На главные вопросы о ЗМЖ отвечает Софья Олеговна Елиашевич, к.м.н., врач-диетолог, терапевт, руководитель лаборатории изучения и коррекции пищевого поведения ФГБУ «НМИЦ ТПМ» Минздрава России в интервью для «Сфера Медиа».
— Что такое заменители молочного жира (ЗМЖ)?
Заменители молочного жира — это пищевые ингредиенты, созданные для частичной или полной замены натурального молочного жира в продуктах. Они производятся преимущественно из модифицированных растительных масел (чаще всего пальмового, пальмоядрового, кокосового, рапсового, подсолнечного) и их фракций. В их состав также могут входить эмульгаторы, стабилизаторы, ароматизаторы и красители для придания свойств, максимально приближенных к молочному жиру.
— В какие продукты обычно добавляются ЗМЖ?
ЗМЖ широко используются в пищевой промышленности для снижения себестоимости и улучшения технологических свойств продуктов. Их часто добавляют в маргарин, молочные продукты (сметанный продукт, творожные продукты, сырки плавленые, йогурты, мороженое, сухие сливки), кондитерские изделия (шоколад, конфеты, печенье, вафли, торты, пирожные, кремы), хлебобулочные изделия (сдоба, слоеная выпечка), полуфабрикаты и готовые блюда (соусы, супы быстрого приготовления).
— Есть ли вредные свойства у ЗМЖ и в чем они проявляются?
Основные потенциальные риски ЗМЖ связаны с их составом:
1. Насыщенные жиры: многие ЗМЖ на основе тропических масел (пальмовое, кокосовое) содержат высокий уровень насыщенных жиров. Чрезмерное их потребление приводит к повышению уровня фракций холестерина в крови, что является фактором риска развития сердечно-сосудистых заболеваний (инсульта, инфаркта).
2. Трансжиры: при производстве ЗМЖ методом гидрогенизации в их составе присутствуют вредные трансжиры и эфиры глицидола, значительно повышающие риск развития атеросклероза. Необходимо читать состав продуктов и проверять маркировку «0% трансжиров».
3. Окисление при нагреве: некоторые компоненты ЗМЖ могут окисляться при высокотемпературной обработке (жарке, выпечке), образуя потенциально вредные соединения.
4. Пищевая ценность: ЗМЖ обычно не содержат полезных биологически активных веществ, присутствующих в натуральном молочном жире (витамины A, D, E, K, конъюгированная линолевая кислота).
— В чем польза ЗМЖ для организма?
Строго говоря, прямой значимой пользы для здоровья от ЗМЖ по сравнению с натуральными молочными или растительными жирами, нет. Их преимущества носят в основном технологический и экономический характер. К примеру, снижение стоимости продуктов, увеличение срока годности, придание нужной текстуры и пластичности.
— Стоит ли употреблять в пищу продукты с ЗМЖ?
Предпочтение следует отдавать натуральным молочным продуктам без ЗМЖ в составе. Людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями, высоким уровнем холестерина и избыточной массой тела следует ограничивать такие продукты.
Интервью подготовила Мария Куприянова, sfera.fm
