Рыбное сырье становится основой для продуктов с разной степенью переработки — от филе, стейков и консервов до полуфабрикатов, готовых блюд и компонентов для пищевой промышленности. Расширение такого ассортимента становится одним из направлений развития отрасли: глубокая переработка позволяет эффективнее использовать улов и создавать дополнительную добавленную стоимость.
Содержание
Что производят из рыбного сырья
Из рыбного сырья производят широкий спектр продукции: свежемороженую и соленую рыбу, филе и стейки, консервы и пресервы, полуфабрикаты, готовые блюда, продукцию из сурими, икру, а также рыбную муку, жир, желатин и коллаген. Ассортимент зависит от вида сырья, технологии переработки и спроса на рынке. Глубокая переработка позволяет получать продукты с большей добавленной стоимостью и расширять присутствие рыбы в рационе.
Развитие этого направления отрасль связывает не только с экономикой переработки, но и с ростом внутреннего потребления. Как отметил в ходе пленарной сессии IX Международного рыбопромышленного форума заместитель председателя Правительства РФ Дмитрий Патрушев, повышение потребления рыбной продукции — задача, обозначенная Президентом. Важную роль в ее достижении занимает глубокая переработка.
«И это возможность расширять ассортимент продукции. А у нас, напомню, стоит задача, обозначенная Президентом по повышению потребления рыбной продукции», подчеркнул он.
Рынок готовых блюд из рыбы и морепродуктов
Спрос постепенно смещается от сырья к продукции, которую проще приготовить или сразу включить в питание. По данным, представленным Ириной Жачкиной, заместителем председателя правления Россельхозбанка, на пленарной сессии «Где рыба?», рыбу не реже одного раза в месяц потребляют уже 73% опрошенных, а 39% — чаще одного раза в неделю. При этом аудитория 18–24 лет чаще выбирает рыбные полуфабрикаты и готовую еду, включая продукты формата рыбных стейков.
Фото: user6170755 / magnific.com
Такой спрос создает потенциал для расширения категории готовые блюда: котлет, наггетсов, палочек, фаршированных изделий и другой продукции, которую можно быстро приготовить дома. Для производителей это возможность переходить от поставки замороженной тушки или филе к продуктам, ориентированным непосредственно на потребителя.
Основные виды продукции: от консервов до полуфабрикатов
Переработка начинается с разделки: сортировки, потрошения, обезглавливания и филетирования. Из рыбы получают тушку, филе, стейк, фарш, балык и тешу. Сырье подвергают заморозке, солению, вялению, копчению или маринованию. Отдельные виды — сельдь, скумбрия, тунец, сардина, шпрот и килька — широко используются для производства консервы и пресервов.
Фото: Vitaliy Gorbachev / magnific.com
Более глубокая переработка включает производство сурими и продуктов на его основе, в том числе крабовых палочек и другой имитации. Из икры, молок и печени также выпускают отдельные пищевые продукты. Побочное сырье используется для получения рыбьего жира, муки, белковых компонентов, желатина и коллагена.
По словам главы Росрыболовства Ильи Шестакова, современные промысловые суда уже позволяют перерабатывать улов непосредственно в море: выпускать филе и другую продукцию с высокой добавленной стоимостью. Следующий этап — развитие переработки, которая доводит сырье до продукта для магазина и ресторана. При этом производство должно учитывать требования к качеству, безопасности, упаковке и маркировке, установленные технические регламенты.
Полина Асланова, sfera.fm
