Белковые добавки на основе сырья животного происхождения – относительно новые продукты по сравнению с соевыми протеиновыми препаратами. Предпосылки для их производства возникли в 1970-е годы, когда дефицит белка стал мировой проблемой. Первые же коммерческие препараты появились на рынке в начале 80-х годов. В связи с недостатком белковых добавок растительного происхождения производство животных белков получило сегодня дополнительное развитие, в результате чего на рынке появились белковые добавки животного происхождения нового поколения.
Характерной особенностью белков животного происхождения является их высокая способность к гидратации и эмульгированию жира с образованием белково-жировых эмульсий. Положительным качеством животных протеинов является их хорошая сочетаемость с другими компонентами рецептуры.
Характеристика говяжьих белков «Новапро»
Коллагеновые животные говяжьи белки «Новапро» (фирма – производитель - компания JBS S/A, Бразилия) представляют собой изолированные, частично гидролизированные (в целях повышения их растворимости) соединительнотканные белки, получаемые из коллагеновой ткани крупного рогатого скота по технологии, обеспечивающий сохранность естественной структуры коллагенового волокна. Сырьем для их изготовления являются туши крупного рогатого скота, полученные в результате убоя в соответствии с исламскими традициями (сертификат Halal Slaughtering, выдан Федерацией Мусульманской ассоциации в Бразилии).
В зависимости от технологии получения, коллагеновые белки «Новапро» изготавливаются в порошкообразной форме или в виде волокна.
Область применения
Коллагеновые животные говяжьи белки «Новапро» применяются при производстве эмульгированных и грубоизмельченных мясопродуктов: вареных колбасных изделий, ветчин,
полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, паштетов, ливерных и кровяных колбас, рубленых полуфабрикатов и пельменей, консервов.
Назначение
Коллагеновые животные говяжьи белки «Новапро» применяют в качестве структурообразующего стабилизирующего белкового ингредиента при производстве всех видов фаршевых мясопродуктов в целях:
- рационального использования и улучшения функционально-технологических свойств мясного сырья (повышения значения рН, увеличения доли растворимого белка, влагосвязывающей способности, а также снижения активности воды и улучшения условий сушки сырокопченых и сыровяленых колбас);
- уменьшения термических потерь, увеличения выхода готовой продукции, снижения себестоимости;
- уменьшения потерь при замораживании и хранении рубленых полуфабрикатов;
- улучшения структурно-механических характеристик, в том числе плотности и монолитности готового продукта;
- снижения риска возникновения брака, связанного с появлением бульонно-жировых отеков, отделения влаги из продукта в вакуумной упаковке;
- улучшения органолептических характеристик – внешнего вида, сочности, консистенции, нарезаемости (в том числе исключения выделения влаги на срезе и облегчения снятия оболочки) – и повышению их стабильности при хранении готовой продукции;
- снижения калорийности мясопродуктов;
- наиболее рационального использования мясного сырья пониженной сортности (мяса с пороками PSE, размороженное сырье, мясо механической обвалки).
Способ применения
«Новапро» используется при изготовлении мясопродуктов без изменения технологического процесса. Рекомендуемая дозировка «Новапро» - от 0,5 до 2% в рецептуре, при гидратации в соотношении от 1:6 -15.
В зависимости от производственных условий и ассортимента изготавливаемых мясопродуктов, «Новапро» применяют:
• в сухом виде;
• в виде геля;
• в виде гранул;
• в виде аналога шпика;
• в виде БЖЭ из любых видов жирного сырья.
Безопасность и качество
Белок коллагеновый животный говяжий «Новапро» имеет декларацию о соответствии требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
