Усиление биологических рисков в молочной промышленности приводит к потерям до 10% ферментационных процессов. В России исследование на базе более 6000 образцов выявило изменение структуры бактериофагов, что усиливает угрозу стабильности производства и повышает требования к биотехнологической защите отрасли.
Бактериофаги как фактор потерь в молочной отрасли
В России впервые за последние два десятилетия проведено масштабное исследование бактериофагов — вирусов, способных останавливать производство кисломолочной продукции. Работа выполнена Научно-исследовательским центром пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) холдинга «СОЮЗСНАБ». Исследование выявило не только изменение структуры вирусов, но и подтвердило наличие системного риска для отрасли, который ранее оставался недооцененным.
Репрезентативная выборка по всей стране
Анализ охватил 6140 образцов молочной сыворотки, собранных на 74 предприятиях в различных регионах России. В выборку вошли в том числе площадки, где ранее фиксировались сбои ферментации. Основное внимание было сосредоточено на бактериофагах, поражающих Lactococcus ssp. — ключевые микроорганизмы, обеспечивающие процессы ферментации при производстве сыров, творога и других кисломолочных продуктов.
До 10% сбоев ферментации
Проблема носит выраженный экономический характер. По международным оценкам, до 10% процессов ферментации в молочной отрасли завершаются неудачей или задержкой именно из-за бактериофагов.
С учетом того, что объем производства кисломолочной продукции и сыров в России превышает 5 млн тонн в год, потенциальные потери могут достигать сотен тысяч тонн продукции. В денежном выражении это означает миллиарды рублей недополученной выручки.
Механизм воздействия и сложность выявления
Бактериофаги атакуют заквасочные культуры, являющиеся основой производства. При заражении численность бактерий резко снижается, ферментация останавливается, а продукция становится браком.
Дополнительную сложность создает невозможность обнаружения вирусов без специализированной диагностики, что повышает риски для предприятий с высокой загрузкой мощностей.
Смена доминирующих типов вирусов
Одним из ключевых результатов исследования стало выявление изменений в структуре бактериофагов. Если ранее преобладали представители группы Ceduovirus, то теперь доминирует род Skunavirus, на который приходится более половины выявленных случаев. Такая динамика совпадает с глобальными трендами, зафиксированными на рынках США и Латинской Америки, что подтверждает трансграничный характер угрозы.
Появление новых устойчивых форм
В ходе исследования также обнаружены восемь новых бактериофагов, обладающих высокой адаптацией к промышленным штаммам бактерий. Их ключевая особенность — вариативные механизмы распознавания клеток-хозяев. Это делает их более устойчивыми к существующим методам защиты и указывает на формирование нового поколения вирусов, способных быстрее адаптироваться к условиям производства.
От технологического риска к стратегическому
По оценке руководителя НИЦ ППиФ Елены Русановой, сбои ферментации следует рассматривать как системный риск для отрасли, сопоставимый с перебоями в поставках сырья или ростом энергозатрат.
До настоящего времени в России отсутствовала единая база данных по бактериофагам, что ограничивало возможности разработки эффективных мер защиты.
Практические решения для предприятий
Результаты исследования уже применяются для создания новых заквасочных культур с повышенной устойчивостью к вирусам. В числе ключевых направлений — селекция штаммов бактерий и внедрение систем мониторинга фаговой нагрузки.
Также обсуждаются меры организационного характера: регулярная ротация заквасок, усиление санитарных протоколов, контроль воздушной среды и дезинфекция оборудования.
Контроль вместо географии
Эксперты отмечают, что географический фактор не является определяющим: бактериофаги присутствуют повсеместно, а их активность зависит от технологических параметров производства.
Это означает, что ключевым инструментом становится системный контроль, а не поиск регионов с более низкими рисками.
Фактор конкурентоспособности отрасли
На фоне роста требований к качеству продукции и развития биотехнологий стабильность ферментационных процессов становится критическим фактором для молочной индустрии. Способность компаний управлять рисками, связанными с бактериофагами, в ближайшие годы может напрямую определять их позиции на рынке.
Надежда Тимофеева, sfera.fm
