Срок годности птицеводческой продукции — больше, чем вопрос безопасности. Он играет важную роль в экономике и законодательстве. Соблюдение сроков хранения минимизирует потери, обеспечивает устойчивый доход производителям и продавцам. Важно при этом, чтобы срок хранения не только отвечал ожиданиям потребителей, но и соответствовал требованиям законодательства.
Содержание
Почему срок годности птицеводческой продукции так важен?
Срок годности птицеводческой продукции (к ней относятся мясо птицы, яйца и продукты их переработки) имеет ключевое значение по нескольким причинам.
Потери из-за порчи продуктов
Продукция птицеводства быстро портится из-за высокой влажности и наличия питательной среды для бактерий, особенно в охлажденном и сыром виде.
Короткий срок хранения приводит к значительным потерям: продукты, не реализованные в срок, возвращаются производителю или утилизируются, что снижает прибыль и увеличивает издержки.
Экономическая выгода для производителей и продавцов
Продление срока годности позволяет дольше хранить и реализовывать продукцию, что уменьшает убытки от списания и повышает доходность бизнеса. Более длительный срок хранения облегчает логистику, расширяет географию продаж и позволяет оптимизировать цепочки поставок.
Производители могут эффективнее планировать производство и сбыт, а торговые сети — реже сталкиваться с необходимостью утилизации просроченных товаров.
Требования потребителей и законодательства
Срок годности — обязательный элемент маркировки, установленный ГОСТами, техническими условиями и регламентами (например, ТР ЕАЭС 051/2021).
Закон требует, чтобы производитель указывал срок годности с учетом технологии, вида упаковки и условий хранения. Нарушение сроков хранения и реализации может привести к попаданию на рынок небезопасной продукции, что чревато рисками для здоровья потребителей и штрафами для производителей.
Основные факторы, влияющие на срок хранения
Качество исходного сырья (мяса, яиц)
Свежесть и состояние мяса или яиц изначально определяют, как долго продукт может храниться без потери качества. Мясо и яйца, полученные от здоровых птиц, имеют меньшую бактериальную обсемененность и лучше сохраняют свойства при хранении.
Физико-химические характеристики сырья (влажность, pH, наличие повреждений) напрямую влияют на скорость развития микрофлоры и темпы порчи.
Условия содержания и кормления птицы
Кормление сбалансированными кормами и соблюдение санитарных норм на птицефабриках способствуют получению сырья, более устойчивого к хранению.
Птицы, которые содержатся в чистых условиях и получают полноценное питание, реже болеют, что снижает риск микробиологического загрязнения продукции.
Первичная обработка (охлаждение, сортировка)
Своевременное и правильное охлаждение тушек или яиц после убоя/сбора значительно замедляет развитие микроорганизмов и биохимические процессы, продлевая срок хранения.
Сортировка и удаление поврежденных или некачественных экземпляров предотвращает распространение порчи на всю партию продукции.
Современные методы увеличения срока годности
Фото: AdobeStock
Как увеличивают сроки годности продукции птицеводства:
Температурные методы
Шоковая заморозка
Шоковая заморозка — это быстрое понижение температуры мяса от -20 до -40 °C в течение короткого времени (от 40-50 минут до нескольких часов), что приводит к образованию мелких кристаллов льда внутри тканей. Такой способ позволяет максимально сохранить структуру, вкус, сочность и питательную ценность продукта, а также предотвращает рост микроорганизмов и развитие порчи.
Охлажденное хранение
Охлажденные тушки птицы хранят при температуре от 0 °C до 2 °C и относительной влажности не менее 85%. При таких условиях срок годности тушек составляет не более 4-5 суток со дня выработки, а для полуфабрикатов из мяса птицы — до 24-72 часов, в зависимости от вида мяса.
Упаковочные технологии
Методы упаковки также играют большое значение в увеличении срока годности продукции птицеводства.
Вакуумная упаковка
Принцип действия вакуумной упаковки — полное удаление воздуха из упаковки, что подавляет рост аэробных микроорганизмов и замедляет окислительные процессы.
Срок хранения таким образом увеличивается до нескольких месяцев.
Модифицированная газовая среда (МГС)
Существует упаковка изделий из птицы в модифицированной газовой среде (МГС). Использование МГС дает дополнительные защитные свойства продукту, поскольку подавляет рост микроорганизмов и бактерий. Она поддерживает необходимую микрофлору, которая позволяет сохранить цвет, запах и вкус мяса в течение долгого времени (например, до 10-12 суток для охлажденной птицы).
Химические и натуральные консерванты
Безопасные добавки (соль, кислоты)
Органические кислоты и их соли:
- муравьиная, пропионовая, уксусная кислоты снижают pH среды, подавляя бактерии и грибки;
- формиат натрия и бензоат натрия усиливают антимикробный эффект, минимизируя коррозию оборудования.
Применяются кислоты в кормозаготовке (силос, сенаж) для защиты от плесени и аэробной порчи. Чаще всего используются в кормовой базе птицы для улучшения качества сырья.
Соль и растительные экстракты:
соль (NaCl) — замедляет рост микроорганизмов, используется в маринадах для мяса птицы.
молочная кислота (ферментационного происхождения). Входит в состав биоразлагаемых пленок для продления срока годности.
низин (E234). Природный консервант, разрешенный для мясных продуктов, подавляет грибки.
Антимикробные покрытия для яиц
1. Хитозан (из панцирей ракообразных) — образует защитный слой, активен против грибков.
2. Химические покрытия: карбонат кальция с хлоргексидином — блокирует поры скорлупы, защищает от бактерий.
Инновационные способы обработки
Озонирование
Применяется для обработки яиц (снижает бактериальную обсемененность скорлупы), дезинфекции помещений: удаляет патогены в воздухе и на поверхностях инкубаторов, птичников.
Используется для увеличения срока годности продукции птицеводства, в частности, хранении мяса: продлевает срок годности охлажденной продукции за счет подавления аэробных бактерий.
Ультрафиолетовая дезинфекция
Применяется для:
- обработки поверхностей: туннельные УФ-системы для конвейерной дезинфекции яиц и тушек;
- очистки воды: уничтожение патогенов в системах поения птицы;
- воздушной дезинфекции: рециркуляционные установки в инкубационных цехах.
Лучшие практики хранения и транспортировки
Фото: AdobeStock
Оптимальные условия на складах и в магазинах
Температура и влажность
Охлажденное мясо птицы хранится при температуре от 0 до +4 °С и относительной влажности 80–85% до 4–5 суток.
Замороженное мясо птицы хранится при температуре не выше –12 °С и относительной влажности 85–95%. Срок хранения зависит от вида птицы: куры, индейки, цесарки — до 10 суток, гуси и утки — до 7 суток (при –12…–15 °С), а при –25 °С и ниже — до 12–14 месяцев.
Яйца хранят в сухом и прохладном помещении при температуре 8–10 °С.
Организация хранения
Продукция укладывается в ящики, штабелируется в шахматном порядке, нижние ящики устанавливаются на деревянные рейки для вентиляции.
Логистика: как избежать перепадов температур
Транспортировка
Для перевозки охлажденной продукции температура в фургоне должна поддерживаться в диапазоне +4…+6 °С, для замороженной — не выше –12 °С.
Перевозка осуществляется в рефрижераторах или изотермических фургонах, оснащенных системами контроля температуры и влажности.
Влажность в кузове регулируется вентиляционными отверстиями, чтобы не допустить образования конденсата и пересушивания продукции.
Продолжительность перевозки охлажденной продукции летом не должна превышать 6 часов. Замороженная продукция может перевозиться дольше, при условии стабильного температурного режима.
Маркировка и контроль сроков реализации
Маркировка продукции должна соответствовать требованиям технических регламентов Таможенного союза (ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012) и включать:
- вид птицы (например, «куриные», «индейки»);
- термическое состояние («охлажденные», «замороженные»);
- срок годности и условия хранения;
- ветеринарное клеймо или его изображение на этикетке.
Срок годности устанавливается производителем с учетом технологии, упаковки и условий хранения, и подтверждается санитарно-эпидемиологическим заключением.
В маркировке обязательно указывается один режим хранения и соответствующий ему срок годности. Дополнительно указываются условия и срок хранения после вскрытия.
Будущее технологий хранения в птицеводстве
Биоразлагаемая «умная» упаковка
Современные разработки предлагают упаковку на основе натуральных компонентов (крахмал, каррагинан, наноцеллюлоза, гель алоэ вера, экстракт гибискуса), которая не только продлевает срок хранения, но и сигнализирует о порче продукта изменением цвета.
Такая упаковка устойчива к ультрафиолету, обладает антибактериальными свойствами и может выпускаться в виде пленки или жидкого покрытия для нанесения непосредственно на продукты, включая мясо птицы.
После использования упаковка разлагается на безопасные для окружающей среды вещества.
Применение нанотехнологий
В птицеводстве нанотехнологии используются для создания новых типов упаковок с наночастицами, которые реагируют на изменение свежести продукта, например, меняют цвет при порче.
Разрабатываются съедобные наноупаковки, которые образуют на продукте тонкую защитную пленку, невидимую и неощутимую на вкус, но эффективно защищающую от бактерий и внешних факторов.
Автоматизированные системы мониторинга свежести
Ведутся разработки по интеграции датчиков в упаковку, которые автоматически отслеживают параметры свежести (pH, температура, влажность, выделение газов) и передают данные в режиме реального времени.
Такие системы позволяют быстро выявлять отклонения от нормы и предотвращать реализацию некачественной продукции, что особенно актуально для скоропортящихся продуктов птицеводства.
В будущем ожидается массовое внедрение цифровых платформ, объединяющих данные с датчиков по всей логистической цепочке — от производителя до магазина, что обеспечит прозрачность и контроль качества на всех этапах.
Мария Куприянова, sfera.fm
