Кислотность молока — фундаментальный физико-химический параметр, который служит объективным индикатором его свежести, натуральности и технологической пригодности. Этот динамический показатель отражает концентрацию ионов водорода (активная кислотность, pH) и общее содержание кислотных компонентов (титруемая кислотность, °Т). ГОСТ 3624-92, ГОСТ Р 54669–2011 и ГОСТ 32892-2014 регламентируют методы измерения кислотности, а классификация молока по сортам определяется другими нормативными документами, например, ГОСТ Р 52054-2023 «Молоко коровье сырое. Технические условия» [1-4].
В ГОСТ Р 52054-2023 приведены нормы кислотности для разных сортов сырого молока:
| Сорт молока | Кислотность (°Т) |
| Высший | от 16,0 до 18,0 |
| Первый | от 16,0 до 18,0 |
| Второй | от 16,0 до 20,99 |
| Не сортовое | менее 15,99 или более 21,0 |
Дополнительно в стандарте указано, что молоко кислотностью 14–15 °Т или 21 °Т допускается принимать на основании контрольной пробы, если оно соответствует остальным требованиям ГОСТа по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Контроль кислотности необходим на всех этапах — от получения сырья до переработки и хранения готовой продукции, поскольку он напрямую влияет на микробиологическую стабильность, термоустойчивость, коллоидное состояние белков и, в конечном итоге, на безопасность и потребительские свойства молочных продуктов. В условиях ужесточения нормативных требований и роста потребительских ожиданий актуальной задачей становится внедрение современных, точных методов анализа и применение новых технологий для управления кислотностным балансом [5-6].
Виды кислотности молока
Титруемая (общая) кислотность
Титруемая кислотность выражается в градусах Тернера (°Т) и количественно определяет содержание в молоке всех кислотных компонентов: кислых солей (фосфатов, цитратов), белков (казеина), растворенной углекислоты, а также органических кислот (молочной, лимонной и др). Это основной нормативный показатель при приемке сырья. Для свежевыдоенного молока норма составляет 16–18 °Т. Стандартизированный метод определения — титрование проб раствором щелочи (NaOH) в присутствии индикатора фенолфталеина до достижения рН 8,8 (точка эквивалентности для молока) [1].
Активная кислотность (pH)
Активная кислотность отражает концентрацию свободных ионов водорода и является более чувствительным показателем. Для свежего молока характерен диапазон pH 6,4–6,9, что свидетельствует о слабокислой реакции. Именно pH критически влияет на рост микрофлоры, активность ферментов и стабильность белковых мицелл. Измерение проводится потенциометрическим методом с использованием pH-метров или автоматических титраторов, что обеспечивает высокую точность (погрешность ±0,8 °Т против ±1,9 °Т у индикаторного метода) [3].
Буферная емкость молока
Буферная ёмкость характеризует способность молока противостоять изменению pH при добавлении кислот или щелочей. Она обусловлена его буферными системами, к которым относятся фосфаты, цитраты, белки и бикарбонаты. Высокая буферная ёмкость объясняет, почему при хранении титруемая кислотность может значительно возрасти за счёт накопления молочной кислоты, в то время как pH меняется медленнее, до момента резкой коагуляции казеина при достижении изоэлектрической точки (pH 4,6). Для её измерения используют методы титрования, например, добавление раствора HCl или NaOH с последующим измерением изменения pH [7].
Факторы, определяющие уровень кислотности молока
Кислотность молока — величина непостоянная и формируется под влиянием комплекса факторов. По данным специалистов ГК МЕГАМИКС, на практике наиболее частыми причинами отклонений становятся ошибки кормления, нарушение условий хранения и скрытые метаболические нарушения у животных.
| Фактор | Влияние |
| Стадия лактации | В молозивный период (5–10 дней после отёла) кислотность достигает 40–50 °Т из-за высокого содержания белков и солей. В период нормального молока (277–285 дней) она стабилизируется на уровне 16–18 °Т. В стародойный период (7–15 дней перед окончанием лактации) кислотность снижается до 12–14 °Т. |
| Порода и возраст животного | Порода и возраст влияют на обмен веществ, что отражается на составе молока. Например, у разных пород может различаться соотношение жира и белка. |
| Состояние здоровья | При мастите кислотность молока понижается до 12 °Т, а pH повышается до 6,83–7,19. Кетоз приводит к накоплению кетоновых тел в крови, моче и молоке, что снижает его качество. |
| Минеральный состав рациона | Недостаток кальция повышает кислотность молока, избыток протеина также способствует её увеличению. Нарушение соотношения фосфора и кальция (Р: Са) приводит к повышению кислотности до 20 °Т и выше. |
| Тип кормов | Избыток концентрированных кормов (более 50% от общего рациона) повышает кислотность. Недоброкачественный или избыточный силос в рационе также может увеличить кислотность. Использование болотистых пастбищ летом может привести к увеличению кислотности. |
| Баланс углеводов и белков | Недостаток углеводов нарушает углеводно-жировой обмен, что негативно сказывается на кислотности. Избыток легкопереваримых углеводов может вызвать ацидоз рубца. |
| Качество кормов | Заражённые патогенными бактериями или токсигенными грибами корма могут изменить состав и свойства молока, включая кислотность. Корма с высоким содержанием нитратов также влияют на качество молока. |
| Изменения при хранении |
При хранении сырого молока: Титруемая кислотность растёт за счёт ферментации лактозы в молочную кислоту. pH постепенно снижается (с 6,7–6,9 до 4,5 при полной порче). При pH < 4,6 происходит коагуляция казеина. |
Рекомендации специалистов ГК МЕГАМИКС к управлению кислотностью и сохранению качества молока
Управление кислотностью — ключ к продлению срока годности
Кислотность молока остается незаменимым и информативным маркером его качества. Оптимальная кислотность (16–18 °Т, pH 6.6–6.9) — это ключевой показатель здоровья коровы, качества кормов и правильности условий доения/хранения. Её стабильность напрямую влияет на сортность, цену молока, его срок годности и технологические свойства при переработке.
Стабильная кислотность молока — результат правильно выстроенной системы управления на ферме. Специалисты ГК МЕГАМИКС отмечают, что ключевую роль играют регулярный мониторинг показателей, анализ кормовой базы, контроль здоровья животных и соблюдение технологий хранения сырья. Комплексный подход позволяет своевременно выявлять отклонения и предотвращать снижение сортности молока.
Рекомендации по основным направлениям
Управление кормлением (ключевой фактор)
| Цель | Конкретные действия | Контрольный признак |
| Сбалансировать рацион | Строго соблюдать утверждённую рецептуру кормосмеси (объём силоса, концентратов, сенажа). Не превышать долю концентрированных кормов (обычно не более 40-55% от сухого вещества рациона). Использовать качественные буферные компоненты для поддержания pH рубца. |
Кислотность сырого молока стабильно в пределах 16-18 °Т. |
| Контролировать минеральный состав | Определить оптимальный состав с минеральными добавками. Следить за соотношением Ca: P, К: Na в рационе. Консультация с зоотехником обязательна. | Отсутствие признаков остеомаляции у животных, хорошее состояние копыт. |
| Не допускать порчи кормов | Осматривать корма перед скармливанием: отсутствие плесени, затхлого запаха, нагрева. Соблюдать правила заготовки и хранения силоса (плотная трамбовка, целостность укрытия). | Корма имеют свежий запах, без видимых грибковых поражений. |
Контроль здоровья животных
| Цель | Конкретные действия | Контрольный признак |
| Раннее выявление мастита |
Обязательное сдаивание первых струек молока в кружку перед каждым доением. Визуальный контроль первых струек на наличие хлопьев, слизи, гноя. |
Молоко от здоровых коров однородное, без осадка и сгустков после отстаивания. |
| Мониторинг обмена веществ | Фиксировать необычное поведение (вялость, отказ от корма) — возможный признак кетоза или ацидоза рубца. Своевременно информировать ветеринара для проведения анализов (кровь, моча). | Коровы активны, имеют хороший аппетит и стабильные показатели продуктивности. |
| Учёт физиологического состояния | Молозиво (первые 5-10 дней) и стародойное молоко (последние 7-15 дней лактации) сдаивать отдельно и не смешивать с основным объёмом товарного молока. | В товарное молоко идёт только молоко от коров в период лактации. |
Соблюдение гигиены и технологии
| Цель | Конкретные действия | Контрольный признак |
| Максимальное снижение бактериальной обсеменённости | 1. Строгое соблюдение санитарных норм при доении (чистые руки, обработка вымени, дезинфекция сосков до и после). 2. Мгновенное охлаждение молока до +2…+4°C после приёма. 3. Регулярная мойка и дезинфекция всего молокопроводящего оборудования. |
Общая бактериальная обсеменённость молока соответствует нормативам высшего сорта. |
| Предотвращение фальсификации | 1. Категорически запрещено добавлять воду, соду или другие нейтрализаторы в молоко. 2. Контроль целостности и чистоты тары для сбора и хранения. |
Показатели плотности и кислотности соответствуют естественным колебаниям. |
| Регулярный инструментальный контроль | 1. Ежедневное измерение титруемой кислотности (°Т) каждой партии молока перед сдачей. 2. Еженедельное измерение pH потенциометрическим методом для точного контроля. 3. Ведение журнала показателей с фиксацией отклонений и их возможных причин. |
Показатели стабильны, а любые отклонения сразу исследуются и устраняются. |
Алгоритм действий при отклонении кислотности
Даже незначительное отклонение кислотности может привести к ухудшению технологических свойств молока и финансовым потерям хозяйства. Специалисты ГК МЕГАМИКС рекомендуют использовать пошаговый алгоритм контроля: от повторного анализа и оценки условий хранения до корректировки рациона и проверки здоровья животных. Быстрое реагирование помогает сохранить качество сырья и предотвратить выбраковку продукции.
Шаг 1: экспресс-анализ
При выходе кислотности за рамки 16-18 °Т (или pH за 6,6-6,9) немедленно повторить замер по ГОСТ 3624-92 (титрование).
Шаг 2: определение направления отклонения
Если кислотность повышена (> 19 °Т):
- Проверить температуру хранения молока — убедиться, что оно охлаждено до +4°C.
- Проанализировать кормовую базу — не было ли перекоса в сторону силоса/концентратов.
- Проверить санитарное состояние оборудования — возможен бактериальный срыв из-за плохой мойки.
Если кислотность понижена (< 16 °Т):
- Немедленно провести тесты на мастит у всех коров данной группы.
- Проверить, не попала ли в общее молоко вода (ополаскивание оборудования, конденсат).
- Оценить стадию лактации — не поступило ли в тару стародойное молоко.
Шаг 3: принятие мер
На основе выявленной причины:
- Скорректировать рацион (по согласованию с зоотехником).
- Провести внеплановую мойку и дезинфекцию.
- Отстранить от дойки больных животных.
- Молоко с критическим отклонением (выше 21°Т или ниже 15°Т) изолировать и не сдавать на завод.
Список литературы
1. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.
2. ГОСТ Р 54669–2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности.
3. ГОСТ 32892-2014. Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности (pH).
4. ГОСТ Р 52054-2023. Молоко коровье сырое. Технические условия.
5. Лепилкина О. В. Определяем кислотность молока // ВНИИ маслоделия и сыроделия. 2020. [Электронный ресурс]. URL: https://moloprom.ru/2020/09/opredelyaem-kislotnost-moloka/ (дата обращения: 05.12.2025).
6. Меркулова Н.Г., Меркулов М.Ю., Меркулов И. Ю. Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство. — СПб: Профессия, 2010.
7. Основы биотехнологии продуктов из сырья растительного и животного происхождения: методические указания по выполнению лабораторных работ для направления подготовки 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции / Сост.: Е. А. Фауст, Т. С. Осина // ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ». — Саратов, 2018. — 46 с.
