Автор: В. С. Капранчиков, канд. биол. наук, начальник бюро по оказанию технологического сервиса компании «ЭФКО»
Среди продуктов со сложным жировым составом в последнее десятилетие наибольшим спросом пользуются спреды. В нашей стране образ спреда только формируется благодаря усилиям ученых, технологов компаний-производителей, маркетологов и других специалистов, а в Западной Европе и Северной Америке спред на протяжении уже многих лет входит в ежедневный рацион как самостоятельный продукт питания.
Его популярность на Западе обоснована: по органолептическим и структурно-механическим показателям спреды максимально приближены к сливочному маслу. К тому же, это жировой продукт, который может быть обогащен витаминами, незаменимыми ПНЖК, фитостеринами и другими полезными веществами, содержащими минимальное количество холестерина и трансизомеров жирных кислот.
Если говорить о рынке продаж спредов, то в России, по данным Росстата, отмечаются динамические изменения розничных продаж (рисунок 1).
Рисунок 1. Динамика рынка продаж спредов и потребительских предпочтений покупателей в России в 2011 году (по данным Росстата).
Несмотря на некоторое снижение производства спредов в 2011 году, отмечено увеличение отдельных ассортиментных позиций. Наибольшей популярностью у потребителей пользовались высокожирные и низкожирные растительно-сливочные спреды. Объемы их производства в сравнении с 2010 г. возросли соответственно на 21,4 и 85,2 %. Отметим, что спреды могут иметь в своем составе функциональные наполнители и ароматизаторы, к которым рынок также проявляет значительный интерес.
Наряду с составом масла, изменения претерпевает и упаковка жировых продуктов. Все меньше пользуется спросом развесной товар: потребители отдают предпочтение фасованным изделиям. Именно по этой причине представленный ассортимент продукта в супермаркетах и магазинах на данный момент является значительным. Но для того чтобы потенциальные покупатели смогли в действительности оценить вкус и пользу продукта, обязательно нужно должным образом довести его непосредственно до места продаж. То есть необходимо в первую очередь произвести вкусный, полезный продукт и, конечно же, правильно его упаковать.
Сейчас особенно актуальна прямая фасовка. Причин тому несколько:
-ускоряется технологический процесс; сокращаются площади для темперируемых продуктов (промежуточное хранение);
-снижается степень обсеменения продукта посторонней микрофлорой;
-сокращается количество используемых материалов (нет необходимости в гофротаре для промежуточного хранения);
-исключается необходимость приобретения такой единицы оборудования, как шнековый гомогенизатор для фасовки спреда из монолита в брикет.
Многие производители спредов уже активно используют прямую фасовку с применением разных схем, например, через трубу покоя (кристаллизатор) с подачей в бункер АРМ или через трубу покоя с непосредственным дозированием в брикет.
Применяя такой метод, производители часто сталкиваются со следующей проблемой: фасовка оказывается затруднена или невозможна по причине излишне мягкой консистенции спреда на подаче в фасовочный автомат. Причины этого могут быть разными:
-излишняя механическая обработка продукта в процессе кристаллизации;
-высокая температура продукта при входе в кристаллизатор (трубу покоя);
-неправильно подобран комплекс эмульгаторов;
-неправильно подобран вид ЗМЖ.
Технологи решают эти проблемы различными путями:
-используют для увеличения скорости кристаллизации и формирования первичной структуры соответствующие эмульгаторы-кристаллизаторы, одновременно исключая эмульгаторы, способствующие разжижению консистенции;
-подбирают оптимальные режимы работы оборудования путем регулирования механической обработки и температуры;
-подбирают соответствующие марки ЗМЖ.
Одним из немаловажных факторов при производстве спредов с последующей прямой фасовкой в брикет является грамотный подход к разработке рецептур и подбору ингредиентов. Правильный выбор ингредиентов, особенно жировой основы, – половина успеха!
Заменитель молочного жира, направляемый на производство спредов с прямой фасовкой в брикет, должен соответствовать требованиям ТР №90, регламенту ТС.
Особое внимание при выборе жировой основы должно уделяться доле твердых триглицеридов при низких температурах (рисунок 2), которые определяют скорость кристаллизации и, соответственно, плотность брикета при фасовке.
Рисунок 2. Доля твердых триглицеридов жирных кислот в заменителях молочного жира «Эколакт»
Весной этого года предприятие «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» представило на рынок новую позицию заменителя молочного жира (ЗМЖ) «Эколакт 2303-35 ЭК TF». Он оптимально подходит для производства спреда методом прямой фасовки в брикет. Заменитель молочного жира произведен с помощью переэтерификации на основе фракционированных и частично гидрогенизированных растительных масел и жиров.
При фасовке в брикет спред подвергается значительной механической обработке шнеками фасовочного автомата, что приводит к снижению его термоустойчивости, поэтому при выработке целесообразно уменьшить интенсивность обработки посредством увеличения производительности маслообразователя.
Повысить термоустойчивость продукта возможно при внесении дополнительного количества эмульгатора и исключении из состава эмульгаторов лецитина.
Спред, содержащий 16% влаги, можно выдерживать перед фасовкой в течение 1–3 ч или отправлять непосредственно через «трубу покоя» напрямую при температуре 11–13 °C.
При эксплуатации маслоизготовителей непрерывного действия вырабатываемый спред направляют в бункер фасовочного автомата. При этом спред должен иметь температуру 11–12 °С.
Перед началом работы фасовочного автомата все его детали, соприкасающиеся с продуктом, обрабатывают специальными растворами, рекомендуемыми для этой цели.
Для фасовки спредов используют в основном фольгированную упаковку, которая обеспечивает не только эстетичный вид готовому продукту, но и позволяет сохранить его в течение длительного времени.
По мнению экспертов маркетингового агентства «Бизнесстат», в ближайшие годы ожидается дальнейший рост потребления спредов в розничном секторе главным образом за счет потребления спредов в индивидуальной упаковке. В связи с этим вопросы фасовки становятся особенно актуальными.
Яркая привлекательная упаковка – один из немаловажных факторов при выборе товара в магазине, а если содержимое оказывается при этом полезным и вкусным, то такой продукт нельзя не купить!
