Рецептура сладостей меняется вслед за ожиданиями покупателей: привычного вкуса становится недостаточно, чтобы выделить продукт. Производители экспериментируют с сочетанием хруста, мягкости, воздушности и тягучести, превращая текстуру в самостоятельный элемент разработки новых продуктов.
Впечатления от продукта становятся частью вкуса
Для сладостей становится важным не только вкус, который раскрывается при употреблении, но и то, как продукт ощущается во рту. Хруст оболочки, плотность начинки, ее тягучесть или, напротив, воздушность могут заметно менять восприятие одной и той же сладости. Поэтому производители сейчас рассматривают текстуру как отдельный элемент потребительского опыта.
В пищевой индустрии для описания таких ощущений используется термин «mouthfeel» — то, как продукт воспринимается во рту. Потребители нередко воспринимают связанные с текстурой характеристики как часть вкуса: например, газированность напитка, кремовость йогурта или хруст корочки, передает BAQ.KZ со ссылкой на Associated Press
От тягучего йогурта до хрустящих конфет
Тренд на разнообразие текстур проявляется в разных категориях и на разных рынках. В Китае набирает популярность тягучий йогурт, а шведская Cloetta выпустила конфеты Sprinkled Foamies с хрустящей оболочкой и мягким центром. Во Франции развивается формат crookie — сочетание круассана и шоколадного печенья. Производители экспериментируют и с напитками. Starbucks представила Aerocano — холодный эспрессо с воздушной пеной. Ferrara выпускает Gummi Popz с мягкой жевательной основой и шипучей начинкой. В кофейнях также появляются напитки со сливочной пеной и шариками с соком, которые лопаются во рту.
По данным Mintel, потребители все чаще обращают внимание на характеристики, связанные с текстурой продукта. В поисковых запросах и описаниях продуктов растет интерес к таким свойствам, как chewy, soft, gooey и melt-in-the-mouth — жевательная, мягкая, тягучая и тающая во рту текстура.
Соцсети усиливают интерес к ощущениям
Распространению тренда способствуют социальные сети. Видео с хрустящими сладостями, многослойными десертами и продуктами с тягучей начинкой позволяют демонстрировать не только внешний вид еды, но и сам процесс ее употребления. Показательным примером стал дубайский шоколад, популярность которого во многом связана с сочетанием нескольких слоев и контрастных текстур. Подобные продукты хорошо работают в формате коротких видео: разлом шоколада, хруст оболочки или вытягивающаяся начинка становятся частью потребительского опыта еще до покупки. Дополнительным фактором стало изменение восприятия еды после пандемии COVID-19. В период временной потери вкуса и обоняния внимание к другим характеристикам продукта усилилось, в том числе к его текстуре.
Контраст текстур как инструмент разработки
Производители используют сочетание разных текстур, чтобы сделать продукт более выразительным. Ferrara в 2020 году представила Nerds Gummy Clusters — мягкие жевательные конфеты с хрустящей оболочкой. Успех продукта стал основой для развития других сочетаний, включая сублимированные Skittles и сладости с жидкой начинкой. Для рынка это означает, что текстура становится не просто характеристикой готового продукта, а частью его концепции. Производители могут использовать контраст между хрустящим и мягким, жидким и плотным или воздушным и тягучим как дополнительный способ сформировать отличие новой позиции.
Текстура влияет и на экономику продукта
Значение текстуры выходит за пределы кондитерской категории. Например, для ресторанов и сервисов доставки важен вопрос сохранения хруста после приготовления и транспортировки. Ingredion разработала покрытие на основе картофельного крахмала, которое позволяет картофелю фри сохранять хруст примерно 30 минут. Компания работает над увеличением этого срока до 45 минут. Крупные сети также корректируют рецептуры с учетом потребительских отзывов. McDonald’s в этом году переработал рецепт McCrispy chicken strips после замечаний покупателей о недостаточной хрусткости продукта.
Отдельная задача возникает при снижении содержания сахара или изменении состава продукта. Производителям необходимо компенсировать изменения рецептуры так, чтобы сохранить привычные для потребителя ощущения — кремовость, мягкость, сочность или хруст. При этом упаковка пока не всегда отражает значение текстуры для потребительского выбора. По данным Mintel, 59% новых упакованных продуктов, представленных в США в этом году, не содержали указаний на текстурные характеристики, несмотря на растущий интерес покупателей к таким свойствам.
Ранее о подходах к управлению текстурой кондитерских изделий рассказывал Денис Светлаков, руководитель проекта ООО «КПФ «МИЛОРАДА», в рамках конференции «Кондитерская индустрия. Технологии. Продукты. Продажи».
Полина Асланова, sfera.fm
