Высокобелковый сегмент молочной продукции сохраняет потребительский интерес, однако сама маркировка не означает принципиально иной состав продукта. Исследование Роскачества 2026 года показало, что творог и сыр изначально обладают высокой белковой ценностью, а заявленные показатели в проверенных образцах в целом соответствовали фактическим.
Роскачество проверило творог и полутвердый сыр, на упаковке которых заявлено высокое содержание белка. Исследование показало, что вся проанализированная продукция действительно соответствует этому критерию, а указанное производителями количество белка в целом совпадает с результатами лабораторных испытаний. При этом результаты исследования указывают, что для традиционного сыра и творога сама по себе маркировка «высокобелковый» не обязательно означает использование специальной технологии обогащения белком. Как поясняет заведующая лабораторией технохимического контроля и арбитражных методов анализа ВНИМИ Елена Юрова, в процессе производства творога и сыра происходит концентрация сухих веществ молока, прежде всего белка.
Почему творог и сыр изначально содержат много белка
По словам Елены Юровой, творог и сыр относятся к высокобелковым молочным продуктам благодаря самой технологии их производства. В сыроделии соотношение жира и белка задается на этапе нормализации молока, после чего смесь проходит стандартные операции свертывания, обработки сгустка, формования, прессования, посолки и созревания. Повысить содержание белка можно за счет внесения концентрата молочных белков в нормализованную смесь. При этом основные технологические операции производства сыра сохраняются.
Согласно ГОСТ Р 52686-2023, для увеличения белковой составляющей рекомендуется использовать сухие концентраты и изоляты молочного белка, полученные из ультрафильтрационного концентрата обезжиренного молока. Для творога технологические различия также зависят от вида продукта. Мягкий творог содержит меньше белка из-за более высокого содержания влаги и остаточной лактозы. При производстве обезжиренного зерненого творога, напротив, применяется специальная технология, ориентированная на получение максимального количества белка при минимальном содержании жира и углеводов.
Какие показатели белка выявило исследование Роскачества
В Роскачестве исследовали шесть образцов творога и шесть образцов полутвердого сыра с соответствующими заявлениями на упаковке. Творог был произведен в Новгородской, Московской, Могилевской и Пензенской областях, а также в Москве. Сыр поступил от производителей из Волгоградской, Воронежской, Курской и Ульяновской областей, Санкт-Петербурга и Гомельской области Республики Беларусь. Во всех исследованных образцах фактическое содержание белка соответствовало заявленному производителем с учетом погрешности измерений.
Например, в сыре «ВкусВилл» было заявлено 29,3 г белка на 100 г продукта, а фактически лаборатория получила 29,6 ± 0,5 г. В X-tra Fit заявлено 32,5 г, фактическое значение составило 32,1 ± 0,5 г. В твороге показатели также оказались близкими к заявленным. У Exponenta заявлено 16 г белка на 100 г, фактически определено 16,18 ± 0,25 г. Для продукции «Ростагроэкспорт» соответствующие значения составили 10 и 10,38 ± 0,15 г.
Соответствует ли маркировка «высокобелковый» требованиям
Эксперты отмечают, что сыр по своей природе уже может соответствовать критерию продукта с высоким содержанием белка. Елена Топникова, заместитель директора по научной работе ВНИИМС, приводит положение ГОСТ Р 55577-2013: информация о высоком содержании белка может использоваться при условии, что не менее 20% энергетической ценности продукта обеспечивается белком. Для сыра с массовой долей жира в сухом веществе 50% этот показатель также может выполняться без дополнительного обогащения белком.
По расчету эксперта, при содержании 24,5 г белка на 100 г продукта его энергетический вклад составляет 27,7% при общей энергетической ценности 354 ккал. Таким образом, термин «высокобелковый» не обязательно указывает на принципиально новую рецептуру. Как отмечает старший научный сотрудник отдела сыроделия ВНИИМС Ирина Остроухова, даже традиционные полутвердые сыры могут соответствовать критерию высокого содержания белка.
Какие нарушения обнаружили в твороге и сыре
Основные показатели белка и его происхождение вопросов у экспертов не вызвали. Исследование белкового профиля и аминокислотного состава показало наличие животных белков с полным набором незаменимых аминокислот. Фитостерины в исследованных образцах также не обнаружены, что свидетельствует об отсутствии добавленных растительных жиров и масел. Вместе с тем отдельные несоответствия были выявлены по другим показателям.
В твороге «Самокат» содержание дрожжей составило 2,4 × 10⁵ КОЕ/г при допустимом уровне не более 100 КОЕ/г. У Lactica эксперты обнаружили легкую мучнистость во вкусе, что не соответствует требованиям ТР ТС 033/2013. В сыре Oldenburger содержание нитратов натрия и калия составило 86,6 мг/кг при допустимом значении не более 50 мг/кг. При этом ни в одном из исследованных сыров не выявили бактерии группы кишечной палочки, сальмонеллу, золотистый стафилококк или листерию.
Как производители отреагировали на результаты проверки
После получения информации о выявленных нарушениях производители сообщили о дополнительных мерах контроля. Изготовитель творога «Самокат» проверил оборудование, добавил новые точки контроля качества и изменил порядок мойки производственных линий. Торговая сеть также заявила о проверке остатков продукции и подготовке дополнительного лабораторного исследования.
Производитель Lactica усилил входной контроль сырья, утвердил новый список поставщиков и подал заявку на повторные испытания продукции. На предприятии, выпускающем сыр Oldenburger, провели внутреннюю проверку прослеживаемости производства — от закупки сырого молока до готового продукта, а также контрольную выработку с проверкой количества и порядка внесения компонентов. По сведениям управлений Роспотребнадзора, в отношении производителей продукции с выявленными нарушениями были объявлены предостережения о недопустимости нарушения обязательных требований.
Генеральный директор «Союзмолоко» Артем Белов считает результаты исследования подтверждением того, что производители добросовестно подходят к выпуску высокобелковой молочной продукции.
«Весь проанализированный творог и сыр действительно содержат белок на уровне, соответствующем заявленному», — отметил эксперт.
Для молочного рынка результаты исследования важны прежде всего с точки зрения потребительской интерпретации белковой маркировки. Проверка показала, что высокая белковая ценность может быть свойственна традиционному творогу и сыру, а отдельная надпись на упаковке не всегда означает использование дополнительного белкового сырья.
Надежда Тимофеева, sfera.fm
