Каждая компания, производящая продукты питания, понимает, что обеспечение безопасности продукции является ее первостепенной задачей и ежедневной обязанностью. На мясоперерабатывающих предприятиях необходимо соблюдать внутренние процедуры на каждом этапе — от убоя и переработки до упаковки. Все это для того, чтобы гарантировать безопасность продукции.
Содержание
ХАССП и роль гигиены в мясопереработке
Одним из важнейших факторов, гарантирующих производство высококачественных продуктов питания, является надлежащий уровень гигиены. В Российской Федерации действуют правила, обязывающие производителей продуктов питания внедрять систему ХАССП. В основе этой системы лежит предположение о раннем обнаружении и полном устранении угроз в момент и в месте их возникновения. Исходя из этого предположения, каждый работник, контактирующий с продуктом в процессе обработки, должен иметь надлежащую защиту и соблюдать применимые процедуры. Это относится к поддержанию гигиены при работе на производственных линиях, к одежде, процессам стирки и дезинфекции. Отсутствие надлежащей защиты может представлять угрозу и для самого работника.
После внедрения системы ХАССП и строгого соблюдения гигиенических стандартов на мясоперерабатывающих предприятиях особое внимание уделяется контролю за чистотой производственных поверхностей. Ведь даже при соблюдении всех процедур существует риск оставшихся загрязнений, способных привести к микробному загрязнению продукции.
Фото: sebelastd / Magnific.com
Опасность микробного загрязнения и необходимость контроля
При благоприятных условиях бактерии могут накапливаться в мясе в течение нескольких минут. Высокая биохимическая активность бактерий вызывает крайне негативные изменения качества мяса и снижает его срок годности. Микроорганизмы могут привести к полной порче продуктов, финансовым потерям и, в худшем случае, к серьезным заболеваниям потребителей.
Обнаружить микробное загрязнение традиционными методами сложно, и в случае мясопереработки ключевым моментом в производстве является предотвращение микробного загрязнения. Наличие кишечной палочки (E.coli) в мясном продукте в действующем законодательстве рассматривается как показатель гигиены продукта. Степень загрязнения пищевых продуктов этой бактерией определяет их пригодность к употреблению. Эта бактерия является естественным компонентом микрофлоры желудочно-кишечного тракта животных и человека, однако некоторые штаммы этой бактерии обладают патогенными свойствами и вызывают серьезные заболевания.
Для эффективного мониторинга уровня чистоты и своевременного выявления любых загрязнений на поверхности оборудования и рабочей зоны применяются современные тест-системы. Эти инструменты позволяют быстро и точно определить наличие микроорганизмов, остатков продуктов или аллергенов, обеспечивая дополнительный уровень безопасности и соответствие установленным стандартам.
АТФ-тестирование: быстрый контроль эффективности мойки
В отличие от других методов, АТФ-тестирование предоставляет результаты за считанные секунды и является чувствительным, количественным, эффективным и простым методом в использовании. АТФ — это энергетическая молекула, которая содержится во всех живых клетках, включая бактерии, дрожжи и плесень. Использование АТФ-тестирования позволяет быстро обнаружить наличие молекул АТФ на поверхности для оценки эффективности мойки. Сравнивая показания прибора с установленными пороговыми значениями, специалист непосредственно на рабочем месте принимает оперативное решение либо о продолжении технологического процесса, либо о необходимости повторной мойки оборудования.
Анализ чистоты поверхности и воды
Решения компании Hygiena позволяют за 10 секунд оценить качество проведенной мойки различных поверхностей. Тест-системы на основе определения АТФ, включая UltraSnap™ и AquaSnap™, специально разработаны для оценки чистоты поверхности и воды. Тестовые устройства удобны в использовании и предназначены для максимизации сбора и восстановления образцов. После сбора образца с поверхности или воды система быстро измеряет уровни АТФ и предоставляет числовое значение, указывающее уровень чистоты. Устройства UltraSnap являются простым в использовании, превосходным вариантом для точного и воспроизводимого тестирования, что позволяет вам быть уверенными в данных и чистоте каждого места.
В последние годы было разработано и протестировано множество новых методов для тестирования санитарной микрофлоры. Для того чтобы новый метод был приемлемым, он должен иметь прямую корреляцию с общим количеством жизнеспособных клеток. Примерами таких методов являются тест-системы MicroSnap.
Новые тест-системы MicroSnap™ от компании Hygiena стали настоящим прорывом в области микробиологии. Они способны за 6-8 часов точно определять количество живых клеток за счет использования специфических ферментов, которые выделяются только целевыми микроорганизмами. Это позволяет значительно сократить время анализа и повысить его точность.
Тест-системы MicroSnap™ состоят из устройства для обогащения (Enrichment Device) с запатентованной питательной средой, и устройства для детекции (Detection Device) с реагентами для биолюминесценции, в котором с помощью люминометра EnSURE Touch происходит измерение концентрации биомаркеров бактерий. Для тестирования сырья и готовой продукции были разработаны усиленные/улучшенные бульоны. Они содержат индукторы, которые обеспечивают дополнительную помощь в разрушении эндогенного АТФ и снижают влияние образца при тестировании.
Двухэтапная процедура тестирования включает короткий инкубационный период, необходимый для роста бактерий, и их детекцию. Во время инкубации численность бактерий увеличивается, а влияние образца снижается. По мере роста бактерии потребляют питательные компоненты среды и накапливают биомаркеры. Чем больше бактерий в образце, тем выше содержание биомаркеров и тем сильнее биолюминесценция. Для детекции аликвота обогащенного образца переносится в устройство для детекции, смешивается с реагентами при его активации и помещается в люминометр. Количество выделившегося света прямо пропорционально содержанию бактерий в предварительно обогащенном образце.
Конверсия относительных световых единиц (RLU) в колониеобразующие единицы (КОЕ) была определена из экспериментальных данных. Первоначальные эксперименты проводились с использованием коллекционных штаммов. Отслеживая уровень биолюминесценции и сравнивая с исходными уровнями инокулята в чашках Петри, была определена концентрация АТФ в каждой временной точке роста микроорганизмов. Кроме того, использовались эмпирические данные из естественно загрязненных пищевых продуктов, включая мясо, овощи и молочные продукты, где также отслеживали уровень биолюминесценции и сравнивали с исходным инокулятом, полученным из чашек Петри. Эти эксперименты дали хорошее представление о том, насколько хорошо система способна работать с различными матрицами. Текущий уровень чувствительности тест-систем гарантирует обнаружение менее 10 КОЕ/мл.
Использование тест-систем MicroSnap™ позволяет получать результаты в течение нескольких часов, в то время как традиционные методы требуют нескольких дней. Этот новый подход также исключает необходимость в серийных разведениях, что экономит время и ресурсы.
Цифровой мониторинг безопасности производства
Люминометр EnSURE Touch от компании Hygiena — это идеальное решение для всех ваших задач по обеспечению безопасности и контролю качества пищевой продукции. Благодаря удобному интерфейсу, совместимости с различными методами, аналитике и глобальной службе поддержки легко понять, почему использование продуктов компании Hygiena не только просто, но и выгодно. Вы можете рассчитывать на экономию средств, комплексное обучение и доступ ко всем данным мониторинга окружающей среды. Используя беспроводные технологии, EnSURE Touch синхронизирует и хранит все данные в нашем облачном программном обеспечении SureTrend™ Cloud, позволяя вам отслеживать и анализировать результаты тестирования в нескольких местах/инструментах и планировать отчеты, что делает управление рисками проще, чем когда-либо.
Использование современных тест-систем — это ключ к повышению безопасности мясной продукции! Быстрый и точный мониторинг поможет вовремя выявить загрязнения, снизить порчу и обеспечить безопасность продукции.
Тимур Куванов, менеджер по продвижению ГК ВИК для sfera.fm
Соцсети:
