Владислав Ежков, ФГБУ «ФСГЦР» Ропша: арктический голец как альтернатива форели для Севера

Арктический голец (Salvelinus alpinus) — один из немногих лососёвых, для которых холодная вода не помеха, а преимущество. В Исландии, Швеции и Канаде его давно выращивают как премиальную альтернативу форели и сёмге, а в России он пока остаётся экзотикой. Владислав Ежков, научный сотрудник лаборатории воспроизводства рыбных запасов Федерального селекционно-генетического центра филиал ФГБУ «Главрыбвод», рассказал «Сфера Медиа», во сколько обходится голец по сравнению с форелью, за счёт чего возникает разница, можно ли её сократить и почему этой рыбой всерьёз занимаются селекционеры.

Нишевый продукт мирового рынка

Мировое производство гольца в аквакультуре невелико: по оценкам отраслевых обзоров, менее 10 тыс. т в год, тогда как лосося выращивают около 3 млн т. Безусловный лидер — Исландия: по данным национальной статистической службы, в 2024 г. там было получено около 4,8 тыс. т гольца (на 9 % меньше, чем годом ранее). Почти вся исландская продукция выращивается в наземных бассейнах, преимущественно проточных, на родниковой и подсоленной геотермальной воде; около 80 % объёма дают две крупнейшие компании.

В России опыт разведения арктического гольца есть в Карелии и Ленинградской области, а в Федеральном селекционно-генетическом центре рыбоводства филиале ФГБУ «Главрыбвод» (пос. Ропша) с 1999 г. содержится заводское стадо ладожской палии. Однако промышленного товарного производства гольца в стране пока практически нет. Поэтому при оценке экономики приходится опираться в основном на зарубежные данные, а российские цифры носят ориентировочный характер.

Насколько голец дороже форели и почему

Наиболее полный сопоставимый расчёт выполнен в Исландии. По данным за 2009–2014 гг., средняя себестоимость исландского гольца составила 6,1 тыс. долл. за тонну, тогда как норвежских лососёвых (лосось и форель) — 3,9 тыс. долл., то есть голец обходился примерно в 1,5 раза дороже. В отраслевой литературе вывод однозначен: себестоимость гольца выше, чем у лосося и форели, и рентабельным его производство остаётся только при заметно более высокой цене реализации. По нашей оценке, в сопоставимых условиях (одна технология, одна вода, один масштаб) себестоимость гольца выше, чем у радужной форели, примерно на 20–50 %.

Важно, из чего складывается разница (рис. 1). На корма у гольца приходится лишь 35 % затрат против 48 % у норвежских лососёвых, а в абсолютных цифрах корм на тонну продукции дороже всего на 13 %. Основной разрыв дают другие статьи:

• Масштаб. Исландская отрасль выпускала около 2,5 тыс. т гольца в год, норвежская — более 1,1 млн т лососёвых. Затраты на труд в расчёте на тонну у гольца выше в 4 раза (19 % себестоимости против 7 %), капитальные — в 2 раза.
• Дорогой и дефицитный посадочный материал. Икру и молодь гольца продаёт ограниченное число поставщиков, а Исландия вывоз икры селекционного стада за рубеж не разрешает.
• Более длинный цикл и меньшая товарная масса. Голец дольше растёт до товарной массы и забивается мельче лосося, поэтому постоянные затраты распределяются на меньший объём продукции.
• Раннее половое созревание, особенно у самцов: рост останавливается, снижаются выход и качество филе, часть рыбы приходится реализовывать раньше срока.
• Ветеринарные риски. Голец более восприимчив к фурункулёзу и бактериальной болезни почек, чем радужная форель, а применяемые вакцины разработаны для лосося.

Рис. 1. Структура себестоимости арктического гольца в Исландии и лососёвых в Норвегии, средние данные за 2009–2014 гг., долл. США на 1 т (по: Heimisson, 2016)

Сроки выращивания и товарная навеска

В Исландии от икры до товарной рыбы проходит 18–28 месяцев в зависимости от желаемой конечной массы. Инкубация при 4–6 °C занимает 8–10 недель; молодь подращивают в пресной воде при 7–9 °C, при массе 60–70 г вакцинируют, а с 100–150 г переводят на доращивание в солоноватую воду (10–24 ‰) при 6–10 °C. Селекционный исландский голец достигает примерно 1,3 кг к двум годам. Для сравнения: порционная форель (300–500 г) при оптимальной температуре выращивается за 10–14 месяцев, а крупная (2–3 кг) в садках Карелии — за 2–2,5 года.

Товарная навеска определяется прежде всего риском созревания. В Швеции гольца забивают в возрасте 1+ и 2+ при массе 0,7–1 кг, в Исландии — от 0,4 до 2 кг в зависимости от запросов покупателя, в среднем около 1,5 кг. Шведская селекционная линия достигает товарной массы (более 600 г) на год раньше дикой рыбы. Оптимальной для российских условий представляется навеска 0,8–1,5 кг: такая рыба ещё не созревает, даёт филе удобного порционного размера и хорошо подходит для холодного копчения.

Конверсия корма и выживаемость

По эффективности использования корма голец не уступает другим лососёвым: кормовой коэффициент близок к 1,0, а в производственных условиях Исландии экономический кормовой коэффициент (с учётом всех потерь) составляет 1,2. У форели в хорошо организованных хозяйствах этот показатель обычно 0,9–1,2.

Взрослый голец — рыба выносливая. На этапе доращивания в Исландии отход составляет 5–8 % при выращивании в солоноватой воде и 1–3 % при полном цикле в пресной. Главная угроза — атипичный фурункулёз; кроме того, отмечаются бактериальная болезнь почек и флавобактериоз (Flavobacterium psychrophilum). Наиболее уязвимы ранние стадии: качество икры у гольца сильно варьирует, и выживаемость до стадии глазка до сих пор остаётся объектом селекции. По нашей оценке, выход товарной рыбы от заложенной на инкубацию икры у гольца составляет 50–70 % — несколько ниже, чем у отработанных линий форели.

Таблица 1. Сравнительные рыбоводные показатели арктического гольца и радужной форели

Показатель	Арктический голец	Радужная форель
Оптимальная температура роста, °C	10–12 (молодь до 14–15)	14–17
Срок от икры до товарной рыбы, мес.	18–28	10–14 (порционная); 22–30 (крупная)
Товарная навеска, кг	0,7–1,5 (до 2)	0,3–0,5; 2–4
Кормовой коэффициент	1,0–1,2	0,9–1,2
Отход на доращивании, %	1–3 (пресная вода); 5–8 (солоноватая)	5–15*
Допустимая плотность посадки, кг/м³	50–80 в практике; до 100–170 в опытах	обычно 60–80
Выход филе	на 7–8 % выше, чем у форели	—
Стоимость посадочного материала	в 1,5–3 раза выше*	базовый уровень
Себестоимость 1 кг	на 20–50 % выше*	базовый уровень
Цена реализации	в 1,5–2 раза выше и более	базовый уровень

* Оценка автора по совокупности литературных данных; остальные показатели — по опубликованным источникам 

Посадочный материал: главный барьер для старта

Икра радужной форели — массовый товар: её поставляют несколько международных селекционных компаний и отечественные хозяйства, круглый год и с гарантированными характеристиками (в том числе однополые самочьи и стерильные триплоидные партии). С гольцом ситуация иная. Икра и молодь гольца стоят относительно дорого и доступны лишь у немногих поставщиков, в основном в Канаде, Исландии и Норвегии. Исландское селекционное стадо университета Хоулар обеспечивает 90–95 % потребности национальной отрасли, но икру за рубеж не продаёт.

Дороговизну обусловливает и биология: у гольца сравнительно невысокая плодовитость, длительная инкубация при низких температурах и нестабильное качество икры. По нашей оценке, в пересчёте на одну особь одинаковой массы посадочный материал гольца в 1,5–3 раза дороже форелевого. При этом в себестоимости товарной рыбы на посадочный материал обычно приходится лишь несколько процентов, поэтому для бизнеса важнее не цена, а гарантированность поставок. Для России это аргумент в пользу собственных маточных стад на основе отечественных популяций — ладожской и онежской палии, кольских и таймырских гольцов.

Фото: из личного архива Владислава Ежкова

Можно ли выращивать гольца дешевле и эффективнее

Да, и резервы связаны в первую очередь с биологическими особенностями вида.

• Высокая плотность посадки. Голец — стайная рыба, при низкой плотности он становится агрессивнее. По литературным данным, оптимальный рост сохраняется при 100 кг/м³, а в отдельных опытах — до 150–170 кг/м³ (у форели обычно 60–80 кг/м³). В Ропше (ФСГЦР) палию содержали при плотности около 50 кг/м³, в отдельные периоды до 100 кг/м³, без видимых последствий. Чем выше плотность, тем меньше капитальных затрат на тонну продукции, что особенно важно для установок замкнутого водоснабжения (УЗВ).
• Холодная вода. Голец продолжает питаться и расти при температурах, при которых форель практически не растёт. На северо-западе России это позволяет сочетать виды в одном хозяйстве: летом основной объект — форель, зимой — голец. В УЗВ меньше расходы на подогрев, а при доращивании в солоноватой воде рост ускоряется и созревание откладывается.
• Селекционные линии и управление созреванием. Переход на селекционный материал сокращает цикл на год. Дополнительно используют однополые самочьи партии, стерилизацию (триплоидию) и управление световым режимом.
• Выход и переработка. Широкое тело и небольшая голова дают выход филе на 7–8 % выше, чем у форели. Значительная часть добавленной стоимости создаётся в переработке: филе, холодное копчение, пресервы.
• Корма. Голец хорошо усваивает корма с частичной заменой рыбной муки: по отечественным данным, до 50 % белка в составе корма можно заменять растительным. Это снижает затраты, но требует контроля качества продукции (см. ниже).
• Гибриды. На российском рынке уже предлагается спарктик — гибрид арктического гольца и американской палии. Однако для товарного производства гибриды требуют отдельной оценки по росту, созреванию и устойчивости к болезням.

Что происходит с пищевой ценностью при промышленном выращивании

Мясо гольца нежное, от бледно-розового до красного, с мягким вкусом — нечто среднее между форелью и лососем. Содержание белка в целой рыбе — около 19 %. При промышленном выращивании пищевая ценность меняется по тем же закономерностям, что и у других лососёвых:

• Жирность растёт. Выращенная рыба обычно в несколько раз жирнее дикой. Поэтому в расчёте на 100 г филе содержание омега-3 (ЭПК + ДГК) у неё, как правило, не ниже, а часто и выше, чем у дикой.
• Ухудшается соотношение жирных кислот. Растительные масла в кормах добавляют омега-6 кислоты, и соотношение n-3/n-6 снижается. Например, у выращенного лосося оно составляет около 2,9 против 12,4 у дикого, хотя и остаётся приемлемым. Исландский голец пока получает «морской» рацион: в продукционных кормах около 33 % рыбной муки и 20 % рыбьего жира, в основном из отходов переработки.
• Качество управляемо. Жирнокислотный состав мышц гольца обновляется менее чем за 8 недель. Поэтому финишное кормление кормами с повышенным содержанием рыбьего жира в последние 1,5–2 месяца позволяет восстановить содержание омега-3.
• Окраска мяса формируется за счёт астаксантина, который добавляют в корм. Это заметная статья затрат и одновременно объект селекции.

Дикие арктические формы, например боганидский голец из таймырских озёр, по данным специалистов Сибирского федерального университета, относятся к рекордсменам по содержанию омега-3. Выращенный голец такого уровня автоматически не достигает: его пищевая ценность определяется прежде всего кормом. В этом и риск, и возможность: при грамотной рецептуре корма и финишном кормлении выращенный голец остаётся одним из лучших пищевых источников омега-3.

Что интересно селекционерам

Голец — один из немногих новых объектов аквакультуры, где селекция уже доказала свою экономическую эффективность. В Швеции программа «Arctic Superior» ведётся с середины 1980-х гг. на основе популяции оз. Хорнаван. Наследуемость скорости роста оценивается в 0,34–0,52, а генетический прогресс по росту составил 8–11 % за поколение при интервале между поколениями около 4 лет. Исландская программа университета Хоулар работает с 1989 г. на основе 9 местных популяций и сейчас ведёт рыбу девятого-десятого поколения. При отборе в индексе равный вес имеют масса и позднее созревание; ежегодно из 5 тыс. рыб отбирают около 170 самок и 60–70 самцов. Результат — прирост массы на 3–4 % в год и снижение доли рано созревающих рыб к массе 1 кг с 20–30 % до менее 5 %. Производство гольца в Исландии удвоилось за 5 лет после старта программы.

Наиболее интересные для селекционеров признаки:

• скорость роста, в том числе при низких температурах;
• возраст полового созревания — признак, который в наибольшей степени определяет рентабельность;
• выживаемость на ранних стадиях (до стадии глазка) и частота деформаций: у исландского стада отмечены «всплески» деформаций через 1–2 поколения после использования отдельных производителей;
• устойчивость к болезням — атипичному фурункулёзу, бактериальной болезни почек, флавобактериозу; у разных линий восприимчивость существенно различается;
• качество продукции: окраска и жирность мяса, сохранение омега-3 при «растительных» кормах, форма тела и выход филе;
• поведение и стрессоустойчивость: снижение агрессии при высокой плотности, однородность роста в группе;
• адаптация к солёности для доращивания в солоноватой и морской воде.

Отдельное направление — использование внутривидового разнообразия. Комплекс арктического гольца включает множество проходных, озёрных и речных форм, что даёт возможность искать перспективные популяции и получать эффект гетерозиса при скрещивании. Ропшинское стадо ладожской палии по уровню гетерозиготности (0,039) превосходит балтийские популяции гольца, а темп его роста в условиях холодноводного хозяйства сопоставим с ростом радужной форели. Современные молекулярно-генетические инструменты — SNP-панели, геномная оценка племенной ценности, генетическая паспортизация производителей — позволяют ускорить селекцию и одновременно контролировать инбридинг в небольших маточных стадах.

Вывод: где у гольца есть шанс

Конкурировать с форелью по себестоимости голец в ближайшие годы не сможет: разница в 20–50 % объясняется прежде всего масштабом отрасли, дорогим посадочным материалом и проблемой раннего созревания. Но его ниша другая. Во-первых, это северные регионы и холодные водоисточники, где форель растёт плохо, а голец — хорошо. Во-вторых, премиальный рынок свежего охлаждённого филе и копчёной продукции, где голец стоит заметно дороже форели. В-третьих, импортозамещение посадочного материала на основе отечественных популяций.

Для российского рынка есть и специфическая трудность: под названием «голец» в торговле продаётся в основном дешёвый мороженый дикий голец с Дальнего Востока (оптом порядка 400–600 руб./кг). Выращенному гольцу понадобится собственное позиционирование — как свежему северному деликатесу с гарантированным качеством. Ключевым условием успеха станет отечественная селекционная программа: исландский опыт показывает, что именно селекция превратила голец из «перспективного» объекта в устойчивую отрасль.

Владислав Ежков, научный сотрудник лаборатории воспроизводства рыбных запасов Федерального селекционно-генетического центра филиал ФГБУ «Главрыбвод», специально для sfera.fm