Группа компаний «СОЮЗСНАБ» представила разработку, которая значительно ускоряет рост благородной плесени. Речь о плесневых грибках, используемых при производстве сыра с голубой и белой плесенью.
Питательная среда для культивирования микромицетов рода Penicillium позволяет увеличить выход биомассы плесневых культур в 2–3 раза по сравнению с традиционными средами.
Разработка принадлежит ученым научно-исследовательского центра пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) ГК «СОЮЗСНАБ».
Эффективность новой среды заключается в сбалансированном составе. Он включает необходимые минералы — низкомолекулярные пептиды, аминокислоты, витамины группы В и нуклеотиды. Такое сочетание активирует метаболизм культур и усиливает рост мицелия.
Разработка является частью проекта по созданию собственных заквасок для сыров бри, камамбер, горгонзола и, в перспективе, ферментированных колбас наподобие фуэта, сообщила руководитель НИЦ ППиФ Елена Русанова. По ее словам, использование новой питательной среды сокращает себестоимость заквасок и повышает эффективность посева, что напрямую улучшает стабильность и качество продукции с благородной плесенью.
Ранее sfera.fm сообщала, что спрос на сыры с плесенью вырос на треть в 2024 году.
Мария Куприянова, sfera.fm
