О пользе масла горчицы, возможностях использования на частной кухне и промышленном производстве, особенностях технологии изготовления рассказал sfera.fm Игорь Киселев, коммерческий директор ООО «ВГМЗ «Сарепта», производящего и экспортирующего продукцию из семян горчицы и рыжика.
— Какова сейчас востребованность горчичного масла? Как бы Вы спрогнозировали уровень потребления горчичного масла в дальнейшем?
— Культура потребления горчичного масла с каждым годом растёт. Во многом это обусловлено тем, что в последнее время все развивается тенденция потребления продуктов для здорового питания. Горчичное масло является одним из них: его отличает сбалансированность жирно-кислотного состава и полноценный набор витаминов. Содержание суммы олеиновой и линолевой кислот в жирно-кислотном составе составляет 75-80%.
— В каком статусе сейчас производство горчичного масла относительно прошлых лет?
— В период с 2020 по 2023 года оно увеличилось практически в 2 раза. Также за последний год посевы горчицы увеличились в полтора раза относительно прошлого года. Только в Волгоградской области в 2023 году посеяно 104 тыс. ГА, в прошлом году это было 61 тыс. ГА.
фото: пресс-служба ООО «ВГМЗ «Сарепта»
— Каковы технологии изготовления горчичного масла? Что позволяет сохранить максимум полезных веществ в процессе очистки?
— Это прямой отжим прессовым методом. Технология заключается в следующем: семена горчицы, поступающие на предприятие, проходят контроль качества. После того, как пройден контроль качества, семена горчицы выгружаются, проходят очистку, сушку. Сушка происходит при температуре не более 50 градусов — это способствует сохранению всех полезных веществ горчицы. Далее семена передаются в цех для дальнейшей переработки.
Здесь на 1 этапе отделяют шелуху: надкалывают семена, отделяют шелуху. Отделение шелухи имеет большое значение. При этом повышается качество масла, так как в него не переходят липиды оболочек, содержащие большое количество сопутствующих веществ; повышается производительность оборудования; уменьшаются потери масла с шелухой за счет замасливания. После этого семена подаются на пресс, где при температуре 50-55 градусов происходит отжим масла в щадящем режиме.
После отжима масло фильтруется на рамном фильтре через фильтровальную ткань, следующим этапом оно фасуется в бутылку для потребителя. По этой технологии в 1810 году была налажена промышленная переработка горчицы в поселении Сарепта колонистом Конрадом Нейцем и была продолжена его зятем Иоганом Гличем. Уникальность отжима масла прессовым методом позволяет получать продукт, обладающий рядом преимуществ по сравнению с другими, так как в нем сохраняются все полезные вещества, которые имеются в семенах горчицы и натуральный состав, без примеси вредных компонентов.
фото: пресс-служба ООО «ВГМЗ «Сарепта»
— Как осуществляется контроль качества на предприятии?
— Качество продукции обеспечено системой менеджмента качества компании, сертифицированной по нормам МЕЖДУНАРОДНОГО СТАНДАРТА ИСО 9001, ИСО 22000 международной компанией РУССКИЙ РЕГИСТР. Систему контроля качества продукции на предприятии на всех этапах от покупки сырья до выхода готовой продукции, осуществляют специалисты высокого уровня.
Мы закупаем семена горчицы только у проверенных сельхозпроизводителей, что позволяет нам проследить выпускаемую продукцию от производства сырья до ее изготовления. Сырье получаемые нашей компанией на переработку проходят испытания на наличие: токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в Федеральном центре оценки безопасности и качества зерна и продуктов его переработки, что подтверждено протоколами испытаний.
Наличие собственного элеватора, расположенного на территории компании, современного семяочистительного и сушильного оборудования, аккредитованной лаборатории позволяет нашему предприятию подготовить для переработки качественное сырье, для выпуска высококачественной продукции. Качество выпускаемой продукции — это, прежде всего, безопасность продукции для здоровья потребителя, а также пищевая ценность и органолептические показатели. Складываются эти характеристики из качества и безопасности сырья и точного соблюдения параметров технологических процессов.
— В чем польза и уникальность горчичного масла?
— Природный состав и свойства горчичного масла, изготовленного из низкоэруковых сортов горчицы, по данным Института питания РАМН, позволяют рекомендовать его в качестве продукта здорового питания, а также для повседневного питания в качестве функционального продукта с профилактической и оздоровительной целями.
Всего 15-20 г горчичного масла могут удовлетворить суточную потребность организма человека в полиненасыщенных жирных кислотах и содержащихся в нем витаминах. Горчичное масло содержит физиологически активные компоненты — фосфатиды, благоприятно влияющие на печень, ослабленную антибиотиками, вирусными инфекциями, токсинами. Кроме того, насыщение организма Омега-3 является профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний. Устранение дефицита Омега-3 невозможно без развития категории традиционных российских масел, таких как горчичное, рыжиковое и некоторых других.
Стоит добавить, что 28.12.2006 Министерство Здравоохранения Российской Федерации были утверждены методические указания «диетическая терапия при сердечно-сосудистых заболеваниях» в пункте 1.2 этого документа указывается, что горчичное масло включено в список продуктов, которые наиболее целесообразно использовать при лечении и профилактике сердечно сосудистых заболеваний в качестве источника полиненасыщенных жирных кислот Омега-3
фото: пресс-служба ООО «ВГМЗ «Сарепта»
— Какой сорт горчицы применяется для изготовления масла? Чем она отличается?
— Сортов горчицы существует очень много, в основном для производства масла сейчас используются сорта с содержанием эруковой кислоты менее 5%, что соответствует регламенту ГОСТ-8807-94 на нерафинированное пищевое горчичное масло. Основные используемые сейчас сорта — это Лера, Ника, Люкс, Джуна, Славянка, Юнона.
— Как производится сырьевое обеспечение предприятия семенами горчицы для производства горчичного масла и с какой сорт используется вашим производством?
— Мы работаем с сортом Юнона. На возмездной основе обеспечиваем сельхозпроизводителей собственным качественным семенным материалом горчицы репродукции РС-1, качество которого подтверждено сортовыми документами и семенными сертификатами. Семенной материал выращивается в лучших семеноводческих хозяйствах России, из семян высших репродукций, закупленных в научных селекционных учреждениях. Это позволяет контролировать закупаемое сырье от семенного материала до товарной продукции.
При условии устойчивого финансового положения сельхозпроизводителя, а также поручительства физического или юридического лица, наша компания выделяет сельхозпроизводителю семенной материал под выращенный урожай. За полученный семенной материал сельхозпроизводитель рассчитывается маслосеменами по цене, оговоренной договором-контрактации. Оставшийся объём маслосемян закупается компанией по цене, сложившейся на момент реализации. Заключаем договора с сельхозпроизводителями на закупку, всего выращенного объема масличных культур горчица и рыжик по цене сложившейся на момент реализации.
Сельхозпроизводителям, заключившим договора, оказывается высококвалифицированная консультативная помощь по всем вопросам технологии возделывания, уборки и защиты от вредителей горчицы. В штате компании имеется главный агроном–технолог, готовый оказывать консультативную помощь с выездом на поля сельхозпроизводителей.
У нас установлены добрые долгосрочные партнерские отношения с транспортными компаниями, способными обеспечить вывоз всего выращенного объема маслосемян. Оплата за поставленные маслосемена производится по безналичному расчету, в четком соответствии условий заключенного договора. Наличие собственного элеватора, расположенного на территории предприятия, современного семяочистительного и сушильного оборудования, аккредитованной лаборатории позволяет перерабатывать сырье до требуемого качества. Современное семяочистительное и сушильное оборудования позволяет нашей компании не только подготавливать сырье требуемого качества для собственной переработки, но и предлагать подработанные маслосемена к продаже на внутренний и внешний рынки.
— Подходит ли горчичное масло для жарки?
— Согласно заключению Института питания РАМН (Москва, № 72-414 от 15.03.1996 г.), горчичного масло применимо к использованию при жарке и обжарке изделий во фритюре, как в бытовых условиях, так и на предприятиях общественного питания.
Масло обладает температурой дымления 200 градусов и более. На нём очень хорошие получаются блюда, например, рыба и картошка. Рыба, обжаренная на горчичном масле, имеет очень приятный вкус и золотистую корочку
фото: пресс-служба ООО «ВГМЗ «Сарепта»
— Для каких хлебобулочных изделий подходит использование горчичного масла?
— В выпечке у горчичного масла большой спектр применения. Добавление горчичного масла в рецептуру позволяет получить хлебобулочные изделия, которые долго не черствеют, меньше подвержены картофельной болезни, имеют более интенсивную окраску, приятный горчичный вкус и аромат, повышается эластичность изделия.
Горчичное масло стойко при хранении, медленно и слабо окисляется. Хлебобулочные изделия долго не прогоркают, что важно для бараночных и сухарных изделий, имеющих большой срок годности.
Содержание в горчичном масле эфирного горчичного масла на уровне 0,01-0,08%, являющегося природным антисептиком, влияющим на патогенную микрофлору, в т. ч. и на различные виды плесени, позволяет хлебу не плесневеть и не подвергаться заражению картофельной болезнью. Наличие в нерафинированном горчичном масле фосфолипидов до 1,0% позволяет обогатить рецептуру лецитином, являющимся наиболее важным по биологической полноценности фосфолипидом и одновременно эмульгатором, придающим изделию мягкость, эластичность. Вот почему хлеб долго не черствеет и сохраняет «пышность».
Помимо повышения физиологической ценности хлебобулочного изделия горчичное масло увеличивает интенсивность окраски изделия за счет высокого содержания природных красящих веществ — ксантофиллов и каротиноидов, придающих маслу интенсивный красно-золотистый цвет.
— По данным аналитиков Россельхозбанка прогнозируется рост производства хлеба, предназначенного для длительного хранения. Как вы считаете, будет ли в технологии изготовления таких хлебобулочных изделий задействовано горчичное масло?
— Оно определенно будет востребованным ингредиентом. Применяя в рецептурах хлебобулочных изделий горчичное масло, получают продукцию с более высокими потребительскими свойствами и увеличенными сроками хранения, а также улучшенным биологически полноценным составом.
Интервью провела: Полина Асланова, sfera.fm.
