Колбаски «Копылов» – это опыт и традиции зарубежных кухонь, слегка адаптированные под вкусы россиян. При их производстве соблюдается принцип «домашней кулинарии» – разумное сочетание современных технологий и ручного труда.
Под «домашним» подразумевается также немассовое производство и степень качества продукции, сделанной «как для себя». Колбаски «Копылов» выпускаются по формуле – мясо + специи + вдохновение автора – и не содержат ничего, что искусственно сделает их «красивее» и дешевле или увеличит срок годности.
Не случайно, торговая марка названа по имени Сергея Копылова – одного из основателей компании, с которым состоялась наша сегодняшняя беседа.
– Сергей Анатольевич, расскажите историю создания компании «Копылов»: от зарождения идеи, выбора концепции до воплощения.
– До создания собственного бизнеса я больше десяти лет проработал на мясоперерабатывающих предприятиях в разных должностях, набираясь практических знаний и опыта. В моем послужном списке – работа на производстве мясных деликатесов «ДС» обвальщиком, затем мастером и позже – заместителем начальника производства. Здесь моим учителем стала технолог, начальник производства Надежда Давыдова, которая не делала секретов из своих знаний, делилась новостями, прислушивалась к мнению сотрудников и всегда добивалась наилучшего результата. Сегодня она работает главным технологом в компании «Копылов».
Кроме «ДС», работал начальником цеха в «Пит-продукте», а затем в течение года в сфере ритейла – занимал должность начальника производства в «Ленте», благодаря чему мне удалось изнутри наблюдать за увеличением или падением спроса на тот или иной продукт
Надо сказать, что за свою жизнь я побывал в разных странах – Германии, Голландии, Бельгии, Финляндии, путешествовал по США, и, как многие из нас, везде видел изобилие продуктов, почти не представленных в России. Больше всего меня как потребителя заинтересовали колбаски для жарки – братвюрсты. Они разнообразны, просты в приготовлении, вкусны и оригинальны. После поездки в США я принял окончательное решение открыть свое дело. И именно братвюрсты стали основой для создания компании и бренда. Я решил, что создавать, – именно создавать, а не импортировать! – такой продукт в России будет интересно и востребовано, нужно только разъяснить потребителю, что братвюрсты из себя представляют. В свою очередь, колбаски, как локомотив, должны были помочь остальным продуктам, произведенным компанией «Копылов», стать известными покупателям благодаря бренду.
– С чем связано использование имени собственного в названии компании? Насколько распространена в мясной отрасли такая практика?
– Использование своего имени – дополнительная личная ответственность за качество товара и возможность обращения к потребителю напрямую. Я не анализировал распространенность такой практики в мясной отрасли, единственный, кто находится на слуху у большинства – это г-н Дымов. Думаю, редкие случаи использования своего имени в названии компании связаны со слишком высокой ответственностью, которую в таком случае берет на себя производитель.
– К какому ценовому сегменту относится Ваша продукция и с чем был связан выбор?
– Наша компания начала свою работу в 2009 году, когда мировой финансовый кризис был в разгаре и в расчетах я, конечно же, предполагал, что продукция должна быть адресована наиболее широкому кругу покупателей. На практике продукция находится в среднем ценовом сегменте. Мой идеал – это класс «премиум» по качеству с доступной ценой продукции среднего сегмента.
– На Вашем сайте можно прочитать такую фразу: «Мы производим колбаски по традиционным рецептам стран, где они особенно популярны, слегка адаптировав под вкусы россиян». Можно ли сказать, что у колбасы есть национальность? И чем отличается российская колбаса от финской, итальянской или немецкой?
– У любого продукта есть национальность, в том числе и у колбасы. Колбаски «Копылов» названы по имени стран, в соответствии с традиционными рецептами которых они выпускаются (за исключением «Чемпионских» – это собственная разработка компании).
Так, основа ирландской кулинарии – обыкновенная крестьянская еда. В отличие, например, от французской или итальянской кухни в Ирландии нет особых изысков. Именно поэтому классические ирландские колбаски – это колбаски из свинины и говядины в сочетании с острым вкусом и ароматом чеснока. Они отлично сочетаются с темными сортами пива, которыми знаменита Ирландия.
Финны – приверженцы натуральной и неострой кухни. Они любят устраивать пикники для друзей и готовить мясные блюда в шаровом гриле. Потому финские колбаски, приготовленные из свинины и говядины, имеют легкий аромат копчения.
Сочные колбаски «Итальянские» из свиного и говяжьего мяса, в сочетании с томатами и луком порей, дополнены пряным ароматом столь любимого в Италии базилика, который как нельзя лучше гармонирует с томатами, придавая колбаскам по-настоящему изысканный вкус.
В Германии очень развито сельское хозяйство, в частности, животноводство, поэтому не удивительно, что свинина, говядина, птица – основа рациона немцев. При этом особой популярностью в Германии пользуется свинина. В основном, мясо употребляется в виде колбас, которых в Германии огромный ассортимент – известно более 1500 различных видов. Свиные колбаски «Немецкие» из нашего ассортимента приготовлены по традиционному немецкому рецепту с добавлением петрушки и мускатного ореха и идеально подходят к светлым сортам пива.
Наша цель – познакомить потребителя с лучшими образцами кухонь мира и дать возможность сделать свой выбор. Каким он будет, я не знаю. Просто хочу, чтобы у наших граждан он был, как в рамках марки «Копылов», так и вне ее.
– Не могли бы Вы сформулировать суть Вашего бренда в нескольких словах?
– Суть бренда «Копылов» в приближенности к каждому: мужчина это или женщина, представитель молодежи или человек зрелых лет – неважно, мы разговариваем с ним на одном языке. Мы хотим вкусно поесть сами и вкусно накормить своих друзей.
– «Колбаски «Копылов» – это модно», говорится на сайте компании. Что подразумевает под собой колбасная мода и кого можно считать ее законодателями?
–Мы, конечно, претендуем на законодательство в колбасной моде! Наши колбаски дадут возможность каждому поучаствовать в процессе создания нового блюда – жареных на сковородке, в духовом шкафу или на гриле братвюрстов. Каждый может внести свою нотку в произведение, что-то добавив, изменив режимы приготовления. К тому же на всеми любимых пикниках колбаски «Копылов» будут успешно конкурировать с шашлыками и стейками по причине удобства в приготовлении, разнообразия выбора и новизны.
– Какие упаковочные решения использует компания? Расскажите, как создавался ее дизайн?
– Мы используем термоусадочную упаковку для своих колбасок, так как она дает возможность наиболее выгодно, рельефно представить продукт. Дизайн упаковки и бренда создавался в сотрудничестве с компанией «Метрополия» и представлял собой длительный, сложный, но увлекательный процесс. Мы с соучредителем компании «Копылов» Александром Кива лично участвовали в нем, никому не перепоручая эту миссию.
– Каковы шансы на успех мясопроизводителя при отказе от сотрудничества с ритейлом и развитии собственных точек продаж?
– Без ритейла, особенно в самом сетевом городе Санкт-Петербурге, где сетям принадлежит 80% рынка, трудно рассчитывать на успешные продажи. Правда, наша компания в качестве рынка сбыта успешно использует сегмент HoReCa, который даже является более прибыльным, однако почти не работает на продвижение бренда.
Развитие собственной торговой сети «Копылов» в ближайшем будущем маловероятно ввиду небольшого количества наименований выпускаемой продукции.
– Как Вы оцениваете объем инвестиций, сделанных в развитие бизнеса, и предполагаемый срок их окупаемости? На что делает ставку «Копылов» в 2011 году?
– В создание компании «Копылов» было инвестировано 6 млн. рублей. На сегодня она выпускает 300-350 кг колбасок в день. Но производственный резерв на этом не исчерпан. На мощностях, которыми мы располагаем, можно ежедневно выпускать 1 тыс. кг продукции.
Численность персонала компании – 10 человек. Оборот составляет 1,5 млн. руб. в месяц.
Надо отметить, что первые 11 месяцев работы были убыточным. Но мы предполагаем, что вложенные в бизнес средства окупятся через 1,5 года.
В этом году компания «Копылов» должна занять свое устойчивое место на петербургском мясном рынке. Кроме того, 2011 год – время экспансии на рынок Москвы, в Северный и Центральный регионы России.
– Каковы нынешние риски ведения бизнеса в России?
– Риски мясного бизнеса – попытки госрегулирования рынка, эпидемиологические вспышки, как реальные, так и мнимые, экспансия ритейла.
– За последние пять лет в результате консолидации на рынке укрепились мясоперерабатывающие корпорации с известными продуктовыми брендами. С Вашей точки зрения, могут ли они полностью задавить малый и средний бизнес?
– Не думаю, что цель у корпораций может быть таковой или это должно произойти само-собой. Уверен, место на рынке для небольших компаний, «заточенных» под свой «нишевой» продукт, будет всегда. Их преимущества – мобильность, скорость принятия решений первыми лицами, несравнимо меньшие основные затраты, упор на «домашние» технологии – дает возможность эффективно работать и получать прибыль. Я – за здоровую конкуренцию и разнообразие выбора для потребителя.
Визитная карточка компании:
Компания «Копылов» организована 17 июля 2009 года в Петербурге.
В октябре 2009 года она выиграла Грант от Правительства Санкт-Петербурга за Проект создания предприятия по производству колбасок для жарки. На международной продовольственной выставке «Петерфуд-2010» компания «Копылов» стала победителем конкурса «Инновационный продукт» в номинации «Удобство в употреблении» (convenient food). Золотые медали завоевали колбаски для жарки «Французские» (с мясом птицы) и «Канадские» (с бараниной).
Также руководство компании считает достижением сотрудничество с такими предприятиями, как ГУП Смольнинский, ГАЗПРОМ, большинством ведущих супермаркетов и универсамов города, более 200 ресторанами и пивными барами Петербурга.
В создание компании было инвестировано 6 млн. рублей. Сегодня она выпускает 300-350 кг продукции в день. Предприятие оснащено новым дорогостоящим оборудованием и, вместе с тем, некоторые операции выполняются исключительно вручную.
Численность персонала – 10 человек. Оборот составляет 1,5 млн. руб. в месяц.
История колбасок для жарки bratwurst
Братвурст (как вариант Братвюрст, нем. Bratwurst, Rostbratwurst, Roster) – немецкое название колбасок для обжарки на сковороде или на гриле.
Название Bratwurst появилось в средние века из сочетания двух немецких слов «brät» (жаренный) и «wurst» (колбаса). Традиционно они производились из свинины, говядины или телятины в исключительно натуральной оболочке.
Появилось блюдо, вероятнее всего, в немецком регионе Тюрингия, где оно традиционно известно как Thüringer Rostbratwurst. Его самый старый известный рецепт ведет свою историю с 1410 года.
Позднее продукт начали производить и в других немецких регионах. И в каждом со своими особенностями. Например, в Нюрнберге жареная колбаса Nürnberger Bratwürste значительно меньше – длиной и толщиной примерно с большой палец взрослого человека, а во Франконии жареная колбаса делается длинной и тонкой. Всего же сегодня насчитывается более 40 видов братвурстов.
Сегодня Bratwurst это не только кулинарное, но и культурное явление, признанное в Европе. В одной только Германии несколько музеев Bratwurst, и самый большой из них – «Deutsches Bratwurstmuseum» в городе Holzhausen – отмечен гигантской статуей братвюрста. А десятки старых ресторанчиков, специализирующихся на жаренной колбасе, таких как «Wurstkuchl» в Регенсбурге (Германия), основанный в 1146 году, являются главными достопримечательностями своих городов.
