В Санкт-Петербурге появилось первое в России мясоперерабатывающее производство, которое сертифицировано как полностью безглютеновое. Следов глютена не найти не только в самой продукции, но и на всем предприятии. Как работается петербургскому изготовителю колбас и мясных деликатесов «Мит Стар» в новом качестве, журналистам ИД «СФЕРА» рассказали на экскурсии по производственным цехам.
Пройдя обязательную процедуру мытья рук, надевания одноразовой санитарной одежды, прохода через санитарный пост с автоматической дезинфекцией рук и обуви, мы попадаем в производственные помещения. О деятельности предприятия рассказывают директор по производству Светлана Николаева и специалист по качеству и сертификации Ирина Копьева.
Производство мясной продукции начинается с сырья, поэтому мы направляемся в обвалочный цех. Каждое утро после приемочного входного контроля сюда поступает охлажденная свинина от отечественных поставщиков, импортная бескостная замороженная говядина и другое мясное сырье.
Мясо по своему составу не содержит глютен. Его приемка ведется согласно установленным законодательством требованиям и внутренним процедурам.
В цехе обвалки мы увидели различные операции с мясным сырьем. Часть работников занималась обвалкой мяса, то есть отделением его от костей, а другая часть – жиловщики – разделывали по видам и сортам. Этот процесс ежедневный и плановый, т. к. вся партия сырья идет в производство в тот же день. Затем подготовленное таким образом сырье поступает на участок фаршесоставления на линию деликатесной продукции.
– Все участки на производстве оснащены специальными пенными станциями, где разведение профессиональных моющих и дезинфицирующих средств происходит автоматически, что исключает неверную концентрацию раствора, — рассказывает директор по производству, а мы видим, что действительно на каждом участке есть своя станция плюс инвентарь для уборки, имеющий цветовую кодировку.
После цеха обвалки мы отправляемся на склад ингредиентов. Это помещение – одно из самых важных в рамках нашей «безглютеновой» экскурсии. Именно в пищевых добавках для производства мясных изделий в основном и может содержаться
глютен, что делает произведенную продукцию неподходящей для людей с целиакией или аллергией. На складе поддерживается постоянный температурно-влажностный режим, здесь хранятся различные ингредиенты для продукции.
– Все добавки, с которыми мы сейчас работаем, не содержат глютен, что подтверждено документально на уровне работы с поставщиками ингредиентов, – говорит Ирина Копьева, ответственная за качество и сертификацию. – Кроме того, каждая новая партия пищевых добавок дополнительно, помимо стандартной процедуры входного контроля, проверяется на содержание глютена специальными экспресс тест-полосками, что дает дополнительную гарантию отсутствия данного аллергена. Есть строгий порядок выполнения производственного задания, ведь в мясном производстве нам приходится учитывать не только глютен, но и различные аллергены, например горчицу.
– На складе организовано раздельное хранение добавок с аллергенами в герметичных ящиках. Кладовщик отпускает ингредиенты согласно технологической карте специально выделенным промаркированным инвентарем (каждый компонент отвешивается только «своим» совком, что исключает перекрестное загрязнение), – поясняет Ирина. – Так у нас было заведено всегда, еще до того, как мы решили сертифицироваться как безглютеновое производство. Санитарная обработка помещения проводится по плану. Поскольку выпуском безглютеновой продукции предприятие занимается не первый год, жесткое соблюдение правил для сотрудников не в новинку.
…Мы переходим на участок фаршесоставления, где все подготовленное сырье загружается в куттер и выгружается в виде фарша. Далее следуем в цех формовки колбасных изделий, где некоторые виды продукции формуются на автоматической линии. Здесь сейчас изготавливают колбаски в натуральной оболочке, которые требуют бережного ручного труда и профессионального опыта. Формовщицы со своей задачей справляются ловко и быстро.
– Когда мы проходили аудит как безглютеновое производство, смывы для определения глютена брали не только со всего оборудования, но и с инвентаря, санитарной одежды, рук персонала и так далее. Также проверялись добавки на данный аллерген, – рассказывает Светлана Николаева. – Глютен нигде не обнаружили.
Риски под контролем
На участке термообработки нам разрешают заглянуть в несколько универсальных термокамер, а затем показывают камеры и зону охлаждения продукции, где она остывает до определенной температуры. Далее готовая продукция проходит контроль на органолептические показатели. Проверенные изделия отправляются в цех упаковки.
Директор по производству обращает внимание на поточность на производстве – технологические пути организованы так, что исключено любое пересечение сырой и готовой продукции. После упаковки идет маркировка. Теперь, после пройденной сертификации, на нее нанесен знак «Перечеркнутый колос» с соответствующим номером. Затем со склада готовой продукции колбаса и деликатесы «МИТ СТАР» развозятся клиентам. Автопарк у предприятия собственный, поэтому логистика, температурные режимы и санитарная обработка автомашин выполняются должным образом.
– Как видите, ни на одном этапе глютен не может попасть в продукцию, – говорит Ирина. – Вся она упакована либо под вакуумом, либо в модифицированную газовую атмосферу. Мы сертифицированы по стандарту ISO 22000:2005, хорошо знаем и управляем всеми факторами безопасности продукции, предупреждаем все возможные риски, не только попадание глютена. Например, на нашем производстве нет стекла, отсутствие металлопримесей контролируется металлодетектором. Регулярно механическая служба осматривает оборудование, своевременно меняя запчасти, если это необходимо.
Светлана Николаева рассказывает, что для всех сотрудников постоянно проводят обучающие мероприятия (как внешние – в учебных центрах, так и внутренние – на производстве) по санитарным правилам, аллергенам, в том числе по глютену, и другим программам.
– Наши сотрудники – наше богатство, – говорит она. – У нас нет текучки, поэтому они полностью знают и наши требования, и ассортимент, и стандарты ХАССП. Понимают, что качество – это не только красивый внешний вид, но и самое важное – безопасность продукции. Кроме того, в Петербурге работают три кулинарные лавки под нашим брендом, где можно купить наши колбасы и деликатесы, персонал которых также компетентен в вопросах производства продукции без глютена.
Директор производства считает, что возможность попадания следов глютена в продукцию есть только в рознице – если, например, продавец в гастрономе будет использовать при нарезке обычной и безглютеновой продукции один инвентарь или оборудование. Но те, кому по состоянию здоровья особенно важен этот вопрос, это понимают и продукцию с нарушенной заводской упаковкой не приобретут.
– Ответственность за чистоту продукции лежит на предприятии, – заключает Светлана. – Мы изучили массу информации о влиянии глютена на здоровье, а также непосредственно узнали от аудитора, которая была заинтересована в том, чтобы проверить нас досконально, так как она является координатором общества и понимает всю серьезность данной миссии. Ведь важнее здоровья для человека ничего нет.
Комментарий эксперта:
Ирена Романовская,
президент национальной ассоциации «Жизнь без глютена», председатель правления Санкт-Петербургского общества больных целиакией «Эмилия»:
— Само по себе мясо, разумеется, является продуктом без глютена. И все же хотелось бы, чтобы и люди с целиакией и непереносимостью глютена могли спокойно есть и переработанную мясную продукцию – колбасы, сосиски, сардельки и т. д. Мы начали работать над этой темой еще в 1998 году – договорились с несколькими компаниями, чтобы специально для нас выпускали небольшие партии безглютеновой мясной продукции. Так было в течение нескольких лет. Но сегодня данных предприятий уже не существует, и на рынке возник определенный вакуум. По понятным причинам импортная мясная продукция без глютена у нас практически не встречается. В 2019 году предприятию «Мит Стар» удалось исключить все глютеносодержащие ингредиенты из цикла производства мясной продукции. Компания обратилась к нам за лицензированием своего предприятия по европейскому проекту «Перечеркнутый колос». Мы знали, что компания давно работает над производством такой продукции, видели на этикетке надпись «без глютена». Однако какое-то время несколько позиций из ассортимента все же содержали глютен.
И вот в прошлом году нам были предоставлены все документы, необходимые для проведения контрольной проверки предприятия.
Справка:
Организация «Эмилия» – единственный правообладатель в России знака «Перечеркнутый колос», международного символа безопасности продуктов без глютена. Сертификация для получения знака проводится по стандартам Ассоциации европейских обществ целиакии (AOECS). Продукция, имеющая на упаковке этот символ, должна содержать не более 20 мг глютена на килограмм. В проекте «Перечеркнутый колос» в настоящее время участвуют 27 европейских стран.
Кроме того, по нашей просьбе нам предоставили спецификации каждого продукта. Это очень важно, потому что любой мясной продукт может содержать ингредиенты, которые не указываются на этикетке. Мы неоднократную тестировали продукцию «Мит Стар» в независимой аккредитованной лаборатории в соответствии с требованиями Ассоциации европейских обществ целиакии (AOECS).
Представитель общества «Эмилия» провела контрольную проверку производственных площадок предприятия, побеседовала с персоналом, чтобы оценить их осведомленность в безглютеновой теме. Надо отметить, что персонал показал свою компетентность в данной проблеме. По стандарту AOECS аудит предприятия проводится раз в год, но через полгода мы проводим выборочную контрольную закупку в любом магазине города и направляем продукты на лабораторный анализ. Кроме того, при появлении новых позиций в ассортименте мы также должны получить от компании протоколы лабораторных испытаний, иначе не можем включить их в договор.
Появятся ли другие отечественные мясные производства, свободные от глютена? Думаю, это зависит от желания самих производителей и от потребности покупателей. Потребность в безглютеновой мясной продукции высока в Москве и Санкт-Петербурге, в регионах – несколько ниже (это связано с вопросами диагностики заболеваний). Но продукция, не содержащая глютена, удовлетворяет также и запросы людей, которые следуют тренду на здоровый образ жизни. Мы надеемся, что безглютеновая мясная продукция появится в федеральных сетях. Конечно же, колбаса, сосиски, мясные деликатесы без глютена не являются лечебным или диетическим продуктом, но сертификация такой продукции по стандарту AOECS дает гарантию того, что она не нанесет вреда людям с целиакией и непереносимостью глютена.
