Изменение ассортиментной матрицы в отечественной хлебопекарной промышленности стало реакцией на запрос потребителя продукции категории ЗОЖ и ПП.
Еще год назад эксперты уделяли внимание технологиям ушедших зарубежных брендов, которые отечественные производители могли бы применять на своих производствах в рамках импортозамещения.
В апреле 2022 года на стратегической сессии «Бизнес в России: новые условия. Хлебопекарная и кондитерская промышленность», организованной ИД Сфера, Елена Пономарева, основатель и генеральный директор компании «Лаборатория трендов», акцентировала внимание на склонности потребителя к гастрономическим экспериментам. Также в связи с использованием «окна возможностей» она говорила о том, что, принимая решения по продвижению, нужно расширять ассортимент.
Одним из вариантов расширения ассортимента для предприятий стал запуск производства хлеба и хлебобулочных изделий с добавлением пророщенных зерен.
О вариантах использования зерновых в хлебопечении
Чтобы добавить хлебу доказанную пользу, постепенно развиваются такие технологии, как использование пророщенных зерен в смесях для хлебобулочных изделий. Это также связано с ростом популярности ЗОЖ категории хлебобулочных изделий. Современный потребитель все больше узнает о пищевой ценности продуктов, содержащих пророщенное зерно и часть целевой аудитории готова платить больше за хлеб с полезными составляющими.
На вебинаре, посвященном новым зерновым ингредиентам и решениям, Мария Эминова, ведущий менеджер отдела B2B продаж АО «Петербургский мельничный комбинат», приводит исследования Ватель Маркетинг. По данным отчета, 36% респондентов готовы доплачивать от 11 до 20 рублей за хлеб с семенами и злаками.
В состав хлебобулочных изделий добавляют пророщенное зерно такие предприятия, как:
- АО «Петербургский мельничный комбинат»,
- АО «ПП «Русский хлеб»,
- ОАО «КАРАВАЙ»,
- ООО «ТД Текоя» и другие.
Использование пророщенного зерна в хлебопекарной отрасли предполагает несколько вариантов изготовления хлебобулочных изделий. Возможно добавление в тесто хлопьев из пророщенных зерен. Также существует технология смешивание пасты из пророщенного зерна с пшеничной мукой и другими ингредиентами. При выпечке бездрожжевого хлеба используется способ измельчения пророщенного зерна и смешивания его с водой и солью. Существует технология изготовления теста, когда соединяют цельносмолотую муку из пророщенного зерна с пшеничной муки первого сорта.
О пищевой ценности зерновых
Зерновые культуры разнятся по химическому составу и пищевой ценности. Цельнозерновые обладают большим витаминно-минеральным составом. При этом большая часть полезных нутриентов содержится в оболочке и в зародыше, которых лишаются продукты из очищенной белой муки. В зародыше содержатся витамины Е, РР и витамины группы В. Ферменты также сосредоточены преимущественно в зародыше зерна.
Пророщенное зерно превосходит исходное зерно по питательной ценности и витаминному составу.
При проращивании зерна происходят определенные биохимические процессы, в результате которых увеличивается содержание незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, растворимых пищевых волокон, витаминов, биологически активных веществ.
| Пророщенное зерно |
Калорийность (ккал) |
Белки (г) |
Жиры (г) |
Углеводы (г) |
Пищевые волокна (г) |
| Пшеница | 198 | 11,8 | 1,3 | 43 | 4,6 |
| Рожь | 187 | 9,9 | 2 | 70 | 2,6 |
| Овес голозерный | 152 | 6,6 | 2,7 | 26 | 4,4 |
| Ячмень голозерный | 193 | 3,5 | 0,7 | 44 | 6 |
О пользе проростков
Проростки пшеницы богаты калием, магнием, цинком, железом. Обладают высокими показателями по содержанию витаминов Е и группы В. Проростки способствуют улучшению барьерных свойств организма и купированию воспалительных процессов, нормализации артериального давления.
Проростки ржи отличаются высокими показателями по содержанию калия (425 мг) и фосфора (292 мг). Общая польза нутриентов в проростках ржи заключается в пользе для кроветворения, детоксе организма, укреплении скелета и формировании зубной и костной ткани, ускорении кислородного обмена в тканях, борьбе с инфекциями, обеспечении корректного функционирования эндокринной системы.
Проростки овса снижают уровень холестерина благодаря высокому содержанию бета-глюкана. Кроме того, помогают контролировать уровень сахара в крови. Способствует укреплению костей и улучшению состояния суставов за счёт большого количества кремния (1000 мг).
Проростки ячменя способствуют снижению уровня сахара в крови, регулировке кровяного давления, содержат больше половины суточной нормы железа, способствует стимуляции центральной нервной системы благодаря большому количеству витаминов группы В.
Регулярное употребление пророщенных зерен положительно воздействует на состояние желудочно-кишечного тракта, способствует снижению холестерина в крови, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, укрепляет иммунитет.
Повышенное содержание антиоксидантов (антиокислителей) в пророщенных зернах также говорит о том, что будет продуктивно использовать пророщенное зерно на производстве не только для увеличения пищевой ценности и насыщения пищевыми волокнами, но и в целях замедления прогоркания масел в продукции.
Таким образом использование в рецептурах пророщенного зерна является перспективным направлением в хлебопекарной индустрии.
