Личный кабинет

Использование пророщенных зерен в хлебопечении

Изменение ассортиментной матрицы в отечественной хлебопекарной промышленности стало реакцией на запрос потребителя продукции категории ЗОЖ и ПП.

Еще год назад эксперты уделяли внимание технологиям ушедших зарубежных брендов, которые отечественные производители могли бы применять на своих производствах в рамках импортозамещения.

В апреле 2022 года на стратегической сессии «Бизнес в России: новые условия. Хлебопекарная и кондитерская промышленность», организованной ИД Сфера, Елена Пономарева, основатель и генеральный директор компании «Лаборатория трендов», акцентировала внимание на склонности потребителя к гастрономическим экспериментам. Также в связи с использованием «окна возможностей» она говорила о том, что, принимая решения по продвижению, нужно расширять ассортимент. 

Одним из вариантов расширения ассортимента для предприятий стал запуск производства хлеба и хлебобулочных изделий с добавлением пророщенных зерен.

О вариантах использования зерновых в хлебопечении

Чтобы добавить хлебу доказанную пользу, постепенно развиваются такие технологии, как использование пророщенных зерен в смесях для хлебобулочных изделий. Это также связано с ростом популярности ЗОЖ категории хлебобулочных изделий. Современный потребитель все больше узнает о пищевой ценности продуктов, содержащих пророщенное зерно и часть целевой аудитории готова платить больше за хлеб с полезными составляющими.

На вебинаре, посвященном новым зерновым ингредиентам и решениям, Мария Эминова, ведущий менеджер отдела B2B продаж АО «Петербургский мельничный комбинат», приводит исследования Ватель Маркетинг. По данным отчета, 36% респондентов готовы доплачивать от 11 до 20 рублей за хлеб с семенами и злаками. 

Использование пророщенных зерен в хлебопечении


В состав хлебобулочных изделий добавляют пророщенное зерно такие предприятия, как: 

  • АО «Петербургский мельничный комбинат»,
  • АО «ПП «Русский хлеб»,
  • ОАО «КАРАВАЙ»,
  • ООО «ТД Текоя» и другие.

Использование пророщенного зерна в хлебопекарной отрасли предполагает несколько вариантов изготовления хлебобулочных изделий. Возможно добавление в тесто хлопьев из пророщенных зерен. Также существует технология смешивание пасты из пророщенного зерна с пшеничной мукой и другими ингредиентами. При выпечке бездрожжевого хлеба используется способ измельчения пророщенного зерна и смешивания его с водой и солью. Существует технология изготовления теста, когда соединяют цельносмолотую муку из пророщенного зерна с пшеничной муки первого сорта. 

О пищевой ценности зерновых

Зерновые культуры разнятся по химическому составу и пищевой ценности. Цельнозерновые обладают большим витаминно-минеральным составом. При этом большая часть полезных нутриентов содержится в оболочке и в зародыше, которых лишаются продукты из очищенной белой муки. В зародыше содержатся витамины Е, РР и витамины группы В. Ферменты также сосредоточены преимущественно в зародыше зерна.

Пророщенное зерно превосходит исходное зерно по питательной ценности и витаминному составу.

При проращивании зерна происходят определенные биохимические процессы, в результате которых увеличивается содержание незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, растворимых пищевых волокон, витаминов, биологически активных веществ.

 Пророщенное зерно

Калорийность

(ккал)

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

Пищевые волокна (г)
Пшеница 198 11,8 1,3 43 4,6
Рожь 187 9,9 2 70 2,6
Овес голозерный 152 6,6 2,7 26 4,4
Ячмень голозерный 193 3,5 0,7 44 6

О пользе проростков

Проростки пшеницы богаты калием, магнием, цинком, железом. Обладают высокими показателями по содержанию витаминов Е и группы В. Проростки способствуют улучшению барьерных свойств организма и купированию воспалительных процессов, нормализации артериального давления.

Проростки ржи отличаются высокими показателями по содержанию калия (425 мг) и фосфора (292 мг). Общая польза нутриентов в проростках ржи заключается в пользе для кроветворения, детоксе организма, укреплении скелета и формировании зубной и костной ткани, ускорении кислородного обмена в тканях, борьбе с инфекциями, обеспечении корректного функционирования эндокринной системы.

Проростки овса снижают уровень холестерина благодаря высокому содержанию бета-глюкана. Кроме того, помогают контролировать уровень сахара в крови. Способствует укреплению костей и улучшению состояния суставов за счёт большого количества кремния (1000 мг).

Проростки ячменя способствуют снижению уровня сахара в крови, регулировке кровяного давления, содержат больше половины суточной нормы железа, способствует стимуляции центральной нервной системы благодаря большому количеству витаминов группы В.

Использование пророщенных зерен в хлебопечении

Регулярное употребление пророщенных зерен положительно воздействует на состояние желудочно-кишечного тракта, способствует снижению холестерина в крови, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, укрепляет иммунитет.

Повышенное содержание антиоксидантов (антиокислителей) в пророщенных зернах также говорит о том, что будет продуктивно использовать пророщенное зерно на производстве не только для увеличения пищевой ценности и насыщения пищевыми волокнами, но и в целях замедления прогоркания масел в продукции.

Таким образом использование в рецептурах пророщенного зерна является перспективным направлением в хлебопекарной индустрии. 

Новости

События и выставки к посещению

modern-bakery.ru День Российского Грибоводства