Оказавшись перед задачей повышения потребления рыбной продукции, рыбоперерабатывающая отрасль сталкивается с острым дефицитом квалифицированных кадров и необходимостью адаптации к эволюционирующим потребительским предпочтениям. Борис Нехамкин, заведующий лабораторией общей технологии Атлантического филиала ФГБНУ «ВНИРО», ведущий эксперт отрасли, прокомментировал sfera.fm основные аспекты разработки продуктов и методик для улучшения эффективности производства на внутреннем рынке.
— Какие ключевые темы и проблемы рыбопереработки Вы считаете наиболее важными для просвещения специалистов и широкой аудитории на современном этапе?
— Самое печальное в этом вопросе то, что все меньше становится на рыбоперерабатывающих предприятиях специалистов рыбного профиля. Такова правда жизни — и это большая проблема. Но не только поэтому, а в том числе, большое внимание должно уделяться ситуации на сырьевом и потребительском рынке, которая не к радости производителей изменяется слишком часто, основополагающим принципам производства качественной и безопасной рыбной продукции, взаимоотношениям с торговыми партнерами и потребителем, и, естественно, пониманию ключевых моментов неоднозначного технического регулирования, без знания которых встреча с КоАП может стать систематической.
Именно, в связи с такой возможностью, на последней или, как в наше время принято говорить, на крайней сентябрьской конференции в г. Светлогорске (2025 г) у нас появился видеоэпиграф к ней, суть которого, заключающаяся в необходимости читать первоисточники, можно увидеть здесь (эпиграф для видеопросмотра после его открытия следует скачать).
Тонкости же технологические, без которых не появится традиционная или новая качественная продукция, должны остаться на уровне семинаров или персональных консультаций.
Вернемся теперь к широкой аудитории, о которой Вы упомянули в вопросе. Среди них есть те, кто хочет получать удовольствие от рыбной продукции и зачастую его получает, невзирая на быстрорастущие, как молодой бамбук, цены, и те, кто равнодушно (надеюсь, что пока) на нее смотрит.
Судя по опросам, многие, в основном молодые, не любят или не умеют готовить, не хотят пачкать руки, не любят запах рыбы, у них отсутствует время на приготовление, и они не понимают пользу от потребления рыбы.
С моей точки зрения, постепенное снижение потребления рыбной продукции может подорвать не только здоровье, но и экономику, завязанную на добыче и переработке рыбы.
Все это приводит к мысли, что требуются не только новые технологии, которые понравятся «рыбным диссидентам», но и активная государственная пропаганда необходимости потребления рыбы на всех возможных площадках. Конечно, и производитель должен быть озабочен этим.
Посмотрим, но желательно находясь в активной позиции, на результаты, которые принесет реализация шагов, заложенных в дорожной карте по увеличению внутреннего потребления отечественной рыбной продукции, утвержденной министром сельского хозяйства.Не исключено, что быстроразвивающаяся сфера готовой еды поможет в какой-то степени сделать ситуацию. более оптимистичной.
Чтобы оптимизм был оправданным и требуется, как Вы говорите, просвещать: специалистов тому, как выпустить вкусную, безопасную продукцию и как сохранить ее то время, которое просит посредник, то есть торговля, и молодых, взор которых направлен совершенно в другую сторону.
Фото: neilurs / Freepik.com
— Какие научные цели вы ставите перед конференциями для развития отрасли?
— Опыт проведения конференций с 2001 г для представителей рыбоперерабатывающих производств говорит о том, что просвещать на них следует не в научном, а в практическом плане. По крайней мере, именно для этого и проводятся в нечетные годы популярные светлогорские встречи. Однако, это не исключает и другие форматы конференций.
— Какие инновационные технологии и методики вы считаете наиболее перспективными для улучшения качества и эффективности переработки рыбы?
— Я скептически, и может быть несправедливо, отношусь к понятию инновационные технологии применительно к современной рыбопереработке. Если говорить о более простых и понятных технологиях, то, с учетом общего понимания и тенденциях на мировом рынке рыбной продукции, в приоритете, на мой взгляд, должны быть полуфабрикаты высокой степени готовности и готовая продукция в современных видах упаковки, в том числе замороженная.
Среди полуфабрикатов стоит выделить 3 направления:
- полуфабрикаты из разделанной рыбы с различными пищевыми компонентами, в том числе овощными, крупами, грибами, соусами и т. п., которые можно приготовить, не вскрывая упаковки или перенося все это в емкость для термической обработки;
- полуфабрикат — «конструктор еды». Это упаковка с разделанной рыбой, преимущественно, глубокой разделки, в отдельных ячейках которой находятся пищевые компоненты, необходимые для приготовления блюда. На упаковке размещается подробная инструкция по порядку приготовления. Это для творческих людей, которые хотят удивить кого-либо своим умением готовить
- полуфабрикат для продукции, именуемой «су-вид». Приготовление такой продукции происходит непосредственно в вакуумной упаковке при щадящих температурных условиях (до 70°С), что позволяет снизить потери при приготовлении и сохранить больше питательных веществ.
Среди готовой кулинарной продукция следует также обратить внимание на «су-вид», о котором, как о полуфабрикате, было сказано выше, но приготавливаемый в производственных условиях.
Вероятно, спросом будет пользоваться снековая рыбная продукция, но желательно без рыбного запаха, который так не любят молодые потребители. И будет хорошо, если такая продукция будет позиционироваться не как закуска под пиво, а как полноценный пищевой продукт
Не забудем и про детей. Не исключено, что они порадуются, например, рыбным сосискам с любимыми фруктовыми или иными вкусами за счет различных наполнителей или рыбному мороженому. Естественно, без рыбного запаха и вкуса.
Немаловажно поддерживать и людей, придерживающихся здорового образа жизни. В качестве примера скажу, что для них, но не только, будут очень актуальны рыбные продукты, включая соленую и копченую рыбу, с пониженным содержанием натрия, другими словами поваренной соли, а также продукты с так называемой чистой этикеткой, которые доставят потребителю удовольствие не только вкусом, но и отсутствием нелюбимых Е.
Фото: Amigos_Flipado / Freepik.com
Что же касается «прорывных» технологий, создаваемых не для получения патента, а действительно востребованных и эффективных, то размышления о них невозможны без понимания состояния рынка и его перспектив с учетом меняющегося потребительского отношения к рыбной продукции.
И решать они должны, на мой взгляд, следующие основные задачи:
- рациональное использование сырьевых ресурсов, т. е. практически безотходное производство. В этом случае интересный сегмент исследований — получение биологически-активных веществ на основе глубоких знаний о составе сырья и потребностей рынка;
- длительное сохранение потребительских свойств продукции без использования теплового и химического консервирования, вероятнее всего, на основе различных физических воздействий (ультразвук, давление, ионизационное воздействие и т. п.)
- получение принципиально новых пищевых продуктов. И я сам не знаю каких, ведь они же принципиально новые.
Решение перечисленных задач требует значительных финансовых затрат и многопрофильного коллектива исполнителей.
— Какие достижения в области рыбопереработки, по вашему мнению, являются самыми значимыми за последние годы?
— Честно говоря, и, вероятно, к сожалению, я не знаю таких. Может быть только то, что все больше выпускается продукции глубокой степени переработки.
— Насколько научные мероприятия помогают повышать профессиональный уровень участников и внедрять новые знания в промышленность?
— Если изменить слово «научные» на «практические», то могу только надеяться и желать, что, по крайней мере, наши мероприятия приносят пользу участникам и способствуют, как Вы говорите, внедрению новых знаний. Иначе зачем они приезжают к нам, причем многие неоднократно, и направляя по 2-10 человек с предприятия.
А вообще, любые возможные форматы передачи знаний или обмена ими будут полезны, то есть продуктивны, если грамотно преподнесены и, главное, с желанием восприняты другой стороной.
— Какие темы в области экологической ответственности и устойчивого развития рыбопромышленной отрасли являются приоритетными для просвещения аудитории?
— Я далек от глобальных проблем отрасли, поэтому лучше промолчу. За такой ответ мне будет менее стыдно.
— Какие форматы обмена знаниями вы предпочитаете для эффективного взаимодействия участников конференций и научных сотрудников?
— Аудитория светлогорских конференций — специалисты рыбоперерабатывающих предприятий любого профиля и любого уровня, которые отвечают за качество и безопасность своей продукции. И если научный сотрудник готов доступно донести до производителя то, что его интересует и поможет двигаться вперед, то эффективность взаимодействия должна быть обеспечена. К сожалению, это не всегда получается.
Но как я уже говорил, возможны различные подходы к форматам конференций. Почти четверть века я думаю о том, что и как лучше преподнести участникам конференций, но пока точно знаю только то, что им очень важно общение между собой для «внутривидового» обмена опытом и отчасти секретными знаниями. Поэтому, среди решения прочих задач, мы пытаемся обеспечить участникам такую возможность и гордимся тем, не знаю заслуженно или нет, что наши конференции носят душевный характер. В общем, это, как мне кажется, неотъемлемая составляющая рыбного технологического братства.
— Как организовать наиболее плодотворное взаимодействие между исследователями и производственниками для внедрения новинок?
— Вероятно, надо чаще общаться с ними в любом формате и объяснять суть и выгоду предлагаемого. Ведь для того, чтобы внедрить новое, производство должно четко понимать ответ на вопрос: «А зачем мне это?»
В качестве одного из примеров общения, воспользуюсь Вашим вопросом и скажу, что нами разработана и запатентована технология получения, вероятно самой НЕсоленой соленой рыбы. Мы значительно (до 2%) снизили содержание поваренной соли и, соответственно, вредного натрия, но при этом сохранили соленый вкус, который предпочитают современные потребители. Некоторые подробности заинтересованные читатели найдут здесь.
И отвечая на вопрос «А зачем мне это?», скажу коротко: «Чтобы вас хвалили потребители за чуткое к нему отношение, а вы гордились этим. Чтобы вы были на какое-то время передовиками на рыбном прилавке. Чтобы почувствовали, что на новом можно и заработать))». Ряд этот можно продолжать.
Опережая Ваш последний вопрос, скажу, что в сентябре 2027 должна состояться очередная светлогорская встреча на берегу Балтийского моря. Буду рад увидеть на ней старых друзей и приобрести новых.
Интервью провела: Полина Асланова, sfera.fm
Подробное обсуждение ключевых вопросов сектора состоится на XI Международной конференции «Рыба. Полный цикл: аквакультура, переработка, утилизация», которая пройдет 18-20 февраля 2026 в Санкт-Петербурге. Организатор мероприятия — «Сфера Конгресс». Узнайте самую свежую и актуальную информацию рыбопромышленной сферы, укрепите связи с партнерами и клиентами.
