Технологическая независимость становится одним из ключевых направлений развития молочной отрасли России. Марина Василькова, технолог бренда «МолАктив» Угличской биофабрики, рассказала о развитии отечественных заквасочных культур, вызовах импортозамещения, создании собственной микробиологической школы, испытаниях новых решений на производстве и перспективах перехода российских переработчиков на отечественные разработки для производства сыров и кисломолочной продукции.
После ухода Chr. Hansen: сможет ли Россия создать собственную школу заквасочных культур
До 2022 года российская молочная отрасль во многом опиралась на решения международных производителей заквасочных культур. Для большинства переработчиков это казалось естественным: мировые лидеры рынка десятилетиями поставляли проверенные технологии для производства йогуртов, творога, сметаны и сыров. Однако после изменения геополитической ситуации отрасль столкнулась с вопросом, который раньше практически не обсуждался публично: насколько российская молочная промышленность зависит от зарубежной микробиологии? Сегодня ответ на этот вопрос ищут отечественные разработчики заквасок. Одним из таких проектов стала Угличская биофабрика, которая развивает линейку заквасочных культур под брендом «МолАктив».
Почему закваски стали вопросом продовольственной безопасности
Для большинства потребителей закваска остается незаметным ингредиентом. Однако именно она определяет свойства кисломолочного продукта: вкус, текстуру, кислотность, сроки хранения и стабильность производства.
«Особенно если мы говорим о заквасочных культурах — это основа производства кисломолочных продуктов и сыров», — отмечает Марина Василькова.
Если поставки таких компонентов оказываются под риском, это затрагивает не отдельное предприятие, а целые сегменты молочной промышленности. Именно поэтому сегодня все чаще звучит тема локализации производства заквасочных культур и создания собственной научной базы. По сути, речь идет о той же логике импортозамещения, которую отрасль уже проходит в семеноводстве, ветеринарии и производстве кормов.
Что изменилось на рынке после ухода международных игроков
Марина Василькова хорошо знает ситуацию с обеих сторон рынка. Более 12 лет она работала в компании Chr. Hansen — одном из крупнейших мировых производителей заквасочных культур. По ее словам, после ухода ряда международных компаний российский рынок не остался без поставщиков. Однако произошла серьезная перестройка всей системы.
«С уходом Chr. Hansen в Россию пришли новые поставщики, но нельзя сказать, что это принципиально новые разработки. Многие решения уже существовали на рынке ранее», — говорит эксперт.
В этих условиях российские производители получили возможность не только заместить часть поставок, но и создать собственные продукты, ориентированные на потребности отечественных переработчиков. Для предприятий это означает появление альтернативы и снижение зависимости от внешних поставщиков критически важных ингредиентов.
Почему создать собственную закваску гораздо сложнее, чем кажется
С точки зрения стороннего наблюдателя разработка заквасок может выглядеть относительно простой задачей. На практике за каждым продуктом стоит многолетняя научная работа. Необходимо подобрать штаммы микроорганизмов, исследовать их свойства, проверить стабильность работы в производственных условиях, провести многочисленные испытания и только после этого выводить продукт на рынок.
«От стадии разработки штаммов до создания готовых заквасок проходит большой промежуток времени», — поясняет Марина Василькова.
Особую сложность представляет обеспечение повторяемости результата. Для молочного предприятия критически важно, чтобы каждая партия продукции обладала одинаковыми характеристиками независимо от времени производства. Именно поэтому развитие собственной микробиологической школы становится долгосрочным стратегическим проектом, а не задачей на один производственный сезон.
Чем российские закваски пытаются конкурировать с зарубежными аналогами
Сегодня производители молочной продукции оценивают закваски не по стране происхождения, а по технологическим показателям. Для переработчиков важны стабильность работы культуры, скорость сквашивания, контроль кислотности, формирование вкуса и отсутствие нежелательных изменений в процессе хранения. По словам Марины Васильковой, современные отечественные разработки ориентированы именно на решение этих задач. Речь идет не просто о замещении импортных продуктов, а о создании решений под конкретные потребности российских предприятий, работающих с различными видами сырья и технологическими режимами. Такой подход позволяет постепенно формировать доверие к отечественным культурам и расширять сферу их применения на рынке.
Собственная микробиология как новый этап импортозамещения
Одним из наиболее важных направлений развития отрасли становится создание собственной научной инфраструктуры. Речь идет не только о производстве заквасок, но и о формировании коллекций штаммов, развитии лабораторной базы, исследованиях бактериофагов и разработке новых микробиологических решений.
«Тот факт, что у нас будет собственная научная база по разработке заквасочных культур, укрепляет потенциал всей российской отраслевой микробиологии», — подчеркивает Марина Василькова.
Для отрасли это имеет стратегическое значение. Чем больше компетенций находится внутри страны, тем ниже зависимость от внешних технологий и тем устойчивее становится вся производственная цепочка. Фактически сегодня формируется новая экосистема молочной микробиологии, способная обеспечить развитие отрасли в долгосрочной перспективе.
Когда российский рынок сможет полностью опираться на отечественные закваски
Переход не произойдет мгновенно. Производители молочной продукции традиционно осторожно относятся к смене ингредиентов, поскольку любое изменение влияет на характеристики конечного продукта. Тем не менее тенденция на локализацию постепенно усиливается.
«Я думаю, что все производители в России в итоге придут к тому, что нужно использовать отечественные заквасочные культуры», — считает Марина Василькова.
По мере накопления практического опыта, появления новых разработок и расширения научной базы роль российских заквасок на рынке будет расти. История Угличской биофабрики показывает, что импортозамещение в молочной отрасли постепенно выходит за рамки простого замещения поставок. Сегодня речь идет уже о формировании собственной научной школы, развитии микробиологии и создании технологий, которые способны обеспечить устойчивость молочной промышленности на годы вперед.
Надежда Тимофеева, sfera.fm
