Органический сыр производят по более жестким требованиям к сырью, ингредиентам и организации производства. Особенности кормления животных отражаются на свойствах молока, а ограничения по технологическим компонентам требуют корректировать отдельные этапы сыроделия. Разбираем, как устроено производство органического сыра, какие ингредиенты допускаются, зачем разделяют органические и обычные потоки и почему контроль продолжается на этапе созревания.
Органический сыр начинается с контроля сырья
Одно из принципиальных отличий органического производства — требования распространяются не только на сам сыр, но и на всю предыдущую производственную цепочку. На органической ферме ограничивается использование синтетических пестицидов, минеральных удобрений, антибиотиков и других веществ, применение которых не соответствует требованиям органического производства. Поэтому контроль начинается еще до поступления молока на перерабатывающее предприятие.
На Угличском сыродельно-молочном заводе, например, органические сыры производят из молока, полученного от органического хозяйства. По словам начальника производства УСМЗ Татьяны Чечетко, сезонность кормления отражается и на свойствах исходного сырья.
«Поскольку кормление животных разное по сезонам, то и вкус летнего сыра чуть-чуть будет отличаться от вкуса зимнего сыра, летний сыр чуть более желтый и сливочный, нежный, а зимний — побелее и чуть более острый», — рассказывает Татьяна Чечетко.
Для сыродела это означает, что сырье не всегда ведет себя одинаково. Состав молока меняется в зависимости от сезона, рациона животных и других факторов, поэтому технологические параметры приходится контролировать особенно тщательно.
Во Всероссийском НИИ маслоделия и сыроделия органическое молоко при приемке проверяют по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям. Оно должно соответствовать требованиям к сыропригодному молоку высшего сорта.
«При приемке молока во ВНИИМС проверяют его физико-химические, микробиологические и органолептические показатели. Органическое молоко должно соответствовать сыропригодному молоку высшего сорта», — говорит начальник экспериментального цеха по производству сыров ВНИИМС Наталья Мошкина.
Какие ингредиенты разрешены при производстве органического сыра
Ограничения распространяются и на рецептуру. Для производства сыра необходимы заквасочные культуры и молокосвертывающий фермент. При органическом производстве выбор таких компонентов ограничен требованиями к органической продукции. В частности, для отдельных видов органических сыров может применяться сычужный фермент животного происхождения. Рекомбинантные ферменты, которые широко используются в промышленном сыроделии благодаря стабильности характеристик, в данном случае не применяются.
«Новомодные рекомбинантные ферменты дешевле и их качество стабильно, но при создании органических сыров они запрещены», — поясняет Наталья Мошкина.
Использование вспомогательных веществ также регламентировано. Например, хлорид кальция может применяться для формирования плотного сгустка после пастеризации молока. При этом ряд веществ, используемых в традиционном сыроделии для контроля нежелательных процессов, в органическом производстве запрещен. Таким образом, технологу приходится подбирать режимы производства с учетом более узкого набора разрешенных компонентов.
Отдельное производство и контроль каждого этапа
Еще одна особенность — необходимость исключать смешение органического сырья и продукции с обычными производственными потоками. На предприятии для этого разделяют процессы производства, а для органических сыров используют отдельные ёмкости и зоны для отдельных операций, включая посол. Отдельного внимания требует санитарная обработка оборудования. Во ВНИИМС, например, для обработки оборудования и инвентаря используют острый пар.
«У нас во ВНИИМС есть уникальная возможность дезинфекции оборудования с помощью острого пара, его температура — не менее 130 °С. Тем самым, мы полностью исключаем различные хлорсодержащие моющие средства», — рассказывает Наталья Мошкина.
Такой подход позволяет одновременно соблюдать требования к санитарному состоянию производства и ограничения, действующие для органической продукции.
Как технология влияет на свойства органического сыра
Ограничения по сырью и ингредиентам отражаются и на технологии производства. По словам Татьяны Чечетко, на УСМЗ органическое сырье обсушивают примерно на 20 минут дольше, а при резке сырного сгустка используют более щадящий режим — делают несколько оборотов с остановками. Такой подход позволяет учитывать особенности сырья при производстве органического сыра.
В результате технологические параметры могут корректироваться в зависимости от характеристик конкретной партии молока. Это одна из причин, по которой производство органического сыра нельзя свести к простой замене обычного молока на органическое. Меняется вся система контроля процесса — от оценки сырья до выбора режимов обработки.
Созревание органического сыра требует отдельного контроля
После формования и прессования сыр проходит посол, обсушку и созревание. Органические сыры при этом должны быть отделены от обычной продукции не только на производственных этапах, но и во время созревания и хранения. На УСМЗ полутвердые сыры созревают при температуре 10–12 градусов в течение 45–60 суток и более. В процессе созревания головки регулярно переворачивают и проверяют на наличие повреждений. После окончания установленного срока созревания проводится дегустационная оценка. Если сыр соответствует нормативам, его переводят на хранение. При необходимости продукт отправляют на дополнительное дозревание.
Для твердых сыров процесс значительно продолжительнее. Например, органическому сыру Романьер, который производят во ВНИИМС, требуется от 9 до 18 месяцев созревания. В течение этого периода контролируются микробиологические и физико-химические показатели.
Почему органический сыр сложнее производить
В совокупности эти требования делают органическое сыроделие более сложным с технологической и организационной точки зрения. Производителю необходимо обеспечить контролируемое происхождение молока, соблюдать требования к кормлению животных и сырью, использовать разрешенные ингредиенты, разделять органические и обычные производственные потоки, организовать отдельные процедуры санитарной обработки, а также контролировать созревание и хранение готовой продукции.
При этом органическое сыроделие не означает полного отказа от технологических процессов. Напротив, задача производителя заключается в том, чтобы получить стабильный продукт при меньшем наборе доступных технологических инструментов.
«Органическое производство более сложное. Но для нас как для сыроделов оно и более интересное. Это и соблюдение строгих правил, и одновременно творчество, где-то мы подстраиваем температуру или сроки, чтобы получить тот самый правильный рецепт», — говорит Татьяна Чечетко.
Именно здесь возникает одно из ключевых отличий органического производства: стабильность продукта достигается не столько за счет широкого набора технологических корректоров, сколько за счет контроля сырья и самого процесса.
Сертификация становится ключевым условием развития категории
Для российского рынка важным фактором остается доверие к маркировке. Использовать обозначение «органический» и производные от него российские производители могут только при наличии соответствующей сертификации. С 1 сентября 2025 года требования также распространяются на использование терминов «эко», «био» и их производных. Информация о сертифицированных производителях вносится в государственный реестр.
Для покупателя это означает, что органический статус сыра — не маркетинговое определение, а подтверждаемая характеристика производства. Одновременно для производителя сертификация становится дополнительным элементом контроля всей цепочки: от фермы и кормов до переработки, созревания и реализации готового продукта. Именно поэтому дальнейшее развитие органического сыроделия в России будет зависеть не только от потребительского спроса, но и от способности производителей обеспечивать устойчивую технологию при соблюдении более жестких требований к сырью и производственному процессу.
Надежда Тимофеева, sfera.fm
