В Ташкенте проходит международная конференция «Безопасность пищевых продуктов и инновации: решения по пальмовому маслу для Центральной Азии», организованная Малайзийским советом по пальмовому маслу (MPOC) совместно с Ассоциацией производителей растительных масел Республики Узбекистан (APVO). В мероприятии приняли участие представители науки, пищевой промышленности и масложирового бизнеса стран Центральной Азии. За работой конференции также следила редакция «Сфера Медиа».
Исследования посвящены производству жиров без транс-изомеров
Одним из докладов научной программы стало выступление профессора Ташкентского химико-технологического института Ахрора Абдурахимова, который представил результаты исследований по разработке жировых композиций для производства маргаринов, хлебопекарных жиров и спредов. По словам ученого, одним из ключевых инструментов стала технология переэтерификации. В отличие от гидрогенизации, этот процесс позволяет изменять структуру жиров без образования значительного количества транс-изомеров жирных кислот. Исследования показали, что содержание трансжиров в разработанных образцах составило около 0,2%, что значительно ниже действующих нормативных ограничений.
Переэтерификация меняет свойства жировых композиций
В ходе работы исследователи изучали различные комбинации фракций пальмового масла — стеарина, олеина и суперолеина — для разных видов продукции. Полученные композиции продемонстрировали снижение температуры плавления, улучшение пластичности и формирование мелкокристаллической структуры, которая важна при производстве маргаринов и жиров для слоеного теста. По данным исследования, изменение структуры жира позволило сохранить механическую прочность продукта и одновременно повысить его намазываемость и органолептические свойства.
Технология рассматривается как альтернатива гидрогенизированным жирам
В докладе также отмечалось, что сочетание различных фракций пальмового масла с другими растительными маслами позволяет разрабатывать рецептуры для различных видов продукции — от столовых маргаринов до хлебопекарных жиров и мягких спредов. Исследователи считают, что подобный подход может рассматриваться как альтернатива традиционным гидрогенизированным жирам, поскольку позволяет получать необходимые технологические свойства без значительного образования транс-изомеров. В качестве дальнейших направлений работы ученые назвали совершенствование технологий переэтерификации, разработку новых жировых систем с пониженным содержанием насыщенных жирных кислот и масштабирование полученных решений для промышленного применения.
Надежда Тимофеева, sfera.fm
