Группа ученых из Австралии обнаружила, что семена подорожника выделяют клейкое вещество, которое способно улучшить текстуру безглютенового хлеба на рисовой муке. При этом семена разных видов подорожника оказывают разное влияние на конечный продукт.
Исследователи из Университета Аделаиды (Австралия) создали натуральную безглютеновую добавку, улучшающую структуру хлеба. В сообщении, с которым ознакомилась sfera.fm, ученые указывают, что на структуру влияет клейкое вещество, выделяемое семенами при переработке: оно создает липкую структуру по аналогии с семенами чиа, которые естественным образом создают пудинговую структуру при намокании.
На данный момент ученые исследуют различия между семенами разных видов подорожника. Как отмечается в сообщении, слизь, выделяемая семенами, имеет разный химический состав, и от этого зависит пригодность семян в качестве ингредиента. Некоторые сорта при меньшем содержании слизи дают более высокие результаты — и наоборот.
Ученые отметили, что добавление муки из семян подорожника особо эффективно, если это цельнозерновая мука, содержащая как внутренние части семян, так и их оболочку с клейким веществом. При этом такая добавка является сто процентов натуральной и органической, и может прийти на замену синтетическим добавкам в «здоровых» продуктах.
Ранее sfera.fm сообщала, что представители отрасли хлебопечения определили тренды рынка на 2025 год.
Арсений Протасов, sfera.fm
