Санитарные проблемы на производствах готовой еды
Аналитики SteadyControl оценили соблюдение санитарных и производственных стандартов на производственных кухнях. Система анализировала видеозаписи и отслеживала широкий набор параметров: от обработки рук и чистоты рабочих поверхностей до соблюдения технологических карт, маркировки продукции и запрещенных действий.
Заметные отклонения начинаются уже перед работой с продуктами. В 46% случаев сотрудники не обрабатывали руки перед началом смены. При этом за пять месяцев работы системы показатель соблюдения требования увеличился на 39 процентных пунктов. В компании связывают динамику с возможностью объективно измерять выполнение стандартов и отслеживать изменения.
Другие нарушения также создают риск перекрестного загрязнения:
- в 11% случаев сотрудники нарезали немытые продукты;
- в 8% — помещали предмет с пола на чистую рабочую поверхность;
- в 9% — употребляли продукты непосредственно в производственной зоне.
Правила хранения и защиты готовой продукции соблюдаются не всегда
Отдельная группа нарушений связана с хранением ингредиентов. В 54% случаев открытые емкости с продуктами ставили друг на друга либо размещали на них посторонние предметы. Это увеличивает вероятность контакта продуктов с потенциально загрязненными поверхностями.
Почти в 80% случаев сотрудники не накрывали готовую еду, когда уходили на перерыв. Открытая продукция остается уязвимой перед пылью, мусором и другими внешними загрязнениями. В 49% случаев также оставалась открытой термоштора, предназначенная для защиты готовых блюд от воздействия внешней среды. Это нарушение может повлиять на поддержание необходимых условий хранения и температурного режима.
ИИ-анализ помогает измерять соблюдение стандартов
В 55% случаев обработка производственного помещения начиналась не в соответствии с установленным графиком. При нарушении периодичности уборки на поверхностях могут накапливаться загрязнения, а следующая смена может приступать к работе до завершения полного цикла очистки.
В компании отмечают, что фиксация нарушений сама по себе не решает проблему. Важным инструментом становится регулярная обратная связь, основанная на объективных данных. Когда сотрудники и руководители видят конкретные показатели, проще определить проблемные зоны и контролировать динамику. На одном из производственных предприятий средний уровень соблюдения санитарных стандартов таким образом удалось повысить с 73% до 89% и удерживать на достигнутом уровне.
«Анализ производственных процессов кардинально отличается от процессов розничного магазина. Если в ритейле фокус смещен на коммуникацию, эмпатию и технику продаж, то в производстве приоритет — в строгом соблюдении регламентов: от выполнения норм СанПиН, температурного режима и чистоты помещений до весового контроля продукции и логистических операций. Технологии на основе AI обеспечивают эффективное выполнение стандартов производства и позволяют минимизировать риски для конечных потребителей, сохранять качество товара на высоком уровне.», — отметила Оксана Кустовинова, директор по внедрению и сопровождению SteadyControl.
Юлия Карпунина, sfera.fm
