Содержание бензапирена в копчёной продукции остаётся важным показателем безопасности и напрямую зависит от соблюдения технологии. Вещество неизбежно образуется при копчении и нормируется ТР ТС. Превышение чаще связано с нарушением режимов, что требует усиленного технологического и лабораторного контроля.
Бензапирен как ключевой показатель безопасности
Содержание бензапирена в копчёной продукции остаётся одним из ключевых показателей безопасности, зависящих от соблюдения технологии. Об этом сообщила заведующая испытательной лабораторией Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Елена Кальная.
По её словам, бензапирен образуется в процессе неполного сгорания древесины и других углеродсодержащих материалов и неизбежно присутствует в дыме, используемом при копчении. В ходе термической обработки вещество проникает в продукт вместе с другими компонентами коптильной среды.
«Бензапирен относится к веществам первого класса опасности, обладает канцерогенными и мутагенными свойствами и способен накапливаться в организме», — отметила эксперт.
Лабораторный контроль и регулирование
В лабораториях ЦОК АПК контроль содержания бензапирена проводится в рамках производственного мониторинга безопасности пищевой продукции, включая рыбу, мясо и сыры. Действующее регулирование допускает его наличие в копчёной продукции, но строго в пределах установленных норм.
Согласно требованиям ТР ТС 021/2011, допустимый уровень бензапирена в копчёной рыбе не должен превышать 0,005 мг/кг. Для мясной продукции норматив ещё жёстче — не более 0,001 мг/кг.
Технологические риски производства
Эксперты подчёркивают, что превышение показателей чаще всего связано с нарушением технологических режимов копчения — в частности, параметров горения, качества сырья и используемых материалов. В этой связи контроль за процессом копчения становится критическим элементом системы обеспечения качества.
Для производителей это означает необходимость точной настройки технологических процессов и регулярного лабораторного контроля, поскольку риски несоответствия напрямую связаны не только с безопасностью продукции, но и с возможными ограничениями её оборота на рынке.
Полина Асланова, sfera.fm
Об актуальных форматах продукции и рыбной полке 2026 поговорим на стратегической конференции «Главрыба. Экологичная перезагрузка» от «Сфера Конгресс» в рамках специализированного трека «Рынок и переработка — кратко, но по делу». Мероприятие пройдёт с 3 по 5 июня в Москве.
