Для снижения себестоимости выпускаемой продукции, наиболее рационального использования мясного сырья пониженной сортности актуально использование альтернативных источников белка. И хотя цель использования и способы применения белков практически идентичны, по своим характеристикам и результатам в готовой мясной продукции они отличаются.
В ассортименте продукции, предлагаемым нашей компанией своим клиентам, отведено достаточное внимание таким продуктам. Это - линейка свиных белков, белки плазмы крови, соевые белки, смеси на основе животных белков, смеси на основе молочных белков, коллагеновые говяжьи белки.
Сырьем для говяжьего белка «Биотек Про Биф» является спилок шкур крупного рогатого скота. Особенность строения шкуры КРС позволяет использовать для производства говяжьего белка только средний слой, в котором отсутствуют так называемые балластные белки, остатки волосяной сумки и прочее. Помимо этого, говяжья шкура содержит намного меньше жировых и потовых желез по сравнению со свиной. Благодаря этому содержание коллагенового белка в физическом весе готового продукта составляет порядка 93-99% и 1-2% жира по сравнению 80% белка и 12-15% жира в свином.
При производстве говяжьего белка используется щелочная или ферментативная низкотемпературная обработка и большой расход воды для промывки и очистки полуфабриката. По аминокислотному составу готовый говяжий белок идентичен натуральному мясу за исключением двух аминокислот — триптофана и метионина.
Коллагеновые животные говяжьи белки «Биотек Про Биф» применяются при производстве эмульгированных и грубоизмельченных мясопродуктов: вареных колбасных изделий; ветчин; полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас; паштетов, ливерных и кровяных колбас; рубленые полуфабрикатов и консервов.
В зависимости от производственных условий и ассортимента изготавливаемых мясопродуктов коллагеновые белки «Биотек Про Биф» применяют в сухом виде, в гидратированном виде, в виде геля или в виде гранул.
Рекомендуемый уровень использования — от 0,5 до 2,0% к массе сырья.
Применение коллагеновых белков «Биотек Про Биф» позволяет:
• улучшить плотность и структуру конечного продукта;
• избежать образования бульонно-жировых отеков;
• увеличить выход готовой продукции;
• уменьшить потери при термообработке и хранении мясопродуктов;
• повысить пищевую и биологическую ценность конечного продукта;
• улучшить органолептические свойства;
• снизить себестоимость мясных продуктов.
Гидратацию коллагеновых белков «Биотек Про Биф» проводят в куттере или другом оборудовании. В зависимости от требований к качеству готовой продукции, количество воды на гидратацию коллагеновых белков «Биотек Про Биф» выбирают в пределах от 10 до 20 кг на 1 кг вносимого натурального коллагенового белка в зависимости от вида изготавливаемого продукта.
Применение животных белков имеет ряд преимуществ: нет необходимости в дополнительных технологических операциях, площадях (холодильных камерах), использование животных белков в сухом виде позволяет упростить технологический процесс.
Применение говяжьего белка «Биотек Про Биф» при производстве консервов позволяет частично или полностью отказаться от стабилизационных систем, придать гелю «мясной» вкус и аромат, избавится от явления синерезиса.
Волокнистый белок, в отличие от гидролизованных свиных и говяжьих белков, лучше переносит процесс стерилизации и сохраняет пространственную структуру геля, что положительно сказывается на внешнем виде консервов.
Специалисты компании готовы оказать технологическую поддержку и предоставить рецептуры по продуктам различной ценовой категории.
Приглашаем к взаимовыгодному и долгосрочному сотрудничеству!
