Благодаря холодному и горячему копчению форели получают популярную продукцию, пригодную для употребления и не требующую дополнительной кулинарной обработки. Владимир Пономаренко, управляющий директор ООО «Райх», рассказал sfera.fm о технологиях копчения рыбы и важных особенностях этого процесса.
— Когда — в какой период роста — забивают рыбу для копчения? Можно ли коптить рыбу с икрой?
— Форель можно коптить начиная от тушек весом в 500 гр. Единственное, что это будет, скорее всего, горячее копчение. Для холодного лучше использовать тушки от 800 гр. Филе, как холодного, так и горячего копчения идеально коптить из тушки от 2 кг, но, в целом, можно пускать в переработку и более мелкую рыбу.
Вся рыба подается на копчение в потрошенном или разделанном виде, поэтому покоптить ее с икрой не получится, лучше икру коптить отдельно, холодным или горячим способом, а так же в камерах ее можно вялить.
— Как происходит копчение/вялка икры?
— Вялка и копчение икры, как холодное так и горячее, происходит в ястыках. Обычно на переработку пускают незрелую икру для увеличения ее стоимости. Ястыки раскладывают на тефлоновые сетки и коптят либо вялят по программе от нескольких минут до нескольких часов в зависимости от размера ястыка и желаемого конечного результата.
Кстати, есть еще один замечательный продукт с икрой — это вяленые палочки. В них икру смешивают с сепарированным фаршем и без оболочки формуют на сетку. Получается великолепный снековый продукт с большой добавленной стоимостью.
— Какие показатели являются важными для оценки сырья для производства копченой форели?
— Копчение тем и хорошо, что может скрыть некоторые проблемы сырья. Конечно, самые великолепные результаты получаются из охлажденного сырья, но и из дефростированного можно также сделать прекрасные продукты.
Многие производители на первом этапе приобретают термокамеры для того, чтобы переработать сырье которое они не могут продать за полную цену в охлажденном виде, и уже пристрастившись к процессу, пускают в переработку и рыбу премиального качества.
На сегодняшний день любая переработанная продукция имеет гораздо более высокую добавленную стоимость чем охлажденная.
Фото: пресс-служба ООО «Райх»— Как правильно подготовить форель к копчению?
— Рыба калтычится, потрошится, разделывается и передается на посол, тузлучный или сухой, в зависимости от размера и целей дальнейшей переработки.
При разделке мы можем получить такие продукты как, тушка с головой, балык, теша, филе, кусок, хребет, хвосты, всевозможные рулеты и шашлычки и тд. Все эти продукты при правильной маркетинговой подаче могут приносить отличную прибыль производителю.
— В чем различие промышленных технологий холодного и горячего копчения форели? Какое оборудование используется для горячего и холодного копчения рыбы?
— Как я и говорил выше, есть разный посол. Тузлучный обычно используют для горячего копчения — он занимает от нескольких минут до нескольких часов. Сухой — для холодного, и это уже от часов до нескольких суток. Разница заключается в том, что при тузлучном засаливании или при инъектировании вы получаете быструю засолку и хорошее количество полученного продукта.
В горячем копчении данный способ используется для ускорения процесса и, в принципе, нам нет необходимости в созревании продукта. Если же вы используете такую засолку при холодном копчении, то можно получить высокомаржинальный продукт для сетей. При сухом посоле вы проводите созревание рыбы, плюс соль вытягивает определенное количество влаги. В этом случае вы получаете высококачественный продукт премиум качества.
Что же касается камер, то в нашем случае мы используем универсальные камеры холодного и горячего копчения со встроенным и выносным холодильным испарителем большой мощности. В них сразу же после посола, и без предварительной подсушки в сушильных камерах, начинается процесс сушки и копчения продукта. Время копчения форели на таких в таких камерах составляет от 1,5 часов для горячего копчения, 2,5-4 часов для холодного копчения филе, и до 7 часов холодного копчения для балыков форели.
Фото: пресс-служба ООО «Райх»— Какова вместимость камер для копчения рыбы? Как происходит их обслуживание?
— Камеры бывают от 35 кг и до 3500 кг единовременной загрузки. Самой популярной на территории России и в странах СНГ является камера на 2 тележки с загрузкой по 250-350 кг на каждую тележку. Камеры имеют функцию автоматической мойки и большую систему датчиков для контроля агрегатов, что обеспечивает удобство текущего обслуживания. Для всего остального нашем случае имеется огромный склад запчастей и великолепная семерка сервисных инженеров.
— Как происходит процесс фасовки после того как рыбу вынимают из камер?
— После любого процесса копчения продукт должен остыть до температуры, допустимой для упаковывания. Затем рыбу фасуют либо под вакуум, либо в защитную среду, в зависимости от требований предприятия.
Есть три возможных варианта остывания рыбы. Первый — это в самой камере, после окончания процесса копчения включается холодильный испаритель и продукция остужается до температуры упаковки. Единственное, что при холодном копчении холод включается сразу, а при горячем — только после того, как в камере температура опуститься ниже 45°C. Второй — это отдельные камеры интенсивного охлаждения, там действует тот же принцип, только продукцию требуется перекатить в другую камеру и запустить программу. Ну и третий вариант — это классический холодильник, куда перегоняется продукция на тележках и при достижении температуры упаковки может быть снята в ящики.
Интервью провела: Полина Асланова, sfera.fm
19-20 апреля 2024 года в Петрозаводске пройдет конференция «Рыба в Карелии. Технология. Переработка. Отходы». Организатор мероприятия — ИД «Сфера». Ведущие специалисты индустрии обсудят тенденции, технологии и методы рыбопереработки, а также вопросы качества и безопасности рыбной продукции.
