Выбор поставщика — одна из самых главных задач для любого пищевого производства. Очень важно, чтобы сырье соответствовало всем необходимым стандартам, было свежим, качественным и полностью безопасным. На что обратить внимание при выборе поставщика готовой еды, как провести оценку надежности поставщика и какие существуют классификации поставщиков — читайте в обзорной статье Ярослава Свободина, коммерческого директора пищевого производства Mr.Food, выпускающего готовую кулинарию под брендом Creative Kitchen, специально для sfera.fm.
Содержание
Система менеджмента качества и пищевой безопасности
Основной документ, в котором зафиксированы требования к производству пищевой продукции — Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Также существует ХАССП — концепция, в соответствии с которой необходимо проводить систематическую идентификацию, оценку и управление всеми факторами риска, способными отрицательно сказаться на продукции. По сути, это четкая и продуманная система управления безопасностью пищевых продуктов.
С 15 февраля 2015 года ее принципы стали обязательными для всех производителей, а с начала 2021 года — и для предприятий общественного питания. Принципы ХАССП охватывают полный цикл производства пищевых продуктов, включая готовые кулинарные изделия, а также все вспомогательные процессы, которые могут повлиять на безопасность и качество продукта. Принципы ХАССП легли в основу Схем Сертификации FSSC 22000. FSSC 22000 регламентирует требования не только к анализу самого производства, но и требования к поставщикам сырья и вспомогательным материалам, которое используется в приготовлении.
Как выбрать надежного поставщика
Общей официальной системы выбора поставщиков пока не существует, каждое производство разрабатывает собственную схему, основываясь на принципах ХАССП. Помимо требований пищевой безопасности, при выборе поставщика стоит обратить пристальное внимание на цену продукции, репутацию компании, опыт взаимодействия с ней, если таковой имелся ранее, способность поставщика адекватно решать потенциальные спорные ситуации.
Чек-лист по выбору
При выборе поставщика можно опираться на чек-лист, в который входит несколько важных вопросов:
- внедрена ли у потенциального поставщика на производстве и функционирует надежная система качества и пищевой безопасности;
- имеет ли компания хорошую репутацию у клиентов;
- исключено ли разглашение конфиденциальной информации о партнерах;
- есть ли гарантия поставок в оговоренные сроки;
- гарантирует ли поставщик отсутствие проблем при транспортировке продукции клиенту и постоянно находится на связи;
- как четко поставщик соблюдает обязательства по контракту.
Сам процесс оценки поставщиков проходит в два этапа:
Первый этап — оценка образцов продукции на их соответствие требованиям безопасности и качества. Компания-поставщик передает потенциальному клиенту образцы своей продукции. Заказчик самым тщательным образом проверяет их на соответствие и оформляет заключение с выводами о качестве и безопасности.
В том случае, если образцы полностью безопасны и имеют надлежащее качество, то потенциальный клиент закупает небольшую партию товара для того, чтобы определить, насколько он подходит для производства. В том случае, если сырье по тем или иным причинам не подходит, то заказчик оформляет соответствующий документ и направляет его поставщику. Далее возможны два варианта развития событий — поставщик каким-то образом улучшает товар и тогда проверка проводится снова, либо сотрудничество прекращается. Если товар подходит для производства по всем критериям, можно переходить ко второму этапу.
Второй этап — аудит поставщика. В ходе аудита оцениваются возможности и вероятные проблемы компании-партнера. Проведение аудита до начала полноценного сотрудничества — это единственная возможность объективно оценить потенциального поставщика, его опыт в производстве товара, а также достоверность предоставленной им информации о себе. Аудит проводят по схеме, регламентированной в специальном чек-листе. Базовые критерии оценки — соответствие Законодательству РФ, процессы производства продукции и ее хранения, контроль безопасности и качества, потенциальные возможности поставщика по производству новой продукции, техническое и санитарное состояние цехов, складских и вспомогательных помещений, территории, квалификация работников, процесс закупок товараи т. д.
Еще до проведения аудита заказчик должен направить поставщику план аудита и согласовать с ним дату проведения. Завершается мероприятие оценкой соответствия поставщика заданным критериям. По этой оценке заказчик определяет надежность потенциального партнера, его возможность поставлять качественный и безопасный товар, потенциальные риски сотрудничества.
Фото: Mr.Food
Классификация поставщиков
Существует несколько систем классификации, в которых учитывается множество факторов. Например, по одной из классификаций, все поставщики подразделяются на три категории, в соответствии с балльной оценкой, основанной на оценке рисков (от 0 до 100 баллов):
Одобренный поставщик: категория A, сумма баллов от 90 и выше. Такие поставщики предлагают качественный и безопасный продукт, выполняют все договоренности, понятны и предсказуемы. Сюда же входят поставщики категории B, с суммой баллов от 85 до 90. Это поставщики с относительно небольшим опытом работы, продукт которых имеет вполне удовлетворительное качество, но полностью безопасны, а сами они способны выполнять требования заказчика без нареканий.
Временно одобренный: категория С, сумма баллов 75-85. Это потенциальные поставщики, к которым есть небольшие замечания и претензии. После их устранения такой поставщик имеет все шансы перейти в категорию одобренных.
Отклоненный: категория D с суммой баллов от 60 до 74. Это так называемая «группа карантина», она может быть переоценена через 6-12 месяцев. Самая низкая категория — это категория N, с количеством баллов менее 60. Такие поставщики вносятся в черный список, а их переоценка проводится не ранее, чем через 3-5 лет.
Баллы определяются на основе соответствия критериям: уровень качества и пищевой безопасности (0-30 баллов), состояние производства (0-30 баллов), логистика (0-20 баллов), маркетинг (0-20 баллов).
Не все критерии можно проверить до начала сотрудничества с поставщиком. Например, поставщик заявляет о том, что он никогда не нарушает сроков поставки, а на деле нередко доставляет заказы позже указанного срока. Уточнить эти моменты можно только у коллег, которые уже работали с этим поставщиком.
Фото: Mr.Food
Проверка на благонадежность
Этим обычно занимается служба безопасности компании. Проверка на благонадежность включает проверку статуса партнера на сайте налоговой и в реестре юридических лиц или ИП, проверку кодов ОКВЭД, адреса компании, проверку на банкротство и наличие судебных дел с участием потенциального поставщика и проверку на наличие его в базе судебных приставов. Если все в порядке, можно переходить к финальному шагу и заключать договор на поставку.
Ярослав Свободин, специально для sfera.fm
