По результатам исследования TK Solutions, в 2023 году российскими предприятиями было выпущено 76 446 т копченой рыбы. По сравнению с 2020 годом темп рост объема производства составил 11%. Независимый эксперт Павел Кечин, руководитель направления «Рыба и морепродукты» НИИ Профи.Био, аспирант УрГЭУ, рассказал sfera.fm об основных аспектах копчения рыбы, а также поделился новинками рыбного рынка, которые могут обогатить полку с рыбопродукцией и, определенно, привлекут внимание покупателей.
Копчение рыбы, пожалуй, является одним из наиболее привычных способов приготовления рыбы, а также продуктом, от которого «текут слюнки» у покупателя, когда он заходит в магазин и чувствует аромат копченой рыбы.
Наш материал предназначен для товаропроизводителей, в том числе и начинающих, которым будет интересна теория копчения, а также новые продукты, получаемые методом копчения.
История копчения рыбы
Сразу стоит отметить, что копчение появилось на заре веков, когда древние люди после охоты и разделки добычи думали, как её сохранить, ведь помимо удачных дней, у охотников бывали и «холостые».
Наши предки начали сначала солить, а потом и окуривать дымом куски мяса и рыбы. Человек подбирал виды деревьев для окуривания, подбирал температуру, размеры мяса, а также содержание соли. Таким образом, столетие за столетием, оттачивались параметры и характеристики копчения, развивался научный подход к виду технологической обработки — копчению.
Фото: Saskia van Manen / Unsplash.com
Копчёная рыба — очень вкусный и питательный продукт, доступный к употреблению без дополнительной кулинарной обработки, пользующийся повышенным спросом у покупателей в рыбных отделах магазинов.
Виды копченой рыбы
Всего существует три способа копчения. Рыба бывает
- горячего;
- холодного;
- промежуточного — полугорячего копчения.
Рыба горячего копчения сейчас изготавливается по различным ТУ или СТО, цель которых в большинстве случаев состоит в увеличении сроков годности и хранения, изменения упаковки, разделки и температуры хранения.
Дело в том, что основной ГОСТ 7447 с момента своего появления в 1955 году и в процессе развития, вплоть до 2015 года, ввел довольно строгие требования обоснованные с санитарно-эпидемиологической точки зрения, а именно 48 часов при температуре чуть выше 0 градусов, 72 часа при температуре около 0 градусов и в замороженном виде с момента окончания технологического процесса.
Фото: Istockphoto.com
Вообще, рыба горячего копчения, как упоминалось ранее, очень вкусный и питательный продукт, которого можно съесть достаточно много за один раз.
Этому способствует низкое содержание соли, от 1,5 до 3,0%, а я напомню, что обычную еду мы употребляем с содержанием соли 1,0 — 1,5% и она кажется нам несолёной, если соли меньше.
Пожалуй, любую рыбу можно изготавливать с помощью горячего копчения (разумеется, которая указана в нормативной документации), можно делать речную горячего копчения, можно морскую, можно жирную рыбу изготавливать горячего копчения, а можно тощую — маложирную.
Потребители часто задаются вопросом, как определить степень готовности рыбы горячего копчения. Рыба горячего копчения считается готовой, если мясо легко отделяется от позвоночника и отсутствует «несвернувшаяся» кровь.
Рыба холодного копчения, в идеале, должна соответствовать требованиям, предъявляемым ГОСТ 11482, он позволяет выпускать большое количество различных видов рыбы, различной разделки и упаковки. Рыба холодного копчения отличается от горячего копчения большим содержанием соли, от 5 до 12% и сроком хранения, достигающим 2 месяцев.
Но, как говорится, ТУ и СТО никто не отменял, и производители стремятся ко всё большему увеличению сроков годности и хранения, повышению температуры и пр.
Технологический процесс изготовления рыбы холодного копчения достаточно длительный, в несколько раз дольше, чем горячего копчения. Это обуславливается тем, что рыба должна достигнуть определенной доли содержания соли, должна «свернуться» кровь возле позвоночника и самое главное, в рыбе должен начаться процесс созревания.
Некоторые производители позволяют отправлять на копчение солёную рыбу, которую не удалось реализовать солёной, по большей части, это полностью созревшая рыба, которая оказывается даже более аппетитной за счет своего вкуса и аромата с нотой копчения.
Третий вид копчения — полугорячее — сейчас практически не используют. Его применяли для копчения беломорской сельди и других мелких видов рыб, например, кильки и салаки. Массовая доля соли в рыбе полугорячего копчения от 3 до 8%, а срок хранения от 3 до 7 суток.
Помимо вышеуказанных ГОСТов существуют и специализированные. Например, ГОСТ 11298-2002 «Рыбы лососевые и сиговые холодного копчения», ГОСТ 7445-2021 «Рыбы осетровые и веслоносые горячего копчения», а также ряд других.
Блюда из копченой рыбы
Я не буду останавливаться на традиционных копченых продуктах из рыбы, они хорошо знакомы потребителю, я хочу рассказать о новых для российского рынка, необычных и привлекательных товарах, которые могут украсить рыбную полку и, несомненно, привлекут внимание покупателей.
Очень вкусное и оригинальное блюдо можно приготовить из копченой спинки лосося, если, предварительно нанести на него соус Васаби или другой азиатский, а затем завернуть в лист нори.
Все привыкли есть отварную креветку, однако креветка горячего копчения является малознакомым блюдом. Большая вариативность готового продукта из креветки — это залог высокого спроса покупателей. Можно приготовить как креветку без панциря, так и в нём, аргентинскую или «медвежонка», разумеется, также можно «играть» с размерами креветки, концентрацией дыма и его видах.
Фото: rhtdtnrb @jcomp / Freepik.com
Правильно приготовленная икра трески горячего или холодного копчения тоже никого не оставит равнодушным, самое главное нужно обращать внимание на целостность ястыков и степень зрелости икры.
Большинство аудитории видели и представляют, что такое рольмопсы. Это пресервы из свёрнутого солёного или маринованного филе сельди, скреплённого деревянной палочкой. Если же не упаковывать ее в банку, а отправить на холодное или горячее копчение, получается новый продукт высокой степени готовности с золотистым окрасом, который называется гольдмопс. Для придания более аппетитного вида, можно добавить в него каких-либо овощей или соуса.
Что касается соусов: производители при разделке рыбы часто задаются вопросом, что можно изготовить из прихвостовой части лосося или из его приголовка. Эффективность производства заключается в использовании рыбы по максимуму. Из маленьких кусочков рыбы можно изготавливать мини-закуски с нанесенным на них кулинарным шприцем соусом. Разные виды рыбы плюс разные соуса сведут практически на нет пустые места рыбного прилавка.
Фото: @topntp26 / Freepik.com
Но, не только на соусах можно сделать большую маржинальность, существует такой интересный и универсальный продукт, как консервированный ананас. Он отлично дополняет рыбу горячего копчения и придаёт ей изысканный вкус.
В своей статье я хотел подчеркнуть, что многовековой опыт коптильного производства можно с успехом трансформировать для современного мира, полностью соответствуя новым требованиям и запросам как потребителя, так и производителя.
Павел Кечин, специально для sfera.fm
