HoReCa и ресторанная отрасль в 2026 году сталкиваются с одновременным давлением издержек, кадрового дефицита и регуляторных изменений, что требует пересмотра HR-подходов и усиления ценностного предложения для гостя. Хенрик Винтер, президент ресторанной группы «Тигрус», в интервью редакции «Сфера Медиа» рассказал о ключевых вызовах отрасли, трансформации спроса и методах ведения устойчивого ресторанного бизнеса.
Содержание
- Главные проблемы ресторанного бизнеса в 2026 году
- Дефицит кадров в HoReCa: как удержать сотрудников
- Как меняются ожидания гостей в ресторанах
- Цифровизация ресторанного бизнеса: технологии и автоматизация
- Развитие ресторанных сетей: франчайзинг и регионы
- Какие ресторанные концепции будут устойчивыми в 2026 году
Главные проблемы ресторанного бизнеса в 2026 году
Среди главных вызовов для индустрии я выделяю налоговые изменения, рост издержек и дефицит кадров.
Регуляторные меры, вроде усиления контроля за маркировкой товаров и повышения НДС, значительно увеличивают нагрузку на ресторанный бизнес. Дефицит кадров, зарплатная гонка и ужесточение миграционного законодательства приводят к нехватке персонала, влияя на качество сервиса. Операционные издержки постоянно растут быстрее выручки — увеличивается стоимость аренды, логистики, продуктов, фонд оплаты труда. Инфляция и повышение цен на блюда не компенсируют расходы. Покупательская способность снижается, гости становятся избирательнее в выборе заведений и распределении бюджета на досуг.
В совокупности всё это приводит к массовым закрытиям. Более того, давление испытывают не только игроки малого и среднего формата, но и крупные ресторанные сети с выстроенными операционными процессами, работающие годами.
Дефицит кадров в HoReCa: как удержать сотрудников
В ответ на острый дефицит персонала ресторанный бизнес вынужден комплексно пересматривать свою HR-стратегию. Помимо роста зарплат, среди ключевых мер — внедрение внутренних бонусных программ и систем удержания сотрудников, рекрутинг кандидатов из других регионов, внедрение гибких графиков, частичная цифровизация и автоматизация процессов, развитие системы корпоративного обучения, повышения квалификации и наставничества.
Что влияет на удержание персонала
Традиционного предложения «работа — зарплата» сегодня недостаточно. Лояльность и желание кандидата оставаться в компании формируются на основе нескольких ключевых факторов:
- Психологический климат в команде и эмоциональная безопасность. На фоне постоянного стресса люди всё больше ценят здоровый коллектив и отсутствие токсичности, атмосферу поддержки и адекватную обратную связь.
- Прозрачные и реальные программы мотивации.
- Возможности карьерного и профессионального роста внутри компании, понятные карьерные треки, возможности горизонтального роста.
- Причастность к чему-то важному, наличие у бренда социальной миссии и возможности делать мир за пределами ресторана хотя бы чуточку лучше.
Как меняются ожидания гостей в ресторанах
Гости стали прагматичнее, осознаннее и требовательнее. Конкуренция по цене всё больше смещается в сторону конкуренции по ценности. Гость хочет чётко понимать, за что он платит. Если цена выросла, качество продукта и сервис должны соответствовать.
Глобальная тенденция такова, что в списке причин для посещения ресторана еда уходит на второй план, уступая другим аспектам — эмоциональным, культурным, социальным. Гости ждут от посещения новых эмоций и впечатлений (помимо гастрономических), им важно ощущение заботы, атмосфера, возможность сменить обстановку, взять паузу от дел, отвлечься от рутины. Это приводит к выходу сервиса за базовые рамки — его направление меняется в сторону формирования более глубоких эмоциональных связей с посетителями. Именно такой подход заставляет гостя возвращаться снова и снова.
Кроме того, сегодня гость выбирает ресторан так же, как он выбирает круг общения: по ценностям. Он задаётся не только вопросом «что я съем?», но и интересуется миссией, философией, историей бренда. Насколько вы честны и открыты, какие экологические или социальные инициативы поддерживаете. Например, у нас в компании весьма сильная экоповестка: мы следуем принципам осознанного потребления, компенсируем углеродный след своих ресторанов, инвестируем в программы по защите животных. И это находит огромный отклик у нашей аудитории.
Фото: «Тигрус»
Цифровизация ресторанного бизнеса: технологии и автоматизация
Сегодня цифровые решения и автоматизация играют ключевую роль во всех аспектах управления сетью ресторанов. Например, мы системно внедряем технологии в HR-направлении, чтобы сделать процессы более прозрачными, управляемыми и масштабируемыми без увеличения команды.
Цифровые инструменты в HR: от найма до развития сотрудников
В области обучения и развития мы выстроили персонализированные траектории для каждой категории сотрудников. Это позволяет стандартизировать подход к обучению и одновременно отслеживать индивидуальный прогресс в режиме реального времени. С использованием ИИ мы создаем интерактивные образовательные продукты: практические задания, диалоговые тренажеры и короткие обучающие видео, формируемые самими сотрудниками. Такой подход усиливает передачу знаний через реальные кейсы и позволяет новым сотрудникам быстрее адаптироваться, обучаясь на опыте коллег. Внедренные технологии дали нам возможность масштабировать обучение на международные рынки (в ОАЭ и Турцию) без существенного увеличения ресурсов на локализацию.
В направлении подбора персонала используется ERP-система, которая обеспечивает полный контроль над воронкой найма: от фиксации статусов кандидатов до автоматических напоминаний по этапам отбора и хранения полной истории взаимодействия. Онлайн-оценка кандидатов дополнена инструментами искусственного интеллекта, что повышает точность оценки и существенно сокращает сроки закрытия вакансий.
Автоматизация операционного управления
Параллельно мы реализовали ряд решений в области управления затратами и операционной эффективности:
- Собственная система складского учёта автоматизирует процесс заказов, контролирует соответствие утверждённым ценам, позволяет проводить тендеры среди поставщиков и ежедневно управлять себестоимостью и списаниями.
- Автоматизированное планирование смен с детализацией до 15 минут обеспечивает точное управление фондом оплаты труда.
- Внедрены инструменты повышения скорости обслуживания: мобильные устройства для официантов и единая система оплаты (счёт, чаевые, программа лояльности) через QR-код.
- Финансово-аналитическая система в режиме реального времени отображает ключевые показатели, сравнивает их с любыми выбранными периодами и формирует корректные прогнозы на ближайшие горизонты.
Цифровизация стала неотъемлемой частью операционной модели ресторанной группы «Тигрус», обеспечивая устойчивый рост, контроль эффективности и высокое качество управления на всех уровнях.
Развитие ресторанных сетей: франчайзинг и регионы
Перспективы открытия бизнеса в регионах
Сегодня открываются хорошие перспективы для развития проектов в регионах России — не только в миллионниках, но и в городах с меньшим населением. Культура посещения ресторанов в малых городах растёт, в том числе за счёт насмотренности аудитории и скачка в развитии внутреннего туризма, поэтому размытыми концепциями гостя становится привлечь всё сложнее.
Мы планируем открытия в регионах по модели франшизы, что значительно снижает количество рисков. Экспертный подход позволяет более глубоко оценить потенциал локации для открытия, спрогнозировать основные показатели будущего бизнеса. Выход в новые регионы всегда требует дополнительного времени на поиск надёжного партнёра, изучение рынка, локаций, формирование команды. Плюс, в современной динамичной обстановке, к сожалению, не всё зависит от нас, поэтому важно иметь «запас прочности» для открытия ресторана, держать руку на пульсе меняющихся вокруг бизнеса обстоятельств. Иногда это замедляет темпы развития, но мы осознанно идём на это, поскольку не готовы жертвовать качеством.
Также мы наблюдаем тенденцию, когда владельцы заведений в регионах с помощью франчайзинга прибегают к переформатированию имеющегося устаревшего или нерентабельного проекта под новые реалии. Это позволяет им сохранить и улучшить свой бизнес, минимизируя ошибки и риски. В данном направлении мы с партнёрами также сотрудничаем в рамках нашей региональной экспансии.
Фото: «Тигрус»
Почему франчайзинг становится ключевой моделью
На данный момент франчайзинг является главным стратегическим инструментом развития нашей ресторанной группы. Мы видим интерес представителей ресторанной отрасли к сотрудничеству, и этот интерес продолжает расти. За последние несколько лет большая часть наших проектов как в России, так и за её пределами была открыта совместно с партнёрами-франчайзи.
Какие ресторанные концепции будут устойчивыми в 2026 году
Наиболее устойчивые концепции можно разделить на две категории: те, что побеждают за счёт сочетания ценовой доступности и качества, и те, что создают для гостя эмоциональную ценность — новые впечатления, доступ к определённому комьюнити, ощущение социальной принадлежности, вовлечение в социальные и экологические инициативы и прочее. Наиболее слабые позиции сегодня у ресторанов без чёткой идентичности, концепции и умения адаптироваться под текущие реалии.
Интервью провела: Юлия Карпунина, sfera.fm
Новости, тренды и аналитика гостиничного и ресторанного бизнеса — в телеграм-канале «Сфера: гостеприимство»
