Создание мясных продуктов, предназначенных для лечения и предупреждения заболеваний, на первый взгляд кажется шуткой и нелепицей. Колбаса и сосиски меньше всего ассоциируются у нас со здоровьем.
Никто уже не помнит интересного факта: Докторская колбаса получила свое название благодаря тому, что советские ученые доказали ее целебную силу за счет входящего в состав широкого спектра полезных веществ.
В 2010 году объем мирового рынка функциональных продуктов составил почти 160 млрд долл., тогда как еще в 2004 этот показатель находился в районе 30 млрд долл. Ожидается, что к 2015 гг. объем рынка вырастет в несколько раз. Согласно прогнозам экспертов, до 2015 года ежегодный рост спроса на продукты здорового питания в США, Японии и ведущих странах Европы – Великобритании, Франции, Германии, Италии, Испании – составит от 4 до 6%. При этом прирост объемов потребления продуктового рынка в развитых странах не превысит 1%.
Здоровье от природы
Сегмент функциональных мясных и колбасных изделий считается недостаточно развитым как в Европе, так и России. Его рыночный потенциал предприятиям мясной промышленнности еще предстоит осваивать.
Но уже сегодня появляется все больше мясных изделий, соответствующих требованиям здорового питания. Продукты становятся узкоспециализированными.
Повышающийся спрос на продукты для здоровья способствует значительному росту потребности мясокомбинатов в функциональных ингредиентах, замене искусственных добавок натуральными, растительными. Это стимулирует ингредиентную отрасль к разработке инновационных технологий в области пищевых ингредиентов.
Наиболее перспективными ингредиентами для функциональных мясных продуктов являются пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и минеральные вещества.
Учитывая достижения науки в этой области, совершенствование ассортимента может быть достигнуто путем сокращения количества высококалорийных изделий, замены животных жиров на растительные, пополнения линейки диетических и диабетических изделий, а также биологически полноценных продуктов, богатых незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами и минеральными веществами.
Ешьте, дети, колбасу – будете здоровы!
Пока ассортимент функциональных мясных продуктов на российском рынке невелик и представлен преимущественно продуктами низкой калорийности (с пониженным содержанием животных жиров и повышенным пищевых волокон), продуктами для лечебно-профилактического питания больных анемией (источники железосодержащих компонентов – свиная печень и пищевая кровь) и продуктами для детей с β-каротином, витаминами С, В, В2, А, Е, РР, кальцием и комплексом минеральных веществ (обогащение экструзионными крупами). Особое внимание уделяется разработке специализированных колбасных изделий для дошкольного и школьного питания, адаптированных к физиологическим особенностям ребенка.
Созданием функциональных продуктов в России занимаются сотрудники ведущих научно-исследовательских институтов и высших учебных заведений в содружестве с производителями, которые заинтересованных в их выпуске. Для того чтобы доказать функциональные свойства продукта, в разработках принимают участие учреждения системы здравоохранения, где проводят испытания на лабораторных животных. Важно помнить, что функциональные продукты должны не иметь побочных эффектов и не вызывать аллергической реакции, сохранять органолептические свойства продукта (естественный вкус, аромат, вид) и обладать ярко выраженным лечебным действием: восполнять нехватку элементов, необходимых для поддержания здоровья или выздоровления, предупреждать возникновение болезни, оказывать терапевтический эффект.
Согласно установленным нормам, в обогащенных продуктах количество функционального ингредиента должно быть не больше 20–30% (в отдельных случаях – до 50%) от суточной физиологической потребности человека.
Одним из путей улучшения структуры и качества питания является перспектива развития функциональных мясных продуктов, связанная с использованием современных бионанотехнологических методов обработки сырья, а также пищевых добавок, включая ароматизаторы, среди которых все большую популярность приобретают различные экстракты пряностей.
В качестве примера можно выделить метод глубокой переработки животного и растительного сырья в комплекс биологически активных и доступных веществ – функциональный мясной протеин. Этот метод разрабатывал международный альянс ведущих российских и европейских исследовательских центров в течение почти десяти лет. Раствор белков-пептидов может стать основой для целого ряда целебных легкоусвояемых продуктов, предназначенных для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Ферментированные гидролизаты незаменимы для больных сахарным диабетом, беременных женщин, кормящих матерей и спортсменов.
Натуральные мясные протеины и пептиды, по сути, являются самым характерным примером высокотехнологичных продуктов нового поколения. Во-первых, они могут состоять на 85% из белка и содержать полный набор аминокислот, включая восемь незаменимых: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин. Во-вторых, мясной протеин и пептиды содержат сбалансированный набор необходимых минералов и микроэлементов, призванных защищать печень, улучшать работу мозга и центральной нервной системы, регулировать уровень инсулина в организме и пр. В качестве примеров можно привести калий – важнейший компонент кислотно-щелочного баланса, фосфор, улучшающий работу мозга, или йод, который необходим для синтеза гормона щитовидной железы.
Во ВНИИППе и Институте питания РАМН разработано «Медико-биологическое обоснование состава и качества специализированных мясных продуктов с использованием натуральных биологически активных компонентов для профилактики и лечения йододефицитных состояний у детей». В соответствии с этим документом, содержание йода в 100 г продукта для лечебного питания должно составлять 120 мкг, для профилактического – 50 мкг.
В-третьих, мясные протеины и пептиды – это диетический продукт. Они обладают гипоаллергенными свойствами, то есть легко и быстро усваиваются организмом без каких-либо неприятных побочных эффектов.
При производстве современных мясных продуктов важное значение имеет как снижение содержания жира (замещение функциональными балластными веществами), так и замена насыщенных жиров на моно- и полиненасыщенные жирные кислоты омега-3. Практикуется частичное замещение жира растворимыми (инулин) и нерастворимыми (пшеничные волокна) балластными веществами, употребление которых благоприятно сказывается на работе кишечника и пищеварении.
Инулин позволяет выпускать колбасы с пониженным содержанием жира без ухудшения вкуса и структуры продукта. Это касается не только вареных, но также ливерных и сырокопченых колбас, изделий из рубленого мяса. Особым преимуществом инулина является простота его использования без изменения технологического процесса.
Пищевые волокна применяют при производстве всех групп изделий: колбас (включая продукты детского питания), консервов, полуфабрикатов, деликатесов.
Традиционно в мясном и колбасном производстве популярно крахмалосодержащее сырье: крупы (пшено, рис, перловая и ячменная) и пшеничная мука. Использование в технологии комбинированных мясных изделий продуктов переработки зерновых культур позволяет повысить пищевую и биологическую ценность, способствует устойчивому и равномерному распределению ингредиентов.
Пищевые волокна можно использовать в качестве стабилизирующих систем для создания заданных структурно-механических характеристик, органолептических показателей, увеличения сроков хранения мясного продукта с гарантией его качества (в том числе при заморозке и разморозке), повышения лечебно-профилактических свойств. Среди физико-химических характеристик необходимо выделить водоудерживающую способность, ионообменные и сорбционные свойства пищевых волокон.
Кроме того, риск возникновения ряда заболеваний может быть снижен такими вторичными растительными веществами (SPS), как глюкозинолаты, полифенолы, фитостерины и каротиноиды благодаря их антиокислительному действию и влиянию на липидный обмен веществ. Дополнительные возможности открывают витамины, минеральные вещества и пробиотики.
Молочные продукты, содержащие пробиотики, давно известны покупателям во многих странах мира. Их успех привлек внимание производителей других отраслей пищевой промышленности, в том числе мясной.
При разработке пробиотических культур для мясных изделий одни основываются на применении уже существующих пробиотических бактерий, используемых при производстве молочных изделий, другие занимаются поиском в ферментированных мясных продуктах культур, которые соответствовали бы пробиотическим. Наибольший интерес в этом отношении представляют сырокопченые колбасы, которые до тепловой обработки содержат, как правило, от 50 до 500 млн молочнокислых бактерий на 1 г продукта.
Однако отсутствие серьезных научных исследований, доказывающих пользу пробиотических мясных продуктов для здоровья, препятствует их распространению на рынке.
Сохранение витаминов, добавляемых в рецептуру, зависит от химической характеристики применяемого сырья и технологии производства, поскольку такие компоненты колбасного фарша, как казеинаты, фосфаты, соевые белки и жир, в различных соотношениях могут оказывать различное влияние на сохранность витаминов в обогащенном мясном продукте.
Целесообразно использовать витамины В2, В6, В12, РР и Н, а также жирорастворимые витамины А, Д, Е, К как наиболее устойчивые к воздействию высоких температур. Ассортимент может включать колбасные изделия, фаршевые консервы и рубленые полуфабрикаты.
При обогащении минерального состава продуктов железом рекомендуется использовать кровь убойных животных и продукты ее переработки, субпродукты, в частности печень и селезенку. Традиционно кровь животных используется при производстве кровяных колбас, зельцев, паштетов, консервов.
Для обогащения мясных продуктов кальцием (например, консервов и паштетов), подойдет мясо механической дообвалки, получаемое при сепарировании или прессовании говяжьих или свиных костей (ММД), и мясо механической обвалки птицы (ММО). Установлено, что добавление ММД в количестве до 20% позволяет обеспечить физиологически оптимальное соотношение в мясопродуктах кальция и фосфора, а также повысить содержание магния, железа, цинка и меди в два–три раза.
Возможность выхода на новые рынки
Юбилейная выставка «Продэкспо-2013» на ВВЦ продемонстрировала, что российский рынок продовольствия начал осваивать нишу здорового питания. Большой интерес в профессиональной среде вызвал ежегодный салон «Здоровое питание», а также конференция «Развитие рынка биопродукции в России». Кроме того, впервые в этом году на выставке работал Международный экобиоцентр, который разъяснял вопросы сертификации экопродукции.
В рамках «Продэкспо» состоялась церемония награждения победителей конкурса «Инновационный продукт». В номинации «Инновация в составе продукта» наивысших наград удостоены колбасные изделия ТМ «Дмитрогорский продукт». Золотой медалью был отмечен «Сервелат с черносливом в/к», серебряной – «Сосиски с ряженкой».
«Эксперты высоко оценили инновационность и уникальность представленных рецептур, – отметила бренд-менеджер ТМ «Дмитрогорский продукт» Юлия Бельтюкова, –Полученные награды и спрос со стороны покупателей подтверждают, что мы не зря рискнули и выпустили на рынок столь нетрадиционные продукты».
Линейка «Северное Сияние» из мяса северного оленя, выпускаемая компанией «Бурятмяспром», получила золото на дегустационном конкурсе и признана «Лучшим продуктом 2013 года». Оленина занимает одно из первых мест по биологической ценности, отличается высоким содержанием полноценных белков и микроэлементов, а также низким содержанием жиров, что подтверждает ее диетические свойства.
«Глобальная проблема современного общества – это ухудшение структуры питания, – сказал, выступая на церемонии награждения, директор и академик НИИ питания РАМН Виктор Тутельян. – Последствия этого нарушения – пандемия, ожирение, диабет. Что же делать? Одним из путей решения проблемы становится создание продуктов питания заданного качества, технологическая модификация одновременно с программой стимулирования спроса».
Функциональные продукты в основном относятся к верхнему ценовому сегменту. Высокая цена обусловлена не только дополнительными полезными свойствами – их продвижение невозможно без грамотной информационной поддержки, ведь полезные свойства должны быть понятны потребителю, а работа в этом направлении повышает затраты производителя. Они ориентированы на потребителей, которые ищут дополнительную пользу в продукте и готовы за это платить больше.
Основная проблема при выводе такой новинки на рынок – заставить потребителя понять, почему продукт так дорого стоит и поверить, что это «работает».
Создание Единого таможенного союза привело к резкому увеличению на российском рынке дешевой белорусской продукции. Вступление России в ВТО способствовало росту импорта из Европы, прежде всего Прибалтики и Польши. Европейская колбаса и мясные деликатесы также оказались дешевле отечественных.
Принимая во внимание экономическую конъюнктуру, можно сказать, что у российских мясопереработчиков остается два пути для сохранения бизнеса. Первый – выпускать дешевые низкокачественные изделия, второй – переходить на качественные нишевые продукты без сомнительных добавок, в частности продукты функционального питания.
Инновационные продукты питания с полезными свойствами, выработанные из натурального сырья, способны обеспечить предприятиям рост производства, повышение конкурентного статуса на основе обновления ассортимента для выхода на рынок мирового экономического пространства.
