Потребителя нужно удивлять!
Такого мнения придерживается шеф-повар Владимир Ефимов, который поделился с нами своим видением современных кондитерских тенденций сегмента хорека.
– Владимир, чего, на ваш взгляд, хочет сегодня потребитель от кондитеров, работающих в сегменте хорека?
– Потребители хотят видеть новые и интересные подачи полюбившихся им традиционных десертов.
– Часто ли меняются вкусы российских потребителей? Какие факторы влияют на эти изменения?
– Я бы сказал, что моду на те или иные десерты задают сами кондитеры. У мастера, которому удается создать новый шедевр, заимствуют идею и рецептуру его коллеги, и если продукт достоин внимания, то и у потребителей он будет востребован.
– Создание новых вкусов - всегда риск. Как часто он является неоправданным?
– В среднем из десяти приготавливаемых кондитером десертов только два попадают в меню.
– А от чего зависит успех того или иного десерта?
– Безусловно, во многом от профессионализма. Но еще и от того, как тонко мастер чувствует своевременность выхода «в свет» того или иного десерта. Часто бывает, что созданный продукт очень хорош, но появляется не вовремя: либо опережая время, либо наоборот слишком поздно.
Для кондитера очень важно следить за рыночными тенденциями и постоянно работать над собой.
По-настоящему успешный десерт – это не просто хороший продукт. Это блюдо, производящее фурор как в плане вкуса, так и в плане подачи.
– А у вас есть авторские десерты?
– У меня есть несколько авторских десертов. Пока их попробовало не так много гостей, но тем, кто пробовал, блюда понравилось, поэтому вскоре, возможно, о них узнает большее число потребителей.
– Есть ли у вас любимые десерты?
– Мне очень нравится брауни. Это простой итальянский десерт, который традиционно едят руками. Никогда не уйдут с рынка изделия и десерты на основе сливочных сыров, которые актуальны и пользуются спросом в любое время года.
– Какие кондитерские блюда больше всего любите готовить?
– Мне нравится делать что-то новое. Например, могу взять из Интернета брошюру с рецептом изысканного десерта и сутками трудиться над его воплощением. Конечно, я при этом не буду повторять точь-в-точь предложенный десерт, привнесу собственные штрихи.
– То есть вы скорее новатор, чем приверженец классики?
– Да, новатор. Но при этом порой за основу беру классические сочетания и рецепты, создавая на их основе нечто необычное. Работаю над созданием оригинальных форм, придумываю необычные подачи.
– Расскажите о наиболее запомнившейся вам оригинальной подаче десерта.
– Например, перед Новым годом мы готовили десерт, который подавали в виде разбитой елочной игрушки. «Корпус» игрушки был из шоколада, мы ее разбили прямо на столе, наполнили кремом и ягодами.
– Сейчас в ресторанах и кафе очень часто гостям предлагают самостоятельно «собрать» салат, пасту, суши. С кондитерскими десертами такой подход может сработать?
– Нет. Кондитерское мастерство отличается от кулинарии большей точностью. В нашем деле необходимо четкое соблюдение пропорций, нужно знать, какие продукты сочетаются друг с другом, а какие – нет.
– Ощущаются ли сегодня проблемы с сырьем в связи с введенными санкциями?
– Я бы не сказал, что они сильно ощущаются. С рынка пропало всего 10% продуктов, в числе которых – кондитерские сыры: филадельфия, маскарпоне, бри. Но я уверен, что к концу февраля ситуация нормализуется полностью: на рынок вновь вернется запрещенное сегодня к ввозу европейское сырье, либо появится его полноценные аналоги от поставщиков, которые не попали под санкции, в том числе российских.
– То есть российские производители могут предложить не уступающие по качеству аналоги перечисленных вами сыров?
– Эти сыры уже производятся нашими предприятиями. И к концу февраля, я уверен, они смогут покрыть 5% рынка.
– Есть ли кондитеры, которых вы могли бы назвать своими кумирами?
– Есть мастера, которых я очень уважаю и с которыми хотел бы поработать, но о них мало кто знает, так как это не медийные фигуры. А вот кондитеры, которые стали ведущими различных телешоу, как мне кажется, перестают совершенствовать свои профессиональные навыки. Сосредоточиться можно только на чем-то одном: или на развитии профессиональных умений, или на завоевании популярности.
– То есть если вам предложат вести телепередачу – откажетесь?
– На данном этапе – откажусь.
– Что бы вы пожелали своим коллегам по цеху в наступившем году?
– Постоянно развиваться.
