Татьяна Злобина, генеральный директор компании «Мит Стар», считает, что самое главное в пищевом производстве – это доверие потребителей. Компания начинала с выпуска премиальных мясных деликатесов, что сразу установило высокие требования к качеству продукции.
На современном предприятии вопросы безопасности и качества важны как никогда, а на производстве, которое выпускает продукцию без глютена, они еще строже.
В 2019 году «Мит Стар» стал первым в России сертифицированным производством мясной продукции без глютена. О ситуации на рынке, работе своего предприятия и о том, как контролируется продукция, Татьяна Злобина рассказала ИД «СФЕРА».
– Татьяна, расскажите, что представляет собой российский рынок мясной продукции в целом?
– Наш рынок достаточно насыщен, конкуренция на нем высокая. Но в то же время это консервативный рынок. На мой взгляд, он много натерпелся, если можно так выразиться. В свое время рынок мясной продукции сильно пострадал от потока негатива в средствах массовой информации. Долгое время ему мешало отсутствие опыта потребления разнообразной продукции. У старшего поколения накрепко въелось, что слово «ГОСТ» означает «качество», а то, что сделано не по ГОСТу, зачастую воспринимается как фальсификат и заменитель.
Но уже давно ГОСТ на этикетке не равняется качественной продукции. Нашему потребителю надо через многое пройти, многому научиться, и процесс уже идет. Постепенно он становится более грамотным, учится правильно выбирать продукцию, обращать внимание на производителя, а не ожидать, что колбаса с названием «Докторская» будет у всех одинаковая. Времена изменились.
– Часто говорят, что отечественная мясопереработка отстает на 15–20 лет. Вы согласны с этим утверждением?
– Не совсем. У нас просто другой рынок и с другой культурой потребления мясопродуктов. То, что хорошо для Германии или Испании, для России может быть неприемлемо. Мы не копируем в точности европейский рынок. Безусловно, что-то приходит оттуда интересное и для наших потребителей, но далеко не все. Я часто посещаю выставки, семинары, бываю на предприятиях и в магазинах в Европе. Мне рассказывают о том, что пользуется спросом, и я понимаю, что у нас это не приживется.
Например, тот же самый мясной хлеб, который можно купить чуть ли не в каждом продовольственном магазине, у нас далеко не массовый продукт.
– Каковы объемы выпуска вашей продукции на сегодняшний день, какова динамика производства?
– Роста у нас почти нет, можно сказать, все стабильно. Если раньше мы производили 6–7 т в сутки и развозили их шестью машинами по магазинам, то сейчас имеем примерно тот же объем и развозим пятнадцатью машинами. Заказы мельчают – если раньше магазин брал 20 кг продукции на три дня, сейчас хочет брать по 5 кг каждый день.
Магазины хотят свежую продукцию, причем в более мелкой фасовке – не как раньше шинка по 2 кг, а, скажем, по 500 г. Соответственно, у нас растут накладные расходы. Но мы не гонимся за тоннажем, мы хотим его удержать и добиться ротации продукции.
Это всегда непросто — и ассортимент обновить, и одновременно не убрать с рынка продукцию, которая пользуется популярностью.
– В среднем как часто обновляется ассортимент?
– Новинки появляются примерно раз в месяц, но это творческий процесс, поэтому плана по ним нет. Идеи для новой продукции приходят из разных источников: бывает, что технолог приносит новости от поставщиков специй или оболочки, рассказывает о своих разработках, и мы вносим изменения в свой продукт, может быть и запрос от наших покупателей на изменения в продукте.
– Давайте перейдем к тому, что вся ваша продукция и в целом производство оказалось первым в России сертифицированным производителем мясной продукции без глютена. Расскажите о предыстории.
– Запросы от потребителей на проверку мясной продукции на содержание глютена появились у нас около шести лет назад. Понятно, что мясо само по себе глютен не содержит, однако при производстве мясной продукции используются различные ингредиенты, в которых его можно обнаружить. Мы стали изучать этот вопрос: начали запрашивать информацию у поставщиков о проведении исследований ингредиентов на содержание глютена и документальное подтверждение его отсутствия. Также мы проводили лабораторные испытания своей продукции в аккредитованных лабораториях и получали подтверждение, что в продукции нет этого аллергена. Затем стали приходить запросы на производство сосисок, колбас без глютена, и мы начали их производить небольшими партиями, соблюдая все правила и нормы для безглютеновой продукции.
Все сотрудники прошли обучение, узнали, что такое глютен и почему важно соблюдать все правила, чтобы исключить его попадание в продукцию. На этикетке была размещена информация о том, что продукция не содержит глютена, но на производстве используются ингредиенты, в которых он может содержаться.
Нашим партнером стало Санкт-Петербургское общество больных целиакией «Эмилия», которое предложило нам полностью сертифицировать производство как безглютеновое. В течение года наша команда целенаправленно шла к этому несмотря на то, что почти вся продукция уже была без глютена, но две позиции все же его содержали. И только после того, как все ингредиенты, содержащие глютен, были выведены с производства, получены документальные подтверждения от поставщиков об отсутствии данного аллергена в сырье, проведены лабораторные испытания, мы решились на этот шаг.
– И что произошло потом?
– Мы сообщили нашим поставщикам о том, что выводим глютен с производства, и поэтому теперь все ингредиенты должны поступать к нам только с подтвержденным его отсутствием. Затем представители общества «Эмилия» провели у нас аудит, и по его результатам мы получили свидетельство о том, что производство «Мит Стар» производит колбасы и деликатесы, согласно нормам для безглютеновой продукции. Также мы получили право использовать знак «Перечеркнутый колос» – это международный символ безопасности продуктов без глютена.
– А какой контроль осуществляется?
– На «Мит Стар» внедрена система менеджмента безопасности пищевой продукции, основанная на принципах HACCP, также предприятие сертифицировано по стандарту ISO 22000:2005. Осуществляется контроль входящего сырья, готовой продукции, а также на всех этапах производства. Проводится обучение сотрудников. Существует производственный контроль, в том числе и на содержание глютена в аккредитованных лабораториях. Также постоянно контролируется санитарное состояние производства.
– Как вы оцениваете емкость рынка безглютеновой продукции?
– В общем потреблении мясной продукции – как очень небольшую. Людей с непереносимостью глютена не так много. Конечно же, употреблять такую продукцию совершенно спокойно могут и те, кто не страдает целиакией. Такая сертификация – гарантия безопасности как для нас самих, так и для потребителей. Теперь мы всем можем смело заявить, что у нас не содержится глютен не только в продукции, но и на производстве его нет, и потребители могут об этом не беспокоиться.
– То есть вашу продукцию могут употреблять больные целиакией?
– Да. Мы хотим дать максимум гарантий, поэтому было так важно, чтобы сторонняя организация подтвердила, что предприятие работает, соблюдая все нормы и правила для производства безглютеновой продукции. Важно отметить, что наша продукция не предназначена для использования в лечебных целях и не является продукцией для диетического лечебного или диетического профилактического питания.
– Но в такой продукции нуждаются люди не только в Петербурге. Где она продается?
– В основном пока в Санкт-Петербурге и Ленинградской области, кое-где в Северо-Западном регионе.
У нас небольшие сроки годности продукции, поэтому в сетях представлен не весь ассортимент. Работа ведется и в рознице. Кроме того, у нас есть три фирменные мясные лавки, которые работают под нашим брендом. Там нашу продукцию можно как попробовать, так и приобрести.
В планах наладить дистрибуцию в регионах – нам нужно найти такие решения, которые позволят без ущерба для качества транспортировать продукцию на дальние расстояния. Также думаем модернизировать цех упаковки, ввести новые ее виды. В любом случае нам важно, чтобы качество оставалось прежним.
– Как планируете продвигать безглютеновую продукцию?
– Мы размещаем материалы в газетах, рекламу в метро, планируем провести акции в сетях и выделить полки с нашей продукцией с помощью промоматериалов. Но, честно говоря, для меня пока что самое эффективное средство продвижения – это наши фирменные лавки, где можно попробовать и приобрести нашу продукцию. Это не бизнес-проект, он не приносит прибыли. Сил на него уходит очень много, но аренда за помещения, которую мы платим, – это и есть то, что мы вкладываем в рекламу. Люди пришли в кафе, попробовали, поговорили с продавцом – такое запоминается намного лучше. Наша узнаваемость сильно выросла за два года.
– Вы получаете какую-то поддержку от государства как производитель безглютеновой продукции?
– Помощь от государства мы получаем, но в рамках поддержки малого и среднего предпринимательства. Нам субсидировали проценты по кредиту и проценты по приобретению оборудования в лизинг. Но это не связано с темой глютена. Все-таки это не настолько социально значимо, в конце концов можно просто купить кусок мяса, и он не будет содержать глютена. И это не производство хлебобулочной продукции, где больше рисков. Тем не менее, мы выполняем запрос тех наших потребителей, которым крайне важна безопасность продукции, и стараемся, чтобы они нам доверяли.
