Сливками называют продукт, который отделяют от молока, или по сути, концентрат молочного жира. После обработки молоко становится обезжиренным.
Производство сливок — сложный технологический процесс, требующий строгого контроля температуры. Этот молочный напиток одинаковый только на вид: сливки различаются по способу обработки и проценту жирности.
Производство сливок
Сливки по большей части становятся сырьем для других продуктов, их добавляют в чай и кофе, соусы для овощных, рыбных и мясных блюд. Без сливок не обходится производство сметаны, сливочного масла или мороженного.
Технология производства питьевых сливок
Сливки отстаивают на цельном натуральном молоке. Шарики молочного жира всплывают и образуют верхний слой на поверхности молока — это и есть сливки. На предприятиях этот процесс происходит в центрифугах. Молоко в аппарате вращается с высокой скоростью и сливки отделяются быстрее.
Далее сливки пастеризуют, обрабатывая мягким нагревом. Так уничтожаются патогенные микроорганизмы и продлевается срок годности продукта.
Основные этапы технологии производства сливок:
Подготовка молока. В начале натуральное сырое молоко охлаждают при 4-2 °С. После сырье хранится до следующего этапа производства не более 36 часов. Далее молоко очищают.
Сепарация. От молока отделяют сливки с помощью центробежной силы на специальных аппаратах — сепараторах.
Нормализация. Сливки доводят до нужного процента жирности, смешивая исходное сырье с обезжиренным.
Пастеризация и стерилизация. Сливки пастеризуют, нагревая до нужной температуры. Срок годности после пастеризации составляет 3-4 дня. Стерилизация означает, что сырье попеременно нагревают и охлаждают. После такой обработки сливки хранятся от 6 месяцев.
Во время ультрапастеризации сырье нагревают до очень высоких температур (более 100 градусов). Срок годности таких сливок составляет до полугода.
Гомогенизация. Жировые шарики в сливках перемешиваются, и консистенция продукта становится однородной и вязкой.
Упаковывание. На этапе фасования и маркировки, сливки разливают в специальную тару. Готовый продукт должен иметь товарный вид, быть готовым для хранения и транспортировки.
Технология производства пастеризованных сливок
Пастеризуя сливки, их нагревают в течение получаса при температуре 63-65 °С или всего одной минуты и меньше на 85-90 градусах.
После пастеризации сливки долго не хранятся. При нагревании некоторые микробы остаются, но перестают быть активными. Такие сливки остаются свежими несколько дней в холодильнике и всего несколько часов — при комнатной температуре.
Технология производства сухих сливок
Для производства сухих сливок молоко нормализуют сливками и пастеризуют при температуре 90-95 °С не более минуты. Продукт сгущают, в нем остается порядка 40 % сухих веществ. Если сухие сливки производят с сахаром, их сгущают и добавляют сахарный сироп. Смесь перемешивают и сгущенное молоко гомогенизируют. После продукт сушат и охлаждают.
Виды
Разница между сливками заключается в технологии термической обработки и процентном содержании молочного жира.
Натуральные сырые сливки без обработки обычно используются как сырье для питьевых сливок, которые производят на комбинатах. У них очень короткий срок хранения — не более суток.
Питьевыми сливками называют продукт, который прошел термическую обработку, то есть был пастеризован, стерилизован или ультрапастеризован. После разлива в герметичную тару они попадают на полки магазинов. Пастеризованные сливки выпускают с содержанием жира от 10 до 35 %, стерилизованные — от 10 до 38 %.
Консервированные сливки выпускают в сгущенном виде (в алюминиевых банках, по аналогии со сгущенным молоком) и в виде сухого порошка. Сухие сливки бывают с добавлением сахара и без.
Производятся также взбитые сливки, которые обычно продаются в алюминиевых баллончиках.
Контроль качества при производстве сливок
Молочные продукты проходят строгую проверку, начиная с контроля производства, заканчивая маркировкой готового продукта.
Когда сливки пастеризованы, их требуется быстро охладить, чтобы избежать появления новых микробов. Эффективность пастеризации проверяют, забирая пробы на микроорганизмы.
Сливки упаковывают в стерильных условиях. Сама тара и упаковочный материал обрабатывается перед тем, как нее разливают продукт, и после.
