Настоящий пломбир — это продукт, в котором нет места дешевым заменителям. В этой статье мы поговорим о том, что должно содержаться в любимом десерте и как производители заменяют эти ингредиенты.
Из чего готовят мороженое пломбир
Пломбир — это вид мороженого, который содержит не менее 12-15% молочного жира. В его классический состав входят цельное молоко высшего сорта, свежие сливки, натуральный сахар, яичные желтки и ваниль. Именно такое мороженое имеет характерную плотную текстуру, насыщенный сливочный вкус и медленно тает во рту.
По результатом исследования «Роскачества», проведенного в 2024 году, у 40% образцов мороженого выявлены серьезные нарушения, в том числе признаки фальсификации состава. А в двух марках — «Ермолино» и «Мишка на полюсе» — была найдена опасная кишечная палочка.
Современные производители все чаще отходят от традиционной рецептуры в погоне за прибылью. Вместо цельного молока используют восстановленное из сухого, сливки заменяют растительными жирами, а натуральный сахар — дешевыми подсластителями. Яичные желтки нередко подменяют яичным порошком или вовсе исключают из состава. Для увеличения срока годности добавляют стабилизаторы и эмульгаторы, которые хоть и разрешены, но делают продукт менее натуральным.
Особенно популярна тенденция замены молочного жира пальмовым или кокосовым маслом. По технологии такой продукт уже не может называться пломбиром, но хитрые производители маскируют его под «мороженое сливочное». Растительные жиры существенно удешевляют производство, но негативно влияют на вкус и качество продукта.
Настоящий ванильный пломбир должен содержать натуральную ваниль или ванильный экстракт. Но в дешевых вариантах чаще встречается синтетический ванилин, который дает резкий искусственный аромат.
Что должно быть в составе?
Фото: Unsplash.com
Согласно ГОСТу 31457 («Мороженое молочное, сливочное и пломбир»), основу пломбира должны составлять только натуральные молочные компоненты: цельное молоко или сливки с содержанием жира не менее 12%. Именно они придают пломбиру тот самый бархатистый, насыщенный вкус.
Молоко — главный ингредиент. В классическом пломбире молочная составляющая занимает не менее 40% состава. Если производитель указывает меньший процент или заменяет молоко сухими аналогами, перед вами уже не пломбир, а его более дешевый аналог.
Помимо молока и сливок, в пломбире могут присутствовать натуральные ароматизаторы — ваниль, какао, фруктовые наполнители. Однако ГОСТ разрешает и стабилизаторы — но только те, что безопасны для здоровья (например, натуральный камедь или агар-агар).
Настоящий пломбир имеет однородную, кремовую структуру без ледяных кристаллов, комочков или крупинок. Если мороженое быстро тает и превращается в воду — это признак избытка стабилизаторов. Глазурь должна быть равномерной, без сахарных крупиц или нерастворенных частиц какао.
Елизавета Левкина, sfera.fm
