Александр Селезнев: Уровень мастерства российских кондитеров растет
Говорят, что знать все невозможно. Однако недавно я познакомилась с человеком, который знает все — по крайней мере, о кондитерских изделиях. Этот человек — ведущий российский шеф-кондитер, основатель и руководитель «Кондитерского дома Селезнева» , телеведущий и автор книг по кондитерскому искусству Александр Селезнев. Мы побеседовали с ним о кондитерских трендах сегмента HoReCa, о секретах кондитерского мастерства и современных реалиях — не только кондитерских.
– Александр, какими, по вашим наблюдениям, сегодня хотят видеть российские потребители кондитерские изделия сектора HoReCa?
– Сейчас люди больше и больше потребляют выпечные торты, в которых минимум крема и максимум теста. Причем теста не бисквитного, а песочного, чтобы оно было хрустящее, содержало орехи и фрукты — консервированные или свежие.
– Наверняка с изменением потребительских предпочтений меняется не только вкус, но и внешний вид кондитерских изделий. Какие тенденции в декоре десертов можно наблюдать сегодня?
– У каждого кондитера своя фантазия, и он украшает десерты по своему усмотрению, но все же некоторые общие тренды проследить можно. Например, если говорить о такой крупной выпечке как торты, то раньше декорировали всю поверхность изделия, а самый крупный элемент декора располагался в его центре. Сейчас кондитеры все чаще украшают один угол торта, а его большая часть остается недодекорированной. Это делается для того, чтобы было удобнее нарезать изделие порционно. Кроме того, такой ход позволяет увидеть состав продукта и придает изделию легкость и изящество. Для украшения десертов все чаще крем заменяется на более легкие ингредиенты: свежие фрукты, ягоды и так полюбившиеся российским потребителям макарони.
– Александр, вы много путешествуете. Кондитерская культура каких стран вам ближе всего?
– Мне нравятся итальянские десерты. Люблю французскую кухню: она достаточно простая, но при своей простоте французские кондитерские изделия имеют великолепный вкус и аромат.
– Недавно у Вас прошел мастер-класс по рождественской выпечке. Из какой страны пришла в Россию рождественская выпечка?
– Вообще все, что связано с Новым годом, елкой и рождественскими праздниками, пришло к нам из Германии. В Россию новогодние традиции в 17 веке привезла Екатерина I, которая была немкой по национальности. Кстати, елочные игрушки, которые использовались при императрице, были съедобными: наши соотечественники того времени для украшения елки использовали фрукты и пряники. Уже позже им на смену пришли стеклянные игрушки.
– Какие бы кондитерские вкусы вы назвали рождественскими?
– На мой взгляд, в рождественской выпечке обязательно должны быть цитрусовые оттенки: лимон, апельсин, мандарин, ведь для нас Новый год ассоциируется с мандаринами. Также в рождественскую выпечку можно добавлять сухофрукты. Так как во многих странах мира Рождество ассоциируется с ароматными пряниками, рождественскую выпечку имеет смысл насыщать большим количеством специй — корицей, мускатом, гвоздикой, кардамоном, имбирем. Эти пряные нотки будут напоминать о приближении Рождества. Еще один рождественский вкус — шоколад, его тоже можно использовать при приготовлении десертов к данному празднику. И не стоит бояться добавлять рождественскую выпечку алкоголь — ликеры, коньяки, настойки, портвейны.
– Сейчас российские кондитеры все чаще обращаются к международным кухням: практически каждая кофейня, кондитерская и пекарня имеет в своем ассортименте чизкейки, штрудели, круассаны и т. д. Можно ли сказать, что большинство российских кондитеров сейчас могут выпекать европейскую выпечку, по качеству и вкусу не уступающую оригиналу?
– Думаю, что можно. В России очень много кондитерских, изготавливающих действительно вкусную и качественную продукцию. Я в такие места сам иногда захожу и с удовольствием дегустирую десерты. И если еще пять-десять лет назад уровень освоения российскими специалистами кондитерских изделий мировых кухонь был очень низким, то сейчас нашим кондитерам есть, у кого учиться, и они с удовольствием совершенствуют свое мастерство на различных семинарах и мастер-классах, быстро впитывают новые знания и успешно применяют их на практике.
– Можно ли сказать, какие из изделий мировой кондитерской классики получаются у наших кондитеров лучше всего, а какие, наоборот, отстают?
– Самый популярный иностранный десерт, полюбившийся нашим соотечественникам — тирамису — этот итальянский торт можно встретить в каждом ресторане и кафе, но не везде он получается таким, каким должен быть в оригинале. А вот австрийский штрудель и американский чизкейк в большинстве случаев у наших кондитеров получаются очень удачными.
– Александр, Вы участвуете во множестве проектов: ведете кулинарные шоу на телевидении и радио, регулярно проводите мастер-классы, пишете книги. Какой проект за последнее время был самым интересным для вас?
– «Кулинарная звезда». Это конкурс, который я организовал для непрофессионалов, в нем участвуют семьи. Мама, папа и их дети вместе готовят три рождественских блюда: салат, горячее и десерт. Я организовал этот чемпионат впервые в 2011 году и очень рад, что люди в нем стремятся участвовать. С каждым годом появляется все больше желающих проявить себя, и на третий конкурс, который пройдет в конце 2013 года, мы не смогли принять всех, кто хотел поучаствовать. Выбрали только 24 команды.
– Сейчас очень часто в качестве маркетингового инструмента используются социальные сети. Каково ваше отношение с соцсетями?
– Социальная сеть для меня — это, во-первых, способ общения с людьми: в реальной жизни зачастую не хватает времени, чтобы встречаться и пообщаться со всеми, с кем хочется. Зайдя на тот же Facebook, я вижу сообщения, на которые тут же отвечаю, поздравляю друзей с днями рождения, отправляю сразу нескольким людям важную информацию, это гораздо быстрее, чем обзванивать каждого по телефону. В соцсетях мы с коллегами из разных стран и регионов делимся опытом, знаниями, впечатлениями. А вот инструментом продвижения для себя я социальные не считаю, мне популярность принесли не они, а проекты на телевидении.
