Руководитель агрохолдинга «Кабош» Дмитрий Матвеев еще до ввода эмбарго пришел к выводу, что для создания хорошего сыра необходимо обеспечить производство качественным сырьем, оборудованием и специалистами. Почти два десятка лет назад, став собственником Великолукского молочного комбината, Дмитрий погрузился в изучение специфики молочной отрасли и ее проблем.
Д. Матвеев, генеральный директор агрохолдинга «Кабош»: «На европейских заводах мне все охотно показывали. Помню, меня поражала такая открытость. Позже я понял – в нас просто не видели конкурентов».
Объездив практически всю Россию, Европу и США, он отметил ряд закономерностей. Все серьезные производители сыров начинают разговор с молока. Это краеугольный камень, альфа и омега сыроделия. Качество сырья – это половина успеха. Причем его должно быть много, потому что на килограмм натурального сыра уходит не меньше десяти литров молока. В России, к сожалению, есть серьезные проблемы и с качеством, и с количеством.
Д.М.: «Один швейцарский сыродел посмотрел на показатели поставляемого нам молока и сказал, что пока мы не решим проблему с сырьем, он не сможет с нами работать, потому что «нет смысла пытаться бежать марафон, не научившись ходить». Меня словно водой окатили».
На тот момент Великолукский молочный комбинат полностью зависел от региональных поставщиков молока. Было понятно, что, если не изменить сложившийся статус-кво, комбинат никогда не будет выпускать продукцию мирового уровня. Так родилась компания «Слактис», производящая для Великолукского молочного комбината молоко, соответствующее самым строгим европейским стандартам качества. Для того чтобы достичь этих показателей, пришлось приложить колоссальные усилия – с нуля построить совместно с ведущими европейскими специалистами четыре мега-фермы, собственную кормозаготовочную базу «Зеленая Лига» для обеспечения животных высококачественными кормами, закупить в Австралии 5500 голштино-фризских коров, ставших родоначальницами стада «Слактис», завезти их в 2011 году тремя кораблями в Россию.
Д.М.: «Когда мы начали строительство, нас ждали серьезные испытания. Меня убеждали, что молочное производство – это убыточный бизнес. Критиковали мое решение закупить в Австралии коров. Нам прекратили финансирование. Когда его восстановили, мы с трудом уложились в сроки».
«Кабош» в цифрах:
• 1500 сотрудников;
• 40 000 ГА собственных земель;
• 4 молочно-товарных комплекса;
• 20 000 голов голштино-фризских коров;
• 200 тонн молока в сутки;
• 7000 тонн сыра в год.
Именно «Зеленая Лига», «Слактис» и «Великолукский молочный комбинат» стали тремя столпами нового и уникального для России агрохолдинга полного цикла «Кабош». Вся цепочка производства сыров «Кабош» – от выращивания кормов для коров до упаковки готового продукта – поставлена под централизованный контроль, что позволяет компании гарантировать качество и прозрачность на каждом этапе.
Уже сейчас становится очевидным, что такой подход дает отличные результаты. Сыры агрохолдинга удостоились «Звезды качества России», 11 медалей на выставках «Агрорусь» и «ПродЭкспо», а в августе 2017 года заняли первое место в «Контрольной закупке», опередив нескольких очень серьезных производителей.
Д.М.: «Я решил, что производить кефир, молоко и сметану – это слишком просто. Мы сосредоточились на сырах среднего и премиум классов, без искусственных добавок, ГМО, пальмового масла, сухого молока, глютена и прочей химии. 100% organic food, как говорят за границей».
Этим летом агрохолдинг выпустил на рынок свою первую линейку сыров – классическое собрание «Кабош», объединившее сыры швейцарской, голландской, скандинавской, английской и российской групп. В собрание вошли сливочный «Российский», самобытный «Угличский», запоминающийся «Тильзитер», сдержанная «Гауда», чувственный «Маасдам», пикантный «Пармезан», насыщенный «Чеддер» и воздушный «Хаварти». Все они выдерживаются в специальных камерах от 80 до 182 дней в зависимости от сорта (принцип терпеливого созревания) и безопасны для людей с непереносимостью лактозы. На 1 кг сыра уходит в среднем 12–13 л молока. Для воссоздания вкусов этих сыров были привлечены сыроделы из Голландии, Швейцарии, Испании и Италии.
Д.М.: «Приглашенные нами сыроделы с изумлением смотрели на наши показатели и признавали, что наше молоко превосходит по многим параметрам молоко в их странах. Признаюсь, я испытывал в такие моменты необъятную гордость».
Одновременно шла работа над собранием авторских сыров – премиальной линейкой «Кабош», в которой воплотилось трепетное отношение сыроделов «Кабош» к созданию новых сыров. В собрание вошли полный энергии «Джинджер», утонченный «Левенкаас», единственный в своем роде «Килт» и «Старая Гордость», символизирующая забытые традиции российского сыроделия. Технология изготовления каждого из них уникальна и защищена. Неповторимые вкусовые характеристики достигались разработкой собственных заквасок на основе датских образцов, работой над рационом стада совместно с американскими консультантами по кормлению и голландскими растениеводами, регулярно проводимыми экспериментальными варками и дегустациями.
Подобная всеобъемлющая щепетильность в подходе к созданию своей продукции не может не поражать, но серьезный настрой агрохолдинга «Кабош» виден во всем. Руководящие принципы компании – это терпение и перфекционизм. Даже в качестве своей миссии они избрали ни много ни мало создание культуры производства и потребления сыров в России.
Д.М.: «Я понимаю, что на становление нашего производства как гордости российского сыроделия, известного по всему миру, уйдут годы. У нас нет таких традиций сыроделия, как в Европе. Я решил, что изменю это».
Хочется пожелать агрохолдингу удачи в этом непростом начинании, ведь компании предстоит преодолеть общий скепсис и недоверие. Репутация российских производителей сыра была подорвана, когда рынок захлебнулся фальсификатом и сырами с добавлением растительных и немолочных жиров. Восстановить потерянное доверие будет непросто, но есть уверенность, что если кому-то это и под силу, то это «Кабош».
