С 1 сентября в ЕАЭС вступил в действие обновленный ГОСТ на ржано-пшеничный хлеб «Столичный». Документ сохраняет базовые параметры продукта, но дает производителям больше возможностей для работы с рецептурой и форматом выпуска. В результате привычная буханка может измениться не только внешне.
Новый ГОСТ разрешил менять соотношение муки
По словам заместителя директора Новороссийского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Татьяны Мамоновой, «Столичный» остается одним из технологически сложных сортов хлеба. Классическая рецептура предусматривает использование 50 кг ржаной обдирной и 50 кг пшеничной муки первого сорта на 100 кг муки. При этом новый стандарт впервые допускает регулировать соотношение ржаной и пшеничной муки в пределах ±10 кг, сообщает Российская Газета. Это дает предприятиям дополнительный инструмент для управления качеством продукции с учетом хлебопекарных свойств зерна конкретного урожая. Производители смогут гибче корректировать рецептуру, не отказываясь от основных характеристик «Столичного».
Хлеб будет дольше сохранять свежесть
Одно из наиболее заметных для покупателя изменений касается срока реализации. Если прежний стандарт устанавливал предельный срок в 36 часов, то теперь упакованный «Столичный» можно будет официально реализовывать в течение четырех суток. Изменились и требования к влажности мякиша. Максимальный показатель увеличен на 1 процентный пункт: с 46 до 47% для подового хлеба и с 47 до 48% для формового. Кроме того, новый ГОСТ разрешает использовать вместо сухого сахара сироп или крахмальную патоку. В совокупности эти изменения должны замедлить высыхание хлеба, сохранить мягкость мякиша и уменьшить его крошливость при нарезке.
«Столичный» можно будет купить в меньшем формате
Еще одно изменение касается массы изделия. Раньше стандарт устанавливал минимальную массу буханки на уровне 500 граммов. Теперь производители смогут выпускать «Столичный» массой от 350 граммов. Появление мини-формата позволит адаптировать классический хлеб к современным сценариям потребления — в частности, для покупателей, которым не нужен большой объем продукта. Основные требования к рецептуре сохраняются. В частности, содержание сахара должно находиться в диапазоне от 4 до 7%.
Что изменится для производителей и рынка
ГОСТ 26984-2025 действует на территории Евразийского экономического союза. За его актуализацию проголосовали национальные органы по стандартизации России, Беларуси, Казахстана, Армении и Киргизии. Документ также адаптирует требования к хлебу «Столичный» к действующим техническим регламентам ЕАЭС и закрепляет требования к прослеживаемости партий сырья. По оценке Татьяны Мамоновой, обновленный стандарт сочетает две задачи: предоставляет производителям больше технологической гибкости и одновременно систематизирует требования к качеству продукции на рынках ЕАЭС.
Полина Асланова, sfera.fm
