Сотрудники Воронежского государственного университета инженерных технологий (ВГУИТ) представили рецептуру майонезного соуса с омега-3 на основе отечественного растительного сырья. Разработка предусматривает использование рыжикового и кукурузного масел, льняной муки и гидролата мяты перечной.
Рыжиковое масло в производстве майонезных соусов
О результатах исследований на XI Международном конгрессе «Масложировая индустрия» рассказала Анастасия Терёхина, к.т.н., доцент кафедры «Машины и аппараты производственных процессов» ВГУИТ. По словам эксперта, разработка новых рецептур связана не только с необходимостью обогащения продуктов полиненасыщенными жирными кислотами, но и с изменением потребительских предпочтений.
«Наше здоровье неразрывно связано с нашим питанием. И так как мы начинаем чаще читать в магазине всё, что написано на этикетке наших эмульсионных продуктов, идёт акцент на полезные для здоровья варианты», — отметила Анастасия Терёхина.
В основе разработанного майонезного соуса — сочетание рыжикового и кукурузного масел. Такой купаж позволил получить соотношение жирных кислот омега-3 и омега-6 на уровне 1:3, которое отмечается как рекомендуемое для продуктов здорового питания.
В качестве натурального стабилизатора используется льняная мука в количестве. При взаимодействии с водой она образует гель, который способствует устойчивости эмульсии и позволяет заменить синтетические стабилизаторы. Ещё один ингредиент — гидролат мяты перечной, получаемый методом водной дистилляции. При его добавлении соус приобретает пряный ментоловый вкус.
Отечественные ингредиенты для функциональных продуктов
Использование рыжикового масла и других локальных ингредиентов позволяет снизить зависимость производства от импортного сырья. Одновременно разработка ориентирована на потребительский спрос на продукты с натуральными ингредиентами и оптимальным жирнокислотным составом.
Следующими этапами исследований станут оценка окислительной стабильности соуса, изучение его функциональных свойств и масштабирование технологии для промышленного производства.
Больше про рынок пищевых ингредиентов — в телеграм-канале «Сфера: ингредиенты и технологии».
Юлия Карпунина, sfera.fm
