Процесс превращения обычной карамели или шоколада в настоящее произведение искусства – зрелище завораживающее. Именно поэтому мастер-класс известного кондитера, Президента ассоциации поваров Германии Роберта Оппенендера, который в рамках выставки «Современное хлебопечение-2013» в режиме «нон-стоп» изготавливал на своем стенде различные композиции из карамели на основе изомальта, в течение всех дней смотра привлекал множество посетителей. Несмотря на свою занятость, господин Оппенендер нашел несколько минут, чтобы побеседовать с нами.
В ходе работы идеи для творчества появляются сами собой.
– Роберт, вы работаете с различными «сладкими» материалами. Почему вы выбрали именно карамель для демонстрации своего искусства в России?
– Для работы с шоколадом необходимо много специальных устройств и приспособлений, немало времени на приготовление композиций: данный «материал» достаточно долго остывает. Кроме того, с карамелью в большинстве стран, в том числе в России, работает гораздо меньше специалистов. Поэтому темой для своих матсер-классов на выставке я выбрал именно карамель.
– Откуда вы берете идеи?
– Отовсюду. Из путешествий, например. К тому же, у меня есть несколько кондитерских магазинов, а также школа кондитерского мастерства в Германии. В ходе работы идеи для творчества появляются сами собой.
– Что потребители больше ценят в кондитерских изделиях: форму или вкус?
– Важно и то, и другое. Если сладкий десерт красиво выглядит на прилавке, он обязательно привлечет внимание потребителя, ведь не зря говорят, что люди едят глазами. А уж если человеку, купившему то или иное кондитерское изделие, понравится его вкус, он будет покупать его снова и снова.
– Используете ли Вы необычное сочетание ингредиентов при изготовлении кондитерских изделий или предпочитаете проверенные?
– Да, использую. Я много путешествую, и в процессе своих вояжей смотрю, какие ингредиенты популярны в той или иной стране, думаю, как их можно использовать в кондитерских изделиях, чтобы порадовать европейских потребителей новыми вкусами.
– Расскажите о самых интересных сочетаниях ингредиентов, с которыми Вам приходилось работать.
– В 1989 году я был в Австралии, где было множество так называемых «такер буш» – у австралийцев этим термином обозначаются специи и приправы к различным кулинарным блюдам. Среди них мне больше всего приглянулись орешки уотл сид с ароматом, похожим на кофейный. Я их приобрел и привез в Германию. До меня этого никто не делал.
– Как потребитель воспринял уотл сид в кондитерских изделиях?
– Продукция с данным ингредиентом стала пользоваться в Германии огромным успехом.
– А европейские производители заинтересовались данным ингредиентом?
– Да, новые идеи часто копируют — полностью или частично. Например, я первым в Германии написал книгу про шоколад, создал курсы для кондитеров. Теперь так делают многие.
– Вы сам по себе сладкоежка?
– Нет.
– У вас даже нет любимого десерта, в котором вы бы не могли себе отказать?
– Я вообще не люблю десертов. Однако, приезжая в другую страну, я обязательно пробую местные сладости. Например, недавно был в Узбекистане, и национальные кондитерские изделия этого государства мне очень понравились.
– Если вы не любите сладости, то куда вы деваете то, что производите в ходе различных мастер-классов?
– Отдаю любому желающему.
– Как вы считаете, за какими сладостями будущее?
– За теми, которые содержат меньше сахара, вкус которых создается за счет натуральных ингредиентов. Например, многие производители, чтобы сделать свои кондитерские изделия более полезными, добавляют в них вместо традиционного сахара изомальт.
Сейчас в моде продукция с бефидобактериями, причем не только молочные изделия. Пребиотики сегодня добавляют и в шоколад. Придумали и воплотили идею добавления в шоколад бифидобактерий американцы, которые в последние годы всерьез обеспокоены проблемой ожирения.
– Усложняется ли технология производства шоколада при добавлении в него бифидобактерий?
– Нет, она остается неизменной.
– Что вы можете сказать о кондитерских традициях России?
– С одной стороны, ваша страна богата собственными традициями производства сладостей. С другой, за последнее десятилетие в России появилось много западных фирм, которые влияют и на потребительские предпочтения, и на формирование ассортимента.
В целом русская кухня сама по себе интересна, но в России сейчас много европейцев – как туристов, так и тех, кто работает в этой стране, поэтому необходимо, чтобы были кафе, где люди могли бы отведать бюда и десерты не только российской, но и европейской кухни…
– Чему могут поучиться российские кондитеры у европейских и наоборот?
– Россияне могут поучиться у европейцев различным маркетинговым стратегиям, экономии. А что касается европейцев — они могут поучиться у ваших соотечественников готовить национальные русские блюда. Ведь многие русские, живущие в Германии, хотели бы покупать традиционные российские продукты, но привозить их из России возможности нет.
