На XI международной конференции «Рыба-2026» Инна Титова, заведующая кафедрой технологии продуктов питания Калининградского государственного технического университета, рассказала о применении фудпейринга в разработке новых продуктов.
Что такое фудпейринг и как он работает
Фудпейринг — это метод подбора ингредиентов на основе их химического состава. Продукты, содержащие схожие ароматические соединения, могут гармонично сочетаться между собой даже в самых неожиданных комбинациях. Этот подход широко используется в высокой кухне, однако постепенно его начинают применять и производители продуктов питания. Анализ совпадений и контрастов ароматических молекул позволяет создавать новые рецептуры, текстуры и вкусовые профили. До 80% вкусового восприятия определяется обонянием, что делает этот метод рабочим.
В рамках отраслевой конференции «Нева Ингредиентс. Еда и технологии» пройдёт практическая сессия «Вкус как управляемая технология». Приглашаем производителей пищевых ингредиентов и продуктов питания 24–25 июня 2026 года в Москву. Регистрация уже доступна!
Возможности для рыбной переработки
Для предприятий рыбной отрасли технология фудпейринга открывает возможности расширения ассортимента и создания продуктов с более мягким или необычным вкусом. Это особенно актуально в тех случаях, когда важно снизить выраженный рыбный аромат и привлечь новых потребителей.
«То, что раньше было не очень интересно для потребителя, на новом витке развития, близкого к высокой кухне, может его заинтересовать», — отмечает Инна.
В качестве примера Инна Титова привела кейс студентов КГТУ: они создали десерт на основе минтая и фруктового пюре.
Подробности о десерте эксперт рассказала в полном интервью в телеграм-канале «Сфера: ингредиенты и технологии».
Юлия Карпунина, sfera.fm
