Категория, к которой отнесено кондитерское изделие, напрямую влияет на требования к применяемым ингредиентам. При разработке рецептуры производителям необходимо учитывать не только технологические свойства компонентов, но и корректно определять идентификационные признаки готового продукта. На это обратила внимание исполнительный директор Союза производителей пищевых ингредиентов, к.т.н. Полина Семенова на IX бизнес-конференции «Кондитерская индустрия», организованной Сфера Конгресс в Санкт-Петербурге.
Почему категория продукта важна для применения ингредиентов
Требования к пищевым добавкам, ароматизаторам и другим ингредиентам различаются в зависимости от категории продукции. Поэтому, как отметила Семенова, производителю необходимо прежде всего установить, чем именно является выпускаемый продукт с точки зрения нормативного регулирования.
«Если продукт относится к категории печенья, для него действует один порядок регулирования применения ингредиентов. Для сахаристых кондитерских изделий предусмотрены другие требования. Поэтому корректная идентификация продукции непосредственно определяет условия использования ингредиентов», — пояснила эксперт.
По ее словам, корректная идентификация позволяет производителю снизить собственные риски. При этом маркетинговое стремление дать продукту более привлекательное или современное наименование не должно противоречить его фактической категории и требованиям технического регулирования.
Какие риски возникают при неправильной идентификации
Ошибки в определении категории могут затрагивать не только рецептуру, но и соответствие продукции обязательным требованиям. Семенова подчеркнула, что идентификация является одним из ключевых инструментов для выявления нарушений при контроле применения ингредиентов. Отдельно эксперт остановилась на так называемой «игре в категорию». По ее словам, некоторые продукты можно отнести к десертным категориям, однако такой подход требует особого внимания к нормативной базе. Для отдельных десертных категорий предусмотрены более широкие возможности применения красителей, подсластителей и других компонентов.
«Десертные категории — это, наверное, самые уязвимые. Как только ты уходишь в десертную категорию, у тебя гораздо шире возможности по применению красителей, подсластителей и тому подобных вещей», — отметила Семенова.
Что производителю необходимо учитывать при разработке рецептуры
Идентификация продукции должна быть связана с документальным сопровождением ингредиентов и контролем их применения. По словам Семеновой, производителю необходимо иметь корректно оформленные технические документы, технологические инструкции и спецификации на используемые компоненты, а также организовать входящий контроль сырья. Эксперт привела в качестве примера ситуацию с сорбитолом 70%-ной концентрации. Если в техническом регламенте установлен соответствующий идентификационный критерий, производитель вправе запросить у поставщика документы, подтверждающие заявленные характеристики компонента.
Почему правила идентификации становятся важнее для кондитерского рынка
Дополнительную сложность создает большое количество многокомпонентных продуктов, в которых используются пищевые добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства. В таких случаях производителю необходимо учитывать не только назначение отдельного ингредиента, но и категорию конечного продукта и установленные для нее ограничения.
Семенова также напомнила, что ТР ТС 029/2012 регулирует широкий круг объектов, включая пищевые добавки, комплексные пищевые добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства. Для кондитерской отрасли, не имеющей отдельного технического регламента, корректное применение требований различных нормативных документов приобретает особое значение.
Надежда Тимофеева, sfera.fm
