Крабовые палочки — один из самых популярных видов рыбной продукции в России. Они изготавливаются из рыбной пасты — сурими, которая технологически обрабатывается для получения готового продукта. На промышленных предприятиях крабовые палочки производятся на автоматизированной линии.
Ингредиенты и оборудование для производства крабовых палочек
Основное сырьё для производства крабовых палочек — это замороженный фарш сурими. В России он делается преимущественно из филе минтая. За 2023 год в России выловлено 1960 000 т. этой рыбы, что на 3% превышает результат 2022 г. Количество сурими из минтая, выпущенное в 2023 году составляет порядка 55 тыс. т. — по данным, представленным Ассоциацией добытчиков минтая.
Фото: Пресс-служба АДМ
Для производства сурими используют рыбу-сырец, очищенную от костей и выпотрошенную. Рыбное сырье и остальные ингредиенты должны соответствовать нормативам и требованиям по качеству и безопасности.
Смесь для изготовления крабовых палочек также содержит структурообразователь (крахмал), усилитель вкуса, краситель и вкусовые добавки. Фарш сурими относится к промытым фаршам: сам по себе он нейтрален — практически без вкуса и запаха, это чистый рыбный белок.
Количество рыбного фарша в смеси может колебаться в пределах от 20 до 60%. В зависимости от количества фарша будут разниться не только структура, и вкусовые качества, но и цена готовой продукции.
Комплекс техники для производства крабовых палочек состоит из нескольких сегментов, решающих задачи по переработке, обработке, транспортировке, охлаждению и т. д.
Алексей Буглак, Президент Ассоциации добытчиков минтая:
Объем мирового производства сурими оценивается в 900 тыс. тонн. Порядка 70% — это сурими из тропических или тепловодных видов рыб, включая искусственно выращенные виды. При этом больше всего на мировом рынке ценится сурими из белой рыбы, добытой в холодных водах, особенно из минтая.
Россия, как один из крупнейших добытчиков минтая в мире, занимает сильную позицию в этом секторе. Производство сурими — сложный технологический процесс. В нашей стране серийное производство сурими было запущено не так давно — в 2021 году на заводе «Крабозаводск» на Шикотане. На сегодняшний день сурими выпускается на нескольких береговых заводах, а также в море непосредственно на судах. За три года объем производства вырос почти в 6 раз — с 8,4 до 48 тыс. тонн по итогам 2023 года. В первом квартале текущего года выпуск сурими вырос еще на 38%. В планах — дальнейший рост производства этой продукции.
Если говорить о внутреннем рынке, то Россия — относительно крупный рынок для сурими. Сурими-продукты традиционно пользуются спросом среди россиян. В стране действует множество предприятий рыбопереработки, которые выпускают сурими-продукты для внутреннего потребления, в первую очередь — крабовые палочки, но появляются на рынке и снеки из сурими. Кроме того, камчатские студенты недавно разработали технологию производства лапши быстрого приготовления из минтаевого сурими. Сейчас они получают патент на разработку.
Ранее российские переработчики преимущественно использовали импортное сырье: ежегодно в страну поступало до 20 тыс. тонн сурими. Сейчас более половины рынка — отечественная продукция. Российские производители полностью заместили поставки минтаевого сурими из-за рубежа, но заместить весь объем импорта вряд ли получится: сурими из минтая стоит дороже сурими из тепловодных видов рыб. С одной стороны, наша продукция более качественная и полезная, так как производится из дикой рыбы, с другой — для многих потребителей основным критерием выбора остаётся цена. Несмотря на это, наращивание объемов производства сурими из минтая внутри страны будет позитивно влиять на отечественный рынок и позволит серьёзно повысить качество сурими продуктов на российских прилавках.
Раскрыть все преимущества минтаевого сурими призвана программа «Дальневосточный минтай» (двминтай.рф), которая была запущена Ассоциацией добытчиков минтая в сентябре 2023 года. Программа направлена на изменение позиционирования минтая, улучшение его восприятия среди потребителей и ставит перед собой задачу удвоить потребление минтаевой продукции на внутреннем рынке в течение трех лет.
Как делают крабовые палочки
Рыбу очищают от внутренностей и костей, измельчают и несколько раз промывают, чтобы избавиться от жира, а затем подвергают заморозке.
Брикеты замороженного сырья помещают в дробилку и измельчают в стружку. Следующий этап — это смешивание измельченного сурими и различных ингредиентов: крахмала, муки, яичного порошка, компонентов, позволяющих улучшить вкус крабовых палочек. Смешивание происходит в большом миксере — куттере, на выходе получается пастообразный фарш. Замешивание происходит около часа. Получившейся однородной массе ещё предстоит приобрести цвет и форму.
Фото: Пресс-служба АДМ
Состав помещается в специальный бункер, откуда он с помощью насосов поступает по трубам в дозатор для теста. Еще один насос помогает поставлять тесто на варочную панель, где при температуре 95-100° оно подваривается до состояния полуготовности.
Далее тесто подкрашивается и скручивается в плотный жгут. Следом идут порционная нарезка, чтобы получить форму итогового продукта и упаковка во внутреннюю пленку. Сейчас крабовые палочки представлены в различных размерах и формах, чтобы удовлетворить потребности рынка.
Нарезанные палочки по транспортеру поступают на этап упаковки, при этом упаковщики контролируют, чтобы крабовые палочки лежали красной стороной вниз. Продукция упаковывается в вакуумную упаковку.
Также продукции требуется основная температурная обработка: упаковки с палочками помещают в варочную камеру. Далее следует этап охлаждения. Благодаря снижению температуры убивается вредная микрофлора. После этого продукт замораживается.
На производстве проводится контроль качества, чтобы удостовериться в соответствии продукта требованиям стандартов.
Полина Асланова, sfera.fm
19-20 апреля в Петрозаводске пройдет международная конференция «Рыба в Карелии. Технологии. Переработка. Отходы». Участники получат актуальную информацию по темам развития рыбной отрасли, переработки продукции, технологиям и безопасности. Организатор мероприятия — Издательский дом «Сфера».
