекомендуется снижать на 10 %, при хранении на складе с постоянной температурой +10 °С (с применением кондиционирования) в полипропиленовом мешке – до 18 месяцев.
Автор: Сергей Белецкий, кандидат технических наук, доцент, зам. заведующего лабораторией ФГБУ НИИПХ Росрезерва, Москва
Литература
- Гурьева К.Б. Исследование белкового комплекса пшеничной муки при хранении / К.Б. Гурьева, Е.Ф. Когтева, А.А. Черенков, Д.С. Кузнецова, А.Н. Голованова / Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд: науч. сб. Вып. III / ФГБУ НИИПХ Росрезерва / под общ. ред. С. Е. Уланина. М.: Галлея-Принт, 2015. С. 84–96.
- ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия.
