начальник Центра высоких технологий ГУ ВНИИПП, д-р техн. наук
Эффективность мойки яиц. Разбивание и фильтрование
Рассмотрим основные операции типового технологического процесса переработки куриных яиц.
В современной технологии переработки мойка и дезинфекция яиц имеют как сторонников, так и противников. Дело в том, что, с одной стороны, процедура мойки может существенно снизить вероятность заражения разбитых яиц. С другой - существует потенциальная опасность повреждения тонкой скорлупы, что влечет за собой проникновение дезинфицирующих (химических) средств вместе с водой внутрь продукта. Кроме того, во время разбивания яиц жидкость, оставшаяся после дезинфекции и полоскания, может попасть в яичную массу. Однако, если учесть тот факт, что в переработку идут яйца с высокими гигиеническими показателями непосредственно с ферм-производителей, то микробиологическое состояние скорлупы не должно вызывать опасений. В Европе на мойку отправляют только грязные яйца, которые при современных методах производства составляют незначительное количество. Мыть яйца предпочитают в США, странах Латинской Америки и некоторых других регионах.
