Стандарт распространяется на мясо, а также мясные и мясосодержащие продукты, в том числе с использованием мяса птицы.
С 1 января 2023 года вступил в силу новый ГОСТ Р 70145-2022 «Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения животных соединительнотканных белков».
Подробнее об этом читайте в статье подготовленной специально для sfera.fm ведущим научным сотрудником экспериментальной клиники-лаборатории биологически активных веществ животного происхождения ФНЦ пищевых систем им. Горбатова РАН, преподавателем гистологии, к. т. н. Викторией Пчелкиной.
Этим ГОСТ установлен гистологический метод определения животных белков (говяжьих, свиных и др. или комбинированных) — сухих белкосодержащих продуктов, полученных в результате переработки коллагенсодержащего мясного сырья, и обладающих способностью связывать воду и образовывать гели. Благодаря своим уникальным функционально-технологическим свойствам, животные белки применяется в производстве разных продуктов питания.
Для контроля качества сырья и проведения микроструктурного анализа сырья на некоторых пищевых предприятиях организованы производственные лаборатории. В основном гистологические исследования направлены на выявление фальсификации сырья.
Не редкость, когда гистологи обнаруживают отклонения в составе сырьевых смесей от заявленных на этикетках, например в сыпучих (сухих) компонентах. Это сухое молоко, яичный порошок, пряности, однокомпонентные и комплексные пищевые добавки (камеди, каррагинаны, крахмалы, клетчатка и др.), растительные белки (соевые, гороховые, пшеничные) и др. компоненты. Если производители использует добавки, не зная их фактический состав, это приводит к непреднамеренной фальсификации продукции. Входной контроль сырья должен проводиться на регулярной основе, а не только при смене поставщика.
Вместе с этим, выявление фальсификата в сырье — не единственная задача на производстве. В традиционной практике пищевого предприятия гистологи занимаются определением структурных изменений мясного сырья при хранении и разных технологических воздействиях: созревании, замораживании, размораживании, термообработке, измельчении и посоле.
В полуфабрикатах и готовых мясных продуктах микроструктурный анализ позволяет определить состав и выявить входящие в него компоненты. Также гистологический метод позволяет пищевым предприятиям оценить компоненты животного происхождения, не относящиеся к мышечной ткани — субпродукты, белковые препараты из крови и коллагенсодержащего сырья, свиную шкурку и эмульсии, мясо птицы механической обвалки и другие.
В целом, пищевые производства организуют гистологические исследования пищевой продукции ряду причин.
Во-первых, это анализ качества и состава сырья и определение его структурных особенностей. Во-вторых, установление фактического состава готовой продукции и идентификации компонентов, в том числе растительного происхождения. В-третьих, измерение размеров костных фрагментов в мясе птицы механической обвалки.
В-четвертых, анализ дисперсности компонентов мясных продуктов, включая детское питание.
На сегодняшний день специалистов-гистологов, которые могут в полной объеме использовать методы микроструктурного анализа, крайне мало. Перспективные методы гистологических исследований для пищевых производств и лабораторий рассматриваются в рамках программ повышения квалификации гистологов в Учебном центре ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН.
В марте на современном гистологическом оборудовании будут исследованы образцы мяса и мясных продуктов, растительных и сыпучих компонентов.
ФГБНУ ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН проведен краткий анализ рынка мяса и мясных продуктов мясной отрасли АПК за 9 месяцев (январь–ноябрь 2022 г.) на основе статистики Росстата.
В производстве мясных продуктов отмечалась положительная динамика по основным видам мясных изделий. Показатели объемов производства мяса и субпродуктов, в целом, за рассматриваемый период составили более 7,62 млн тонн, что выше на 7,5% уровня 2021 года. Более всего за рассматриваемый период увеличилось производство свинины на 278,86 тыс. тонн, мяса птицы — 181,19 тыс. тонн.
Сельскохозяйственные организации в 2022 году произвели более 10,5 млн тонн, что на 5,3% выше уровня аналогичного периода 2021 года. Рост показателей был обеспечен за счет увеличения производства всех видов скота, кроме крупного рогатого скота, производство которого снизилось на 4,4%. В общем объеме производства скота и птицы на убой данными организациями наибольший удельный вес занимает птица — 51%, далее свиньи — 41%, крупный рогатый скот — только 8%.
