Масло рыжика, обладающего насыщенным жирнокислотным профилем и высокой антиоксидантной активностью, способствует снижению уровня «плохого» холестерина в крови и улучшению работы сердечно-сосудистой системы. В перспективе производство рыжикового масла может стать импортозамещающим в масложировой отрасли.
Сырьем для производства рыжикового масла служат семена рыжика посевного (ярового) или рыжика лесного (озимого). Культура обладает хорошими показателями по потенциальной урожайности, (2,5-3,5 т/га), содержанию высыхающего масла (в среднем порядка 40%) и белка (25-30%).
В привязке к физико-механическим свойствам маслосемена подразделяют на кожурные и условно-бескожурные. К первым относятся семена более крупных размеров — подсолнечник, тыква, хлопчатник. Для их переработки требуется отделение оболочки. Семена второй группы небольших размеров и это является причиной того, что оболочки перед переработкой не отделяют.
По содержанию жира семена классифицируют как низко-, высоко- и среднемасличные. К высокомасличным относят семена подсолнечника, льна, арахиса с более 55% содержанием жира в сырье. Рыжик является среднемасличной культурой, причем по уровню масличности яровой рыжик превосходит озимый. У ярового масличность варьирует от 31- 33% в засушливых условиях до 41- 43% в благоприятных. Масличность озимого рыжика в засушливые годы снижается до 35-36% абсолютно сухого веса маслосемян.
Производство рыжикового масла
Общая масса семян, которая поступает на переработку, содержит примеси из песка, земли, остатков частей растений и др. На сепараторе происходит очистка семян от лишнего сора.
Фото: пресс-служба ООО «ВГМЗ «Сарепта»
Масло производят методом холодного прессования или экстракции (для получения рафинированного масла) из семян рыжика. Суть «холодного» прессования заключается в том, что перед прессованием сырье не подвергают специальной влаготепловой обработке (увлажнению паром и нагреву). Цвет продукции определяет технология изготовления. Он варьируется от темно-желтого до желтого и светло-желтого.
Нерафинированное рыжиковое масло по органолептическим показателям характеризуется слегка резковатым вкусом с легкой горчинкой и запахом, напоминающим кунжутное. Такое масло обладает высокой антиоксидантной емкостью. Нерафинированное масло, за счет каротиноидов и витамина Е (натуральный антиокислитель), хранится дольше, чем рафинированное.
Рафинированное и дезодорированное рыжиковое масло, отличающееся от нерафинированного менее выраженным вкусом и запахом, теряет свою устойчивостью к окислению, в результате чего срок хранения такого продукта снижается почти в 2 раза. После рафинации для поддержания сроков хранения потребуется внесение антиоксидантов.
При изготовлении масла рыжика путем холодного прессования выход продукции составляет от 18 до 20%. Качество сырья и готового масла нормируется ГОСТ 12097-76 «Рыжик для переработки. Технические условия» и ГОСТ Р 59148-2020 «Масло рыжиковое для пищевой и комбикормовой промышленности. Технические условия».
Пригодность шрота для кормов
Сопутствующей продукцией производства рыжикового масла являются жмыхи и шрота с высоким содержанием белка. Они представляют ценность в качестве сырья для кормопроизводства.
Польза рыжикового масла
Наибольшее значение для улучшения функционирования сердечно-сосудистой системы имеет повышенное содержание линоленовой (группа омега-3) и линолевой (группа омега-6) кислот. Эти особенности выделяют масло рыжика из ряда других капустных. По содержанию и балансу ПНЖК (полиненасыщенных жирных кислот) рыжиковое масло превалирует над оливковым.
| масла | омега-3, % | омега-6,% |
| оливковое | 1 | 10 |
| рыжиковое | 38 | 28 |
| рапсовое | 10 | 20 |
| льняное | 53 | 18 |
| конопляное | 26 | 54 |
| кедровое | 20 | 46 |
Игорь Киселев, коммерческий директор ООО «ВГМЗ «Сарепта», занимающегося в качестве одного из направлений переработкой рыжика, поделился информацией о клиническом исследовании, посвященном положительному воздействию на здоровье человека рыжикового масла при включении этого продукта в регулярное питание.
«Исследования лечебно-профилактического действия рыжиковою масла проводились в 2002 году на лицах зрелого и пожилого возраста от 43 лет до 81 года с диагнозами заболеваний сердечно-сосудистой системы, стенокардия, гипертоническая болезнь. В соответствии с разработанной схемой и этапами исследования 109 человек прошли 5 этапов:
- анкетирование до курса лечебного питания;
- анализ крови;
- прием рыжикового масла в течение нескольких недель однократно утром 20 мл (1 ст. л);
- анкетирование после курса лечебного питания;
- анализ крови».
В результате курса лечебного питания рыжиковым маслом у пациентов уменьшились признаки заболеваний сердца (одышка, отеки, нарушение сердечного ритма и др).
Масло является богатым источником витаминов Е и А, недостаток которых приводит к нестабильности гормонального фона. По количеству витамина Е рыжиковое масло опережает такие растительные масла, как льняное, кедровое, горчичное и подсолнечное. Одна столовая ложка рыжикового масла восполняет суточную потребность более чем в 1,5 раза. Витамин Е служит мощным антиоксидантом, защищает клетки организма от разрушительного воздействия свободных радикалов.
Витамины группы В играют важную роль в работе нервной системы, улучшают память и повышают концентрацию внимания.
Нерафинированное масло является наиболее полезным, поскольку способ, применяемый в его производстве, положительно сказываются на сохранении полезных нутриентов.
фото: Freepik
Ситуация на рынке
Сейчас наблюдается спад производства этой масличной культуры.
По данным Росстат в 2020 году рыжиком было засеяно 51 тыс. га., 2021 — 54 тыс. га. 2022 — 60 тыс. га, 2023 — 37,6 тыс. га.
| Хозяйства всех категорий | ||
| 2023 | 2022 | 2023 в % к 2022 |
| 37,6 | 60,1 | 62,5 |
В связи с текущей геополитической ситуацией экспортные отгрузки рыжика снизились. Потребность же внутреннего рынка невысока. Одной из причин снижения темпов производства является несформированная культура потребления рыжикового масла.
Полина Асланова, sfera.fm
О последних новостях и тенденциях потребительского рынка можно будет узнать на параллельной сессии VIII Международной конференции «Масложировая индустрия. Масла и жиры». Мероприятие состоится 18–19 октября 2023 года в Санкт-Петербурге. Организатор мероприятия — издательский дом «Сфера».
