Ограниченность предложения традиционных белковых ингредиентов заставляет кондитерский рынок искать новые решения для обогащения продукции. В России одним из таких вариантов называют дрожжевой белок, который может использоваться в рецептурах с повышенным содержанием белка при учете его технологических особенностей.
Расширение ассортимента белковых ингредиентов становится одним из направлений развития функциональной кондитерской продукции. На фоне дефицита молочных белков производители получают дополнительный стимул искать сырье, которое можно использовать в рецептурах с повышенным содержанием белка. Одним из таких вариантов становится белок из пищевых дрожжей. О его потенциальном применении в кондитерских изделиях на конференции «Кондитерская индустрия» рассказала ведущий технолог «ТФС групп» Светлана Комардина. При этом новый ингредиент требует отдельной оценки его технологических свойств и поведения в конкретной рецептуре.
Почему кондитеры ищут новые источники белка
Белок уже широко используется в производстве батончиков и других кондитерских изделий с повышенной пищевой ценностью. По словам Светланы Комардиной, на рынке при этом сохраняется дефицит белковых ингредиентов, а традиционные источники зависят в том числе от сезонности и урожая.
«Сейчас на рынке очень большой дефицит молочных белков для производства. Появляется новый игрок на рынке — это дрожжевой белок», — отметила эксперт.
По ее словам, белок производится из пищевых дрожжей и не зависит от климатических и сезонных факторов в той же степени, что сырье растительного или животного происхождения. Комардина также указала на его растворимость и удобство введения в рецептуру как на потенциально значимые технологические характеристики.
Какие свойства дрожжевого белка оценивают при разработке продукта
Интерес к дрожжевому белку связан не только с поиском дополнительного сырья. Для кондитерского производства принципиально важно, как ингредиент ведет себя в рецептуре, поскольку повышение содержания белка может менять структуру, вкус и внешний вид готового изделия.
«В производстве изделий с повышенным содержанием белка, с добавленным дополнительным белком очень много нюансов, которые нужно учитывать в рецептуре», — подчеркнула Светлана Комардина. Среди таких факторов она назвала содержание соли, ионную силу раствора, активность воды и температурный режим.
Отдельное значение имеет взаимодействие белка с сахаром. При их одновременном присутствии в рецептуре компоненты конкурируют за воду. При избытке сахара может происходить кристаллизация, которая влияет на белковую структуру и, как следствие, на консистенцию продукта. Кроме того, при нагревании необходимо учитывать денатурацию белка и реакцию Майяра.
Как белок влияет на структуру кондитерского изделия
Выбор белкового ингредиента зависит от технологической задачи конкретного продукта. Комардина отметила, что разные белки отличаются растворимостью, вкусом, термостабильностью и поведением при переработке, поэтому универсального решения для всех рецептур нет. Для получения стабильной структуры специалист рекомендует учитывать форму и растворимость белков и при необходимости комбинировать различные их виды. Важен и подбор режимов производства: чрезмерное воздействие температуры может привести к денатурации и ухудшению текстуры готового изделия.
Именно технологические характеристики становятся одним из ключевых вопросов при переходе к альтернативным источникам белка. Перспективность дрожжевого белка как ингредиента для пищевых продуктов изучается, однако результаты исследований по его пищевой ценности и переваримости зависят от конкретного сырья и метода оценки, поэтому автоматически приравнивать его к молочным белкам некорректно.
Как альтернативные белки могут изменить рецептуры
Переход к новым белковым ингредиентам происходит в рамках более широкого спроса на продукты с дополнительной функциональной ценностью. Для кондитерского рынка это означает необходимость одновременно решать две задачи: повышать пищевую ценность изделия и сохранять привычные для потребителя вкус, структуру и внешний вид. Дрожжевой белок в этом контексте может рассматриваться как один из вариантов расширения сырьевой базы. Однако его применение потребует от производителей не просто замены одного белка другим, а корректировки рецептуры с учетом взаимодействия ингредиентов, условий переработки и требований к готовому продукту.
Надежда Тимофеева, sfera.fm
