Сохранение свежести и качества мясной продукции — один из главных вызовов для пищевой индустрии. Технология упаковки в модифицированную газовую среду (МГС) позволяет значительно продлить срок годности мяса без использования консервантов, сохранив его вкус, цвет и безопасность. В данной статье Александра Матюнина, к. т. н., эксперт по пищевым технологиям и упаковке в МГС рассказывает, как работает МГС, какие газы используются в упаковке, какие смеси газов подходят для разных видов мясной продукции и какие условия необходимы для эффективного хранения.
Содержание
В чем достоинства газовой упаковки
Увеличение сроков годности пищевой продукции при сохранении её потребительских свойств является одной из приоритетных задач для пищевой отрасли. Одним из эффективных способов обеспечения сохранности пищевой продукции является упаковка в модифицированные газовые среды (МГС). Известно, что при хранении в продукте происходят процессы микробиологической и окислительной порчи, а также физико-химические процессы, приводящие к ухудшению органолептических свойств. Технология упаковки в МГС основана на замене воздуха на специально подобранную смесь газов. В зависимости от индивидуальных свойств и вида продукта важно подобрать правильную МГС, позволяющую сохранить продукты, в том числе с «чистой этикеткой», и продлить их срок годности.
Фото: Freepik.com
Как продлить срок годности мясных продуктов? На сколько продлевается срок годности
Упаковка в модифицированную газовую среду — это завершающий этап технологии производства продукции, которому предшествует огромное количество технологических операций, начиная от приемки входного сырья. Поэтому стоит помнить о том, что для обеспечения хранимоспособности важную роль играют такие факторы, как: качество сырьевых компонентов, соблюдение технологии производства и санитарно-гигиенических требований, обеспечение холодовой цепи при производстве продукции, правильно подобранные упаковочные материалы, оборудование и модифицированная газовая смесь. Только при соблюдении всех этих факторов возможно продлить срок годности в 1,5-2 раза.
Для обеспечения стабильности установленного срока годности продукции хорошей практикой будет являться мониторинг процентного содержания МГС и органолептической оценки продукции на всем ее сроке годности. Ведь сохранность продукции может быть обусловлена еще рядом факторов, таких как: проницаемость для кислорода и двуокиси углерода упаковочного материала, способность продукта к поглощению СО2, утечка МГС и поступление воздуха через плохо герметизированные швы, и/или недостаточное количество газа. Поэтому важно учитывать данный факт при подборе упаковочных материалов и устанавливать дополнительный контроль на этапе упаковки и в процессе хранения продуктов в библиотеке хранения образцов.
Фото: Freepik.com
Какие газы используются
Наиболее часто используемые газы в газовых смесях: азот (N2), кислород (О2), двуокись углерода (CO2), аргон (Ar). Азот используется в качестве инертного газа для вытеснения кислорода, что приводит к уменьшению окислительных реакций и ингибированию аэробных микроорганизмов, а также в качестве «газа-наполнителя». Аргон, инертный газ, обладает свойствами, схожими с азотом. Однако, поскольку его молекулярная масса тяжелее, чем у азота, эффективность его воздействия выше, но используется реже в пищевой отрасли из-за высокой стоимости.
Кислород (О2) сохраняет цвет (используется для упаковки красного мяса), поддерживает дыхание свежих продуктов (используется для хранения свежих овощей и зелени), но при этом является основной причиной окислительной порчи (прогоркания) пищевых продуктов, вызывая окисление жиров и масел. Он также способствует росту аэробных микроорганизмов, потере вкуса и аромата продуктов.
Двуокись углерода (CO2) хорошо растворима как в воде, так и в жире; может вызывать разрушение упаковки и провоцировать кислый вкус при высоких концентрациях; обладает бактериостатическим и фунгистатическим действием, т. е. способна избирательно подавлять рост микроорганизмов, в частности дрожжей, плесеней и некоторых бактерий.
Технология упаковки в МГС работает следующим образом: СО2, растворяясь во влаге продукта, образует угольную кислоту, которая создает защитную оболочку в продукте и тем самым проникает в клетки микроорганизмов, тормозя процессы их жизнедеятельности.
В зависимости от вида продукции упаковочные газы могут включать любые комбинации из азота, двуокиси углерода и кислорода в различных соотношениях. Все эти газы являются пищевыми добавками, имеют разрешение для использования при упаковывании пищевой продукции и должны соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 029/2012.
Группы мясной продукции и рекомендованные газовые смеси для них
Полуфабрикаты мясные, мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые), фарши в общей массе из красных сортов мяса (говядина, баранина, свинина) рекомендовано упаковывать в МГС с высоким содержанием кислорода 70-80% и двуокисью углерода 30-20% соответственно.
Вареные колбасные изделия, запеченные, копчено-вареные, жаренные рекомендовано упаковывать в смеси азота и двуокиси углерода в соотношении 70-80% азота и 30-20% двуокиси углерода соответственно, с остаточным кислородом менее 1%.
Мясные снеки (сухие продукты) можно упаковывать в смеси из азота с остаточным кислородом менее 1%.
Фото: Freepik.com
Таким образом, при внедрении технологии упаковки мясной продукции в МГС важной задачей является подбор правильной смеси газов при соблюдении всех факторов технологического процесса, при которой срок годности с сохранением потребительских свойств и показателей безопасности будет максимальным.
Матюнина Александра, к. т. н., эксперт по пищевым технологиям и упаковке в МГС, специально для sfera.fm
